伊犁民俗 (六)

十二、纳格尔

在伊犁生活久一点的人都很熟悉悠扬欢快的鼓乐——苏乃依和纳格尔（铁鼓）。2007年，维吾尔族鼓吹乐成为首批自治区非物质文化遗产保护项目，2008年，75岁的玉素甫江老人获得此项传承人称号。

了解玉素甫江的人，都知道玉素甫江从年轻时起就是一位“纳格尔其”（擅长维吾尔鼓吹乐的艺人）。老人两三岁时，嘴里就“咚咚哒哒、咚哒哒、咚哒”地模拟着鼓乐，5岁那年，每到附近学校升国旗的日子，小玉素甫江就会早早爬在栅栏外等候。升国旗仪式一结束，小玉素甫江就会冲进学校抱着鼓不放。伊宁市第三小学的伊明老师见他如此痴迷鼓吹乐，就收他为徒。玉素甫江天资聪颖，悟性极高，小学毕业时已将伊犁“十二套鼓乐”全部学完。伊明将他师傅的纳格尔送给了他。

玉素甫江老人说，纳格尔与西洋乐器定音鼓有着密切的关系，它们同起源于西亚和阿拉伯伊斯兰教国家的罐鼓。纳格尔是罐状单面皮鼓，其腔体以生铁铸就或以胡杨树干挖空做成，蒙以骆驼皮。总是一大一小成对使用，以小槌敲击，发出“咚、哒”的音响。公元五世纪，纳格尔经“丝绸之路”传人我国，在维吾尔族民间广为流行。因鼓身用铁铸成，故汉族称其为铁鼓，又有冬巴之称。清代列入回部乐中，当时称为“哪噶喇”，至今它的阿捌白名字还叫纳格拉。

鼓吹乐乐队常由一个苏乃依、三对纳格尔和一个冬巴克组成，其中苏乃依和纳格尔为必不可少的主奏乐器。三对纳格尔又按形制大小及所发出音高的不同分别称为头鼓、中鼓、尾鼓。头鼓常作复杂的变奏，在整个乐队中起着指挥的作用；中鼓则在奏出基本节奏型的同时与头鼓轮流加花；尾鼓一般形制偏大，发音低沉，主要担任基本节奏型的演奏。

维吾尔族的鼓吹乐曲随着歌舞的发展，形成结构庞大的乐曲，在伊犁流传有《赛乃姆》、《双赛乃姆》、《萨里哈》、《夏地亚那》等十二套传统乐曲，题材广泛，节奏明快，既有用于宗教、迎宾的乐曲，又有适于野游，围猎的乐曲，还有用于婚礼和麦西来甫的乐曲；每套多由二至四个不同的曲调组成；其结构大都以散板序奏开始，后接一系列由慢渐快、由抒情至欢快、热烈的乐曲，最后又以散板乐句结束。

纳格尔鼓乐主要分布在伊宁市、霍城县、伊宁县，能够演奏全套纳格尔鼓乐的艺人也只有玉素甫江一位老人了。玉素甫江说：“我是纳格尔鼓乐艺术在伊犁河谷的第三代传人，我今年75岁了，纳格尔鼓乐艺术急需传承人。希望能多教几个学生，使传统的民族艺术不至于失传！”

十三、哈萨克族美食

哈萨克族因生活在边疆的寒冷地带，以牧业为主，喜爱肉食的习惯，主要以羊肉、马肉、牛肉为主。肉类有煮、烤、熏三种吃法，最普通的是熏马肉、手抓肉、烤肉。

熏马肉可谓是哈萨克族美食中的一绝。哈萨克语叫苏热特，产自美丽的伊犁大草原，以素有天马之称的伊犁马为原料。主要熏制技术：割腿膘肥体壮的马驹宰杀后，先将马肉剁成块状，撒上盐，用绳子串起来，挂在一间土房的木架上，地面上堆放天山雪松枝，用暗火熏蒸，直到熏干，即成熏马肉。主要特性：熏味浓郁，色泽艳丽，芳香四溢，在制作过程中，不添加防腐剂、色素等任何化学物质，是真正意义上的绿色食品。

熏马肠与熏马肉一样是哈萨克族喜爱的肉制品，其制作方法：马的精华在肋骨，衫L迮好二至三岁的膘肥马驹宰杀后，取其马肠，用水洗净，将马的肋条切成条肉，撒上盐和作料等，再将马肉切成碎肉和块肉，用调料拌均，塞进三尺多长韧性较好的马肠内，两头用竹签扎牢，熏制二十余天便成，久不变质.主要吃法：将熏马肉、熏马肠清洗干净，放人锅中加入冷水，然后大火烧开后，改用小火慢慢熬煮大约一个小时左右，出锅后放凉，将其切成薄片，是饮洒佐餐的佳晶，吃到嘴里有一股松油和马肉的清香，慢慢咀嚼，越嚼越香，味道极美。

哈萨克族熏马肉、熏马肠中含有十几种氨基酸及人体必需的多种维生素。蛋白质含量高，还含有钙、锌、铁、硒等矿物质，含量丰富，具有补中益气、养肝补血、御寒防冷、强筋壮骨、滋阴壮阳的功效，可促进血液循环，预防动脉硬化，增强人体免疫力。马肉脂肪的质量优于牛、羊，猪的脂肪。马肉脂肪近似于植物油，不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇，使其不能在血管壁上沉积，对预防动脉硬化有特殊作用，但因其性热不宜多吃。

手抓羊肉亦是哈萨克族的特色美食之—，其制作方法：先把羊宰好，用清水洗净，切成大块状，与羊头、肚、心、肝、肺同时放入锅内，煮肉时不放作料，只放盐，先用大火煮二十分钟左右，再用温火慢炖十五分钟，起锅时放上少许洋葱末，肉嫩汤鲜，别具风味。主要吃法：把煮熟的羊肉盛在盆内，吃时加洋葱，边用刀子削边用手抓着吃，这是克孜部落吃手抓羊肉的方法；伊犁的乃蛮部落将熟肉从骨头上剔下，切成若干块，肉汤泡上面片和洋葱再用手抓着吃。

手抓羊肉含有人体需要的多种维生素，蛋白质含量高，性属温补，具有抗衰老、养颜美容、益气调理等多种保健作用，但一般肠胃消化功能不好的人，不要多吃，以免伤胃。

烤肉，哈萨克语叫哈克它汗叶特，主要选用羊胸骨上剔下的肉，撒上盐和作料，放在火上烤熟吃。猎手们在野夕闭措时，贝佣野生动物的胃，装上碎肉，放在火堆下面烧熟食用。哈萨克族牧民在野夕懒牧时，如果抓到野兔、野鸽，’只要砍几根木棍，剥光一头，然后把其肉切成薄片串在木棍上，放在火上烤熟就可吃了。烤肉是用纯天然的鲜肉直接制成熟食，制作方法简单，易操作。其味道鲜美，营养丰富，具有很好的理气调养、护肝保脏等食疗保健作用。但烤肉时要注意卫生，尽量烤熟后再食用，不宜饱食和多吃。