川菜与闽南饮食文化

川菜和闽菜，渊源颇深，还有亲戚关系。川菜之魂——郫县豆瓣，就是福建上杭一陈姓商人于清乾隆年间迁入四川郫县之后开始研制生产的。现在川菜又以崭新的姿态，来到福建走亲串戚，飘香送辣。

川菜，顾名思义，就是四川菜，虽然重庆在行政区划上已从四川分离出来，成为直辖市，但对菜系的称谓，习惯上还是把巴蜀一带的菜统称为川菜，有人曾试图把重庆菜叫“巴菜”或“渝菜”，但总觉得很别扭，不为大众接受。

随着社会经济的发展，各地人员大量而频繁的流动，各种菜系也蓬勃发展，并相互渗透，相互促进。川菜也不例外，随着巴蜀人的涌入，川菜也在闽南扎根、开花、结果，不仅在餐饮业界大放光彩，有的还走入了闽南人的家庭，甚至还有的年轻人别出心裁，用川菜来祭祀神灵和祖先，让他们的神灵和祖先也吃香喝辣。川菜已与闽菜水乳交融，成为闽南饮食文化的一个不可分割的部分。

吃川菜，就要了解川菜，本文拟就川菜在闽南的兴起和

发展以及与闽菜的差异等作一些阐述，管中窥豹，难见全形，不当之处，敬请指正。

一、川菜在闽南的兴起和发展

川菜流入闽南，有史可查的便是始于明代。据《厦门志》记载，明宁靖王朱术桂、举人徐孚远等，都在南都（属四川）破后，避难厦门，后来移居台湾，随之也带来了四川的饮食习惯。清末民初，来厦的四川人更多了起来，饮食既有交流，又有分流。但川菜真正在闽南兴起，应是新中国改革开放以后的事，随着川渝两地蜂拥而来的建设大军，川菜便应运而生。

1992年，厦门中山路局口街，闽南的第一家专营川菜的餐饮店开张了，店名叫“川友川馆”。生意非常火爆，不少人老远打的而来，常常排队等候。老板是泉州南安人，老板娘是重庆人，现在开在莲花的“鹭江新城小学”旁，仍然叫“川友川馆”。

继“川友川馆”之后到1994年上半年，厦门又陆陆续续开了五六家川菜馆。从94年下半年起，川菜在闽南掀起了迅猛发展的浪潮，真可谓“忽如一夜东风来，千树万树梨花开”，川菜馆随处可见，川菜彩旗飘飘，迎风招展，并且很快渗入到闽菜之中，即使有些没有挂“川菜”招牌的，无论是大酒店或大排档，也增加了川菜菜品。有的对川菜不了解的，以为加点辣椒花椒有麻辣味就是川菜，因此，川菜也曾一度鱼龙混杂。

川菜在闽南最初是以炒菜为主，辅以重庆火锅，后来才出现了专门经营重庆火锅的餐饮店，以“李老六火锅”规模最大，最持久，最有影响。目前“李老六火锅”有两家店，其中一家有3000多平方营业面积，并拥有独立产权。近两年，川味面、抄手等小吃在闽南发展也如火如荼，以重庆荣昌人赵老板罗老板为首创办的“碗碗香”最为耀眼，单在厦门，加盟连锁店就已有四十多家，泉州漳州也都有分店，而且正在快速发展。此外，重庆万州的烤鱼发展势头也很喜人，以“江枫渔火”最为突出，目前在厦门已有八家自营连锁分店。还有巴蜀的著名小吃，荷水豆花，也称蘸水豆花，也正在慢慢兴起，但因荷水豆花主要就是吃蘸料，而蘸料又特别突出麻辣，所以暂时还不能为闽南人普遍接受。

经过十几年的发展，到现在，川菜在闽南已是家喻户晓，有的还成为家庭餐桌上自家享用或招待客人的美味佳肴。目前较有影响的除上述川菜店以外，还有：厦门岛内中山路的“川味园”川菜馆和“渔王”川菜馆、莲花的“俏江南”和“蜀锦苑”以及“香牌坊”和“苏大姐”、江头的“红运川菜馆”等等。厦门岛外杏林的“周正川菜馆”和“川珍川菜馆”、集美的“战友川菜馆”、同安的“川江酒楼”。泉州的“好来川”、石狮的“川香阁”、晋江的“天红酒楼”等等。漳州的“樱子川菜馆”和“吉旺火锅城”等等。

二、川菜和闽菜异同

（一）经营者的异同。川菜馆的老板绝大部分是川渝两地的，有少部分是本地的和其他地方的，闽菜店的老板都是本地的。川菜厨师最初的时候几乎都是清一色的川渝两地的，后来也吸收了一些闽南本地的和其他地方的厨师。服务员各地都有，无论是川菜还是闽菜，但规模较小的川菜馆也以川渝两地的为主。

（二）店名命名的异同。川菜馆最初都以“XX川菜馆”或“XX重庆火锅”命名，闽菜都以“XX大排档”或“XX生猛海鲜”命名。后来闽菜店里增加了川菜菜品，有的川菜馆里也增加了闽菜菜品，于是就在“大排档”前面增加了“川菜”两个字，变成了“XX川菜大排档”，如今看到的挂“大排档”招牌的店里面，又有川菜，又有闽菜。

（三）店招设计的异同。川菜馆的店招多是红底白字，上有辣椒的图案，或者把“川”字用三个辣椒竖起来。闽菜店的店招多是蓝底白字，上有螃蟹或虾的图案。川菜和闽菜融合后，有的店招上于是辣椒螃蟹虾都有了。

（四）厨房位置的异同。川菜的厨房都在里面，闽菜的厨房最初都在外面，后来有的闽菜店也仿效川菜馆把厨房设到里面去了。

（五）材料的异同。川菜以猪肉、鸡鸭、淡水鱼类、牛肉、黄鳝等为主，闽菜以海鲜如虾、蟹、海蛎、海鱼、贝类为主。重庆火锅以毛肚、黄鳝、泥鳅、黄喉、淡水鱼片、猪牛羊肉等为主，闽菜火锅以各种丸类如海鱼丸、肉丸等为主。

（六）味型、调味品和工序的异同。川菜以麻辣味为主，所用的调味品也多，工序也比较繁琐。闽菜属清淡型的，海醒味很重，所用的调味品也少，工序也比较简单。

（七）吃法的异同。主要是火锅的吃法差别较大。在重庆，夏天火锅也很盛行，以前有的还脱了上身的衣服光着膀子吃火锅，成为一道风景，不过现在很少有这种现象了。在闽南，夏天吃火锅的就比较少，目前还没流行起来。闽菜的火锅不用蘸碟，重庆火锅不用蘸碟就会美中不足，因为重庆火锅里面有牛油，不用蘸碟吃起来就会腻口，而且更容易上火，里面的芝麻油就可减轻二者的不良反应，而且还可以起调味的作用。

（八）收费的异同。闽菜的收费要高得多，川菜就很实惠，吃一桌闽菜，可以吃好几桌川菜。实惠，也许也是川菜能够迅速普及的重要原因之一，谁不爱实惠呢？

三、川菜的变化创新和在闽南饮食文化中的作用和地位

人当随乡入俗，菜也不例外，在保持本色的同时，还要有变化和创新，和当地打成一片，得到更为广泛的赞同和认可。川菜在闽南的变化和创新，主要表现在两个方面：

（一）味型方面，麻辣味淡了一些。

（二）名称和工艺方面的变化创新，以“水煮活鱼”最

具代表性。川渝两地本没有“水煮活鱼”这个菜名，叫“水煮鱼”、“水煮鱼片”、“水煮鱼块”，做法也不一样，有点类似于“水煮肉片”或“水煮牛肉”的做法，即将鱼片或鱼块在麻辣汤底里煮至八九层熟后，洒上辣椒面花椒面以及葱花和姜丝等，再浇上高温熟油炸一炸即成，麻辣味偏重，汤汁也比较少。

到了厦门之后，“水煮鱼”这道菜有了改进，首先在名称上，加了一个“活”字，变成了今天的“水煮活鱼”，起了画龙点睛的作用，于是这道菜便如有了灵性一般，真的“活”了起来，“火”了起来，让人想到活蹦乱跳的才出水的鲜鱼，胃口大开。在做法上，将原来的麻辣汤底变成了清汤底，将面上的辣椒面和花椒面变成了辣椒节和花椒粒，盛器将原来的瓷盆改成铝合金盆，美观，大方，实惠，满屋飘香，不仅鱼好吃，汤味也很鲜美。“水煮活鱼”于是便成了川菜在闽南的代表和名片，一说到川菜，人们立刻便会想到“水煮活鱼”，一进川菜馆，几乎就会必点“水煮活鱼”。不仅仅普通菜馆有“水煮活鱼”，就连闽南的星级酒店，都不得不增加“水煮活鱼”这道“名菜”，现在，很多闽南人自己也会煮“水煮活鱼”了。

“水煮活鱼”这道菜最初是厦门湖里的一个川菜馆里的重庆厨师推出来的，应该给他记一个大功，可惜现在谁也不知道他的名字了。

“水煮活鱼”推出来不久，很快便在湖里形成了“水煮活鱼一条街”，继而以燎原之势，迅速燃遍了厦门，燃遍了闽南，也燃遍福建，燃遍了全国。“水煮活鱼”受到了大众的隆重欢迎，自然也给川渝两地生产和经营调味品的厂家和商家带来巨大市场和丰厚利润，都纷纷打起了“水煮活鱼”的牌。

目前在厦门做“水煮活鱼”最有影响的，当数位于杏林的“周正川菜”，味道好，服务好，也送菜上门，还送到远在十多公里以外的同安去了。

（三）川菜在闽南饮食文化中的作用和地位。“昔日谢公堂前燕，飞入寻常百姓家。”川菜在闽南人的饮食生活中发挥着越来越重要的作用，逢年过节，家宴会客，红白喜事，几乎都离不开川菜，因此川菜在闽南饮食文化中的作地位也日益高涨。

四、川菜的灵魂——川味调料

做川菜，就离不开川味调料，川味调料，是川菜的灵魂。几种常见的主要调料及品牌如下：

（一）郫县豆瓣。这是川菜的基本调料之一，也是很多复合调料的必用调料。主要品牌有：“鹃城牌”郫县豆瓣、“蜀味源牌”郫县豆瓣、“丹丹牌”郫县豆瓣、“旺丰牌”郫县豆瓣等。

（二）永川豆豉。这也是川菜的基本调料之一，也是很多复合调料的必用调料。主要品牌有：“永川牌”永川豆豉、“庆美牌”永川豆豉、“辣妹子牌”永川豆豉。

（三）重庆火锅底料。主要品牌有：“桥头牌”重庆火锅底料、“周君记牌”重庆火锅底料、“永川牌”锅锅艳火锅底料、“三耳牌”重庆火锅底料、“秋霞牌”重庆火锅底料、“三五牌”重庆火锅底料等。

（四）水煮活鱼底料。主要品牌有：“桥头牌”水煮鱼底料。

（五）重庆酸菜鱼底料。主要品牌有：“桥头牌”酸菜鱼底料、“周君记牌”酸菜鱼底料。

（六）麻辣香水鱼调料。主要品牌有：“周君记牌”重庆麻辣香水鱼底料。

（七）麻辣豆腐调料。主要品牌有：“桥头牌”麻辣豆腐底料。

（八）旦旦面和杂酱面调料。主要品牌有：“周君记牌”旦旦面调料，“周君记牌”杂酱面调料。

（九）鸡精调料。主要品牌有：重庆昊元集团（现归重庆盐业公司）的“养士多牌”土鸡精。

（十）汉源花椒油。主要品牌有：“黎红牌”汉源花椒油。

五、快乐厨房——几种常见川菜的烹饪方法

菜炒得好不好吃，不仅仅跟调料有关，还跟心情有关，心情好，炒出来的菜再孬都有几层，心情不好，即使是烹饪大师恐怕也有差失。同时，炒菜也可以调节心情，所以，心情不好的时候，也可以下下厨房，在锅碗瓢盆交响曲中寻回丢失的快乐。现将几种常见川菜的烹饪方法介绍如下：

（一）回锅肉的烹饪方法。将三层肉煮至七层熟，切成薄片，下锅爆至起卷，勾少许豆瓣、豆豉、盐，稍作翻炒，然后放入蒜苗或莴笋片或酸萝卜丝或高丽菜等翻炒，将熟时再加入味精或鸡精炒匀即可起锅。

（二）锅巴菜类的烹饪方法。锅巴菜类有锅巴肉片、锅巴回锅肉、锅巴肉丝、锅巴鸡杂等等，先将回锅肉或肉片或肉丝或鸡杂等炒好，再将锅巴下油锅酥脆装盘，然后将炒好的回锅肉等盖在上面即可。

（三）水煮活鱼的烹饪方法。用“桥头牌”飘香水煮鱼底料就很简单方便，配方完美。桥头水煮鱼底料配有三包料，一包是煮鱼的，一包是腌鱼的（里面有嫩鱼粉和高鲜精等），还有一包是炸油的麻辣料（里面有炒好的辣椒、花椒、芝麻等）。其制作方法是：一、先将鱼片码味，加入腌鱼包、料酒、鸡精、味精、盐（不需再加鸡蛋和生粉），拌均待用。二、在锅里渗适量水，加入鸡精、味精、盐，烧开后煮鱼头鱼骨和小菜，煮熟后捞起装盆，将汤留在锅里，然后放入水煮鱼底料烧开。三、将鱼片倒进汤锅里煮至八九层熟后连汤一起倒进盆里。四、在鱼上洒上麻辣料、葱节和姜丝，再用二三俩油炸十几粒辣椒干浇在上面，一道美味的桥头飘香水煮鱼就成了。

（四）重庆酸菜鱼的烹饪方法。将洗净切好的酸菜下油锅稍作翻炒，掺适量水煮沸，先煮鱼头鱼骨，再煮码味后的鱼片，然后起锅装盆，洒上葱节和姜丝，再炸二三俩油即可。（“周君记牌”酸菜鱼底料不用炒，可直接清水下锅。）

（五）周君记麻辣香水鱼的烹饪方法。掺适量水，直接放入周君记麻辣香水鱼调料，加少许盐和土鸡精，汤沸后，先煮鱼头鱼骨，再煮码味后的鱼片，然后起锅装盆，洒上葱节和姜丝即可。

（六）麻辣豆腐的烹饪方法。将豆腐切成小块，下锅煮沸，沥干水，放入“桥头牌”麻辣豆腐调料，稍作翻炒，起锅时洒入葱花炒匀或起锅后直接将葱花洒在上面亦可。

（七）麻婆豆腐的烹饪方法。比麻辣豆腐多了一个炒肉沫的工序，将肉沫入油锅炒熟后，再放入豆腐和“桥头牌”麻辣豆腐调料翻炒，然后洒上葱花即可。

（八）火锅。先将火锅底料下油锅炒至去生牛油味，然后掺水煮食。用“桥头牌”火锅底料就不需再炒，也不能再炒，再炒就过火了，直接下清水煮食即可。烹饪极讲火候，火候不及或过火，味都不美。

六、花絮

“桥头牌”水煮鱼底料和“桥头牌”酸菜鱼底料进入闽南市场后，经销商用特别的方式进行了推广，首先是组织销售团队到集贸市场游行、喊口号，然后又在餐馆的显要位置挂出横幅，又在餐桌上压上宣传单，成了一道亮丽的风景，引起了《海峡导报》等媒体的关注。尤其值得一提的是，经销商在游行喊口号的时候，唤醒了市民的回忆和激情，给市民带来了笑声，有的便在一旁喊起了“毛主席万岁！”，有的喊“打倒四人帮！”，有的喊“打倒日本帝国主义！”，边喊边举着拳头，有的甚至爬到摊子上面去喊。

还有经销商宣传单上的两段文字也耐人寻味，抄录如下：

号外！号外！

重庆桥头飘香水煮鱼进攻福建

冲啊！杀呀！在炮声隆隆之中，桥头飘香水煮鱼以其独特的美味，一路高歌，所向披靡，捷报频传，辉煌不断。传统水煮鱼无不望风而逃，丢盔弃甲，仰天长叹曰：“我已老，不能饭矣！”桥头飘香水煮鱼于是黄袍加身，别创美味盛世。

重庆桥头飘香水煮鱼是以重庆桥头火锅调料有限公司生产的经美食专家精心研制的桥头飘香水煮鱼调料烹制而成，色香味恰到好处，如梦如幻，美不胜收，偏辣，是爱辣e族的美眉帅眼的至爱。

如果要问什么是美味，答曰：“美味就是重庆桥头飘香水煮鱼！”

OK！桥头飘香水煮鱼！不仅仅是OK，而且是KO，比KO还KO！

桥头酸菜鱼初恋的感觉

在重庆南岸的古石桥边，住着一对白头夫妻，长年煮食以山涧水腌制的酸菜，尤其爱吃酸菜鱼。光阴似箭，人生易老，但他们的爱情却没有老，他们依然恩爱如初。老头子也很风趣，他说：“吃酸菜鱼的时候，就会想起我的初恋。”

桥头酸菜鱼底料即是秉承那对白头夫妻的传统，结合现代科学精制而成。以桥头酸菜鱼底料煮出来的酸菜鱼，不仅美味无比，而且回味无穷，回美食之味，回人生之味，回初恋之味。愿所有的有情人恩爱如初，白头到老。

注：本文是作者与杨纪波先生合著

2009－2－1