第十一章：美味竹荪黄金论价

记得3月18日晚，我们要离开昆明离开云南的前一天晚上，热情的导游阿迪安排我们来到昆明一家餐馆吃菌菇类，地道的山货，鲜美的味道，让我们大快朵颐，啧啧称绝。美餐需要美酒，我安排了高原出产的白酒、啤酒，让大家一醉方休，吃得尽兴。与我同行的爱人高兴得乐不可支，平常很少饮酒的她也举取酒杯，与我的同事们频繁干杯。

其中一道菜是竹荪，特殊的风味和口感给大家留下了深刻的印象。

云南是著名的“植物王国”。在这片神奇的土地上，高大挺拔的竹丛遍布于每个村前寨后，放眼望去，漫山遍野的竹林犹如万顷碧波荡漾的海洋，壮观至极。就在这翠叶摇曳、清影婆娑的竹林下，生长着一种驰名中外的名贵真菌。

它成熟的菌体在那青如碧玉的菌帽下，撒下一围薄纱，恰似一位风姿绰约、俊俏可人的妙龄少女。难怪国外学者赐予它这般雅致动听的名字：“面纱女郎。”

从它的价格不难看出它对人们的诱惑力，上世纪八九十年代每公斤可换黄金一两（香港市场每公斤4000港元，欧洲市场每公斤600美元），与驰名欧洲的黑孢块菌、风靡日本的松茸等一样，成为国际菌类市场上供货奇缺的山珍。

这就是被誉为“庖厨之珍”和“药房之宝”的“菌中之王”——竹荪，我国古籍中也称“竹参菌”或“网纱菰”。

竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮，它有深绿色的菌帽，雪白色的圆柱状的菌柄，粉红色的蛋形菌托，在菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开，整个菌体显得十分俊美、色彩鲜艳稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹荪菌体呈笔形，高15――30厘米，成熟时散发出浓郁香气，干制后仍久香不绝。商品竹荪以体壮肉厚、色泽浅黄、菌朵完整为贵。

竹荪色泽洁白，口感软脆，营养价值比一般蔬菜高得多，它富含21种氨基酸，是高蛋白，低脂肪的营养品。干竹荪含蛋白质达16――18％，含谷氨酸1.8％，谷氨酸是味精的主要成份，这是竹荪味道鲜美的原因。它脆嫩疏松，烹制时饱吸汤汁，味道更加诱人。用竹荪烹饪菜肴，宜荤宜素，烧、炒、焖、扒、烩、涮乃至做汤，无不咸宜。竹荪食法多样，更宜于做汤。竹荪烩鸡腰，色泽协调，鸡腰肥烂，竹荪脆嫩，清淡适口。是云南高级筵席汤菜之一。在中国各大菜系中，几乎都有用竹荪制作的名菜。基辛格博士在筵席间领略过竹荪的美味后，久久难以忘怀，居然将其写进回忆录，在菌类入馔史上留下一段佳话。

竹荪母鸡汤，这倒真是再简单不过的菜了，只要原料够好——真正的土养的老母鸡，而且不要超过三斤的那种。将土养老母鸡去毛、淘尽内脏、减去鸡屁股并洗净鸡身后，先烧滚一过水，将老母鸡整个儿地浸在滚水中焯去血腥气，捞出后冲一下。砂锅中一次性加满水，放入老母鸡，加拍松的生姜块一个、料酒一小勺，先大火烧开后，用小火慢慢炖。炖鸡时，为了防止汤水溢出，可以在砂锅上架两根竹筷，再盖上锅盖。大约三小时后，鸡汤已经呈现金黄色。这时可以将已经用水发过的竹荪切段，投入鸡汤中，再炖，等竹荪充分浸润了鸡汤的味道后，根据个人口味加盐，关火，撒一点点葱花增香，就可上桌了。

形、色、香、味堪称四绝的竹荪，不仅在人们的餐桌上大显威风，而且还是一种优良的防腐保鲜剂。用它做的菜在室温下放置几天不会变质。竹荪汁浸泡的鲜肉，即使炎炎夏日，也不易腐败。

竹荪具有滋补强壮、益气补脑、宁神健体的功效，可补气、止咳、镇痛、减肥，对高血压、高胆固醇和肥胖症患者均有良好的保健和医疗作用。经临床实验证明，竹荪对癌症和艾滋病也有一定的疗效。云南苗族人患癌症的几率较低，这恐怕与他们经常用竹荪与糯米一同泡水食用有关。现代医学研究也证明，竹荪中含有能抑制肿瘤的成分。

鲜美好吃的竹荪，那味道让我唇齿留香，垂涎欲滴。

吃罢晚饭，我们住进了四星级的海航大酒店。舒坦的感觉实在是好极了！