北方食趣

食趣之三：做豆腐

据史料记载，豆腐起源于中国，传为西汉淮南王刘安始创。相传刘安是孝子，其母患病期间，刘安每天用泡好的黄豆磨豆浆给母亲喝，刘母的病很快就好了，从此豆浆就渐渐在民间流行开来。刘安在淮南八公山上炼丹时，偶尔将石膏点入豆浆之中，经化学变化成了豆腐，豆腐从此问世，经两千多年的发展和创新，用大豆做成的大豆腐、干豆腐、豆腐脑、豆腐皮、豆浆、豆粉、豆奶等各式各样食品已享誉中外。现已成为人们一日三餐，一年365天不可或缺的食品。特别是用水豆腐和干豆腐做成的各式熟制品，更是种类繁多，食之不尽，品之不全。但我觉得黑龙江的豆制品最为好吃，黑龙江的豆制品要数大豆之乡——巴彦所产的应视为佳品。一曰巴彦的大豆腐，色如白玉，质地细软，可拌、炒、煎、蒸、炖、炸、烧、熘、扒、焖、烩均可。各种拌豆腐，炒水豆腐，砂锅豆腐，汤羹，炖熘……已经成为城乡居民家庭常菜。二曰巴彦干豆腐，色泽金黄，薄如纸，质地细密，柔韧筋道。常食方法有：干豆腐炒韭菜、尖椒干豆腐、熏干豆腐卷（丝）等。三曰冻豆腐，常食方法有：五花肉炖冻豆腐、酸菜炖冻豆腐、白菜炖冻豆腐、鸡汤煨冻豆腐，人们喜食的火锅更离不开冻豆腐。

做豆腐是讲究工艺流程的。首先将选好的黄豆放在缸内用水浸泡，将浸泡好的大豆用石磨磨碎（六、七十年代前须用马、驴拉磨或者由人抱着磨杆拉，七十年代后有了电磨）、熬浆、过包、用卤水（熟石膏或葡萄糖内酯）点成脑。做干豆腐时在干豆腐榨内的豆腐包布上将捣碎的豆腐脑用水瓢一层层均匀地泼好后压干，大豆腐就简单些了。技术好的豆腐匠既能使出品率高，又能保证豆腐品质好。

东北一入冬，农村农民兄弟就开始家家户户做上一两个豆腐（每个4、50斤下料）备下食用。真可谓“豆腐就是‘脑黄金’食之健康又年轻；巴彦豆腐是极品，佳肴美味传天下”。