戏说京城名吃之二、六必居酱菜

六必居酱菜在北京地区的名声丝毫也不亚于全聚德烤鸭，特别是在北京的四九城，老舍先生就曾说过，不知道宣统皇帝的北京人也许有，但没吃过六必居酱菜的北京人恐怕没有。可见六必居酱菜的知名度有多高。究其原因，其实很简单，真正的百姓食品，物美价廉，王公大臣贝勒格格喜欢吃，挑夫苦力农耕小贩也吃得起，这种雅俗共享的食品在京城可是不多见的。

自明中期开始在北方兴起的酱坊业，开始的服务对象就社会最底层的劳动人民。据说北方的腌菜开始只是家庭制作，直到明朝中期才开始形成产业。那时贫困是社会的主基调，千贫难寻一富，劳动人民能有一口玉米面窝窝头填饱肚子已是最高奢望，而佐餐之物自然也就非俩子一斤的咸菜莫属了。

百姓的追求既实惠又实际，量入为出，但也千方百计的努力提高自己的生活水平，为了让穷苦大众在不增加支出的情况下改善自己的生活，腌菜店便开始在这萝卜腌成的咸菜上下功夫，“六必居”就首先创出了酱菜，所谓酱菜，无非是在原来腌制萝卜黄瓜的汤汁里加上些大酱而已，可别小看这一加料，那咸菜的味道可就发生了天翻地覆的变化，酱菜从此产生。至于后来如何被清皇室御定为宫廷专供菜肴，完全是因为它那独特的口味造成的。

六必居原是山西临汾西社村人赵存仁、赵存义、赵存礼兄弟在京城开办的一个小店铺，专卖柴米油盐。俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”赵家这个小店铺里卖前六样，就是不卖茶，因此开门七件事就剩了六件，于是六字就成了店铺的第一个字，而“必”字在古汉语里是专业的意思，“居”则是副食店的统称，所以赵家兄弟便给小店起名为“六必居”，意思是专卖六种副食品的店铺。

“六必居”的酱菜是用纯粹的黄豆大酱腌制，而且使用的必须是在夏秋季节发酵窖藏的大酱，所以无论是酱萝卜还是酱黄瓜都是酱味浓郁，香而不腻，被京城人誉为缸里泡出来的火腿。

“六必居”酱菜的品种经过三百年的不断摸索和创新，到了清末民初已经发展到了上百种之多，不但保留有两文钱一斤的酱苤茢，酱蔓菁，也腌制出了二两银子一斤的酱杏仁酱桃仁，更有深受孕妇产妇欢迎的名腌“八宝菜”。说起六必居的八宝菜，北京四九城的老百姓没有没吃过的，它由八种蔬菜腌制而成，这八种蔬菜是萝卜（包括同类的蔓菁、苤茢等）、黄瓜（包括菜瓜，香瓜等）、豆角（含豇豆、芸豆一类）、花生米（自然也包括其它豆类）、莲藕片（含干茎菜等）、子姜（含洋姜一类）、桃仁（含杏仁等果仁）和嫩茄（自然是杀水的干茄子了）。由此可以看出，八宝菜实际上不仅仅是八样蔬菜，准确的说应该是八个品种。所以笔者往往在其它省份看到的八宝菜，与正宗的六必居是截然不同的。

为什么说八宝菜尤其被孕产妇所钟爱呢，那是因为大凡怀孕或刚生过小孩的妇女，由于血液外赢过多，体虚需要增补，加之家庭添丁进口是个喜事，再穷的家庭也要杀鸡炖羊以示对产妇的关心和感谢，产妇突然享受起这半月十天的油腻饮食，自然喜欢清脆爽口的菜肴，八宝菜正迎合了这种口味，酱香纯正，咸中略带清甜，清脆杀去了油腻，产妇焉能不喜？

六必居把北方酱菜发展到极致的一个显著特征是它把一切菜蔬都做成了腌菜，只要是田野里生长的菜蔬几乎都能在它的菜品里找到，大到菜瓜香瓜小到紫苏仔子，六必居腌遍了大地。