洛阳水席

（2012年5月，应友振华相邀，幸游洛阳。一路逛少林、尝素宴、游龙门、品水席，浓情丽景、流连忘返。最感水席别具一格，慨叹中原文化底蕴深厚，以“洛阳水席”分享。）

幸游洛阳，必赏洛阳三绝：游龙门石窟、赏洛阳牡丹、品洛阳水席。

初到洛阳时，时近初夏，已错过了欣赏洛阳牡丹的时令，朋友便邀游龙门石窟、逛白马古寺，当然也要品尝洛阳水席了。

许是过于孤陋寡闻，在到洛阳之前竞没有听说过“洛阳水席”。经朋友介绍，待品过“洛阳水席”宴后，才对中国这一传统美食有了一些了解。

“洛阳水席”是洛阳一带特有的传统名吃。

相传隋唐时期，为获取上流社会的支持，僧尼们潜心研制精美的素食斋饭，款待颇有地位的施主。王公贵族吃腻了鸡鸭鱼肉山珍海味，乍吃素食，倍觉清爽，味道新鲜，于是这素食汤菜和制作方法被带入宫中，传播到上流社会，经过改进加工，配上山珍海味，开始登上宫廷和官场的大雅之堂。随后一些讲究排场，摆阔气的庶民百姓又把这素食荤做的汤菜搬到民间的筳席上，这就是“洛阳水席”的起源和雏形。

又传袁天罡早年夜观天象，知道武则天将来要当皇帝，但天机又不可泄露，于是设计了这一大宴，共二十四道菜品。每道菜汤汤水水，暗指武则天水到渠成；干干稀稀，喻指武则天二十四年的干系（稀）。二十四道菜序是前八品（冷盘）、四镇桌、八大件、四扫尾，正应了武则天从永隆元年总揽朝政，到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。

不论传说的真假，“洛阳水席”的二十四道菜品文化却实实在在流传到了现在。

所谓“水席”，起因有二：一是菜品以汤水见长；二是吃一道换一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。全席二十四道菜，包括8个冷盘、4个大件、8个中件、4个压桌菜，冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究，先上8个冷盘作为下酒菜，每碟是荤素三拼；待客人酒过三巡再上热菜：先上4大件热菜，每上一道跟上两道中件（也叫陪衬菜或调味菜），名曰“带子上朝”，第四个大菜上甜菜甜汤，后上主食；最后上4道压桌菜，其中有一道鸡蛋汤，又称“送客汤”，以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味，二十四道连菜带汤，章法有序，毫不紊乱。

水席的另一特点——素菜荤做，以假代真，多以萝卜、豆腐、粉条等为食材精制而成。水席中位列头道的“洛阳燕菜”（原称“假燕菜”，又称“牡丹燕菜”）便是用普通的萝卜、粉条精制而成，令人叫绝。

相传武则天称帝后，华夏少有战争，武皇娴熟朝政，肃整朝纲，天下百姓乐业，甚是太平。一年秋后，洛阳东关菜地里生长出一个奇特的大萝卜，长有三尺，上青下白，菜农视为奇物，就把它当作吉祥物进贡宫廷。女皇见物大喜，因这大萝卜象征风调雨顺，国泰民安，遂命人送御膳房让厨师做菜。厨师们凭借高超技艺，将萝卜切成细丝，经过九蒸九晒，再配上山珍海味，烹制成汤羹，奉献女皇。女皇品尝之后，顿感口唇生津、香美爽口，大有燕窝风味，因此龙颜大悦，赞不绝口，下令赏赐御厨，并赐菜名“赛燕窝”。女皇的喜好，影响到上层达官贵人，大家在设宴时都要把“赛燕窝”作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也设法用其他蔬菜来做成“赛燕窝”，以免掉身价。

宫廷和官场的喜好极大地影响到了民间。由于“赛燕窝”能用多种原料配制，既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋等做配料，因此人们在婚丧嫁娶，或待客娱友时，都把“假燕菜”（宫廷的“赛燕窝”流传到民间后百姓称之为“假燕菜”，听来更加贴切）作为上桌首菜，来开整个宴席。后随着历史变迁和历代名厨的创新发展，使“假燕菜”日臻完善。因其源自洛阳，又称之为“洛阳燕菜”，或简称“燕菜”。

“国色朝酣酒，天香夜袭衣”，洛阳是牡丹名城，人们又将娇艳华贵的牡丹和“燕菜”结合了起来，使之更富有鲜明的洛阳特色。1973年10月14日，周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问。洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”：只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝，周总理风趣地说道：“洛阳牡丹甲天下，菜中也开牡丹花”。所以人们后来又把“燕菜”称为“牡丹燕菜”，菜以花名，花以菜传，相得益彰。

因水席冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之，因此各种口味喜好都能够满足，在加上水席汤汁浓淡相宜，菜汤交替食用，使人感到肠胃舒适，菜虽多而口不腻。席间服务小姐着以唐装，轻声柔气、颦举有度，更有传旨使者，身着宫廷盛装，在席间面南而立，宣读圣旨：奉大周皇帝诏曰：为表答谢贵宾至诚之意，赏赐御酒三杯；为感主人辛苦之劳，赏赐御酒三杯，钦赐！一时席间欢愉，主宾举杯相邀、沐浴皇恩，欢聚一堂、皆大欢喜。等到鸡蛋汤上桌，表明二十四道菜已全部上完，水席到了尾声，宾主茶足饭饱，纷纷起身离席。

“洛阳水席”随中原饮食文化流传至今，历久弥新。经过历代名厨的创新发展，现在的“洛阳水席”有高、中、低档之分。高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；中档水席有鸡席、鱼席、肉席；低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此“洛阳水席”历经千年，经久不衰。

单一个“洛阳水席”，便感受到了民间传统饮食文化的历史悠久和制作工艺之精美，更感受到中原人民待客的真诚与忠厚。

中华之大、历史之久、文化之深、民族之众何其美哉！