第二十九章 四四席学究细说 瑞云楼特色烩菜
第二十九章
四四席学究细说
瑞云楼特色烩菜
大伙见刘老学究又要讲故事，便又都兴奋了起来，一个劲的要刘老学究快讲。
刘老学究清了清嗓子，慢慢地喝了一口茶后讲道：“相传晚清时期咱颜城的瑞云楼饭庄在当地就很有名气了。那时还没有味精；也可能有了还没有传到咱们颜城来，做菜全指望着一大锅高汤。这锅高汤是瑞云楼出菜的底货，据说是瑞云楼掌柜家传的绝活。大伙别小看那时候的一锅高汤啊，正席的酒菜全指望着它调味呢，那可绝不是现在的自来水加味精所能比的。我爷爷在世的时候，常跟我提起，说瑞云楼的高汤有两种：一种荤的高汤；一种素的高汤。制作的那个讲究啊，就别提有多么仔细了。咱先说那个荤的高汤，最起码搭上眼就能让人看到大锅里的板鸭、老柴鸡、猪腿碎、大骨、香菇和鸡蛋清。咱再说那个素的高汤，用的材料是，黄豆芽、平菇、鲜笋、粽子叶和鸡蛋清。至于熬制的方法，那就更加讲究了。大伙知道吗？为啥这两种高汤都要用蛋清呢？这是为了把高汤上面浮着的浮油屑末提干净，这样才能得一锅似琼浆如玉液、味道鲜美的高汤。
大伙知道，现在的厨师过去咱们颜城叫大师傅。我爷爷说，瑞云楼的掌柜历来本身都是大师傅，这锅高汤都是掌柜亲手选料熬制，从不向外传授。雇来的其他大师傅也只是会用而不会熬制。一大早起来，掌柜先熬制好两大锅高汤（一锅荤的，一锅素的），然后就拿了个板凳坐在伙房的出菜口旁，等着每道菜端出后去闻闻那个自然飘散出来的味儿。当他闻得那道菜的味儿不正或者达不到他的要求，他就立即让跑堂的端回伙房倒掉重新再作。那个时候，这也叫监厨，大伙想想，这厉害不厉害！
我至今记得我爷爷讲起瑞云楼烩菜的故事时那种绘声绘色的神情。这反映出一个老人对咱颜城传统饮食文化的敬重，也反映出故事讲完后他对这种文化失传的惋惜。
大约是在光绪年间，颜城的县令从现在柳庄的接官亭迎接到上差的官员后，都要到瑞云楼去吃饭。这一天，县老爷迎接了一个巡抚坐在了瑞云楼的雅座间，吩咐掌柜按那时的四四席开席。就在最后上四饭菜的最后一道菜时，伙房大师傅发觉那两锅高汤都已用完了，但饭菜不能不上啊，咋办呢？那时候又没有味精之类的东西调汤的味道，单用白水是无论如何不中用的，这可急坏了伙房的大师傅们。当时是一个姓高的大师傅掌勺，他急中生智，偷偷用木筲里的刷锅水当做了高汤用，再加上备好的配头一调和，菜就出锅了。跑堂的端出这个菜后，姓高的大师傅捏了一把汗，生怕掌柜闻到后被掌柜炒了鱿鱼；再说，即便侥幸过了掌柜这一关，倘若县老爷尝出毛跷来那麻烦可就更大了。这姓高的大师傅正惶惶然琢磨着呢，猛抬头见掌柜背着手站在了自己的面前，顿时，他那一直捏着的那把汗，一下子就被吓得冒满了全身。
‘好！好！好！’掌柜微笑着一连说了三个好，这让姓高的厨师又几乎吓出屁来。‘县老爷夸你呢，说你把最后的那道饭菜作绝了。还让你明天中午再做一道这样的饭菜送到县老爷府上去呢，点名要你亲手作。瞧，这是县老爷赏你点银子，那去吧。’
姓高的大师傅接过银子来，两手哆嗦了大半天，这没有办法的办法却让他得了个这么好的结局，于是他那要跳出胸外的心慢慢平放了下来，开始琢磨明天中午的那道菜如何烹调得味道更好。
明天中午过后，他正以欢乐的心情等着掌柜捎回县老爷的口信夸他，没想到掌柜回来后却是这样的一副嘴脸。
‘你到底咋了？夸你几句好话你就不会干活了？你可真是腚沟夹不住二两半油啊，你是咋捣鼓？昨天不是做的很好嘛？今中午，县老爷一尝这道菜就不是昨天那味道，赶快！重新做去！’
姓高的大师傅听掌柜这样说，先是打了个愣怔；急忙跑回伙房一边拾掇火炉一边琢磨。
噢！他明白过来了，今天中午精心用意制作的那道菜用的是大锅里的高汤，而昨天他用的是木桶里的刷锅水。嗨！怪不得今中午县老爷尝这道菜的味道跟昨天不一样了呢。于是他就有用木桶里的刷锅水重新做好了那道菜。
掌柜从县老爷府上回来的时候，又给他带回了赏银。
‘一前一后，这道菜，我闻着味儿总感到有点不一样。’
他在接赏银的时候，掌柜跟他说。”
刘老学究说道这里，像蚯蚓一样那满脸的皱纹里溢出了有点得意的笑容，他环顾了一下大伙的表情，见都是些发呆滞的眼睛望着自己；只有高小智把那一直在做笔记用的钢笔横在嘴唇下面，也微笑的望着自己。刘老学究明白，他讲这个故事的目的，也只有高小智一人能够知道；大伙只是听个乐闹罢了。
“大伙琢磨一下，这刷锅水是不是比那高汤的味道更浓啊，而且营养成分也更齐全啊？
后来，那个巡抚大人单冲了这刷锅水又来了咱们颜城好几趟呢，来一次就要让县太爷要这道菜，而且非得让县太爷点名这道菜的名堂不可。县太爷只好问瑞云楼掌柜；掌柜就去问姓高的大师傅，姓高的大师傅顺口一说，说这叫烩菜。
知道吗？大伙，这就是咱颜城烩菜的来历。从那时起，咱颜城的烩菜就名气大震了。好了，不说了，不说这些闲话了。总之，我跟大伙啦这些闲呱，并非表明我是一个复古主义者；事实上，我是一个地地道道的客观主义者。我始终认为，不管过去的还是现代的东西，对于人类的健康生存，特别是对于我们人类长远的健康生存来说，好的就是好的；坏的就是坏的。好了，不说这些了，来，咱们喝酒！”
刘老学究端起前门盅，又说：“俗话说，编筐子编篓子难就难在收口子。没想到，高老哥头鸡场这个口子，咱哥们收的还不错。这既是为咱高老哥头收好这个口子，又是咱哥们今后干事业的开头。好！这贵在咱哥们心齐啊，一有犯难的事，咱哥们就都能想到一块去。这叫一加一大于二啊。来，大伙喝酒！”
坐在上席岗上的刘老学究和高明业二人带头喝了门前盅，四个平盘的凉菜便一扫而光了，随后就正儿八经的开始上大件盘了。按照老规矩，第一个大件盘上来后，做东的主家是要行劝酒礼的。因为高明业那低落的情绪还没有调整上了，脑子一塌糊涂，一时还想不出用些什么词来当劝酒话；于是就有刘老学究道了开场白，也无非还是那些哥们情意如何如何之类的客套话。第一个大件盘是藕底海参汤，随后紧跟着上了一个行件盘爆炒肉片；再往后就是炸春卷带汆四喜丸子；豆腐箱带清炒里脊；最后是拔丝山药带醉腰花。当那两个一直放在坐柜上等待的饭菜被端到八仙桌中央的时候，大伙那酒还没喝完呢。那两个饭菜一个是小白菜炖炸豆腐，另一个是芹菜酱炒肉。看来今天刘老学究是有意让大伙一醉方休了，不然他那干瘦的身躯怎么会一动不动地稳坐在上席岗上呢，而且透过他那黝黑里泛着红光的脸上，大伙不难看出他那对未来充满希望和做事非常自信的乐观神情。
酒瓶眼看就要见底的时候，高明业酒力开始发生作用了。他先是恢复了他那以往的做老个头的架势，挺直了身板，两手攥成拳头按在两个膝盖上，两肘朝外一撑，做了一个真正大当家的样子；然后他就开始向大伙发号施令，似乎那些烦恼的事根本就没发生过一样。
红鼻子一个劲得打捞者盘底吃菜，想把喝多的酒硬压倒肚子底下；他不大说话，饭量极大，他这是已经迟吃到四个高状馒头上了，看上去他还要向第五个高状馒头进军的架势。
酒鬼已经喝得两眼发直，他还在一个劲地刮酒风；但舌头早已不听使唤了，所以至于他啰啰了些什么，大伙谁也没有听清楚。
高小智没有喝酒，在这些长辈面前，他还是个孩子。他一直都在边吃边记录着什么；这在大伙看来纯粹是一件没有任何趣味的事。
刘民不听地围着八仙桌给大伙倒酒倒茶，身子轻敏得简直又让高明业觉得他又当上了帮工头一样。
那两根木鸟也开始手舞足蹈了；高明业心里琢磨，要是吃饭的时候早给他们些酒喝，干活的时候不就早都成活鸟了！