吃狗不理

二〇〇五年我和女儿回天津，女儿说要尝尝闻名遐迩的“狗不理”。我说：“那当然，我带你去总店。”于是在舅奶奶家过完中秋节，我带她去了劝业场不远的山东路。

那天下午五点多钟，总店的人不算太多，我们被让进了二楼的包间，古色古香的装潢，很雅致，一位女服务员身穿一件大红段子起金色暗花的旗袍，和房间很协调，交手侍立在我们的身后，显出了人文的高雅和尊贵。好不容易父女俩一起回一趟老家，就讲究一下吧。

女儿喝啤酒，喜欢吃海鲜，在天津玩了几天，海鲜几乎尝遍了，天津的扎啤又是远近闻名的，于是我们要了一罐一公升的扎啤和一大盘温拌鲜贝，点了三个七块到八块钱一个的包子，父女俩先喝起啤酒来。

在喝啤酒的时候我和女儿闲聊着：“其实咱家的饺子馅儿就是‘狗不理’的配方，现在的‘狗不理’不比从前了，甚至赶不上咱家的饺子。也不能怪他们，我和你舅奶奶说的‘鸡爪子葱’和‘冬底下大白菜’，连你表姑都没见过，不过那传统工艺未免有点逊色。”

正说着上来了包子，每个笼屉一个，分三格，乖巧玲珑，我一看包子上的褶儿，不由轻声对女儿说：“看见了吧？已经不是‘狗不理’了，这只能糊弄慕名而来的游客。为什么这么说呢？真正的‘狗不理’包子首先看它上面的褶儿，十八个，不多不少。这是因为褶子越多上面的面层越薄，但太费功夫，所以‘狗不理’传统采取了十八个，薄皮大馅儿，吃起来上、下的面皮一样薄厚，可是现在褶子只有十二个，上面皮子就显得厚了。”

我用筷子戳了戳馅儿，恰好是猪肉的，又说：“这肉是机器绞的，像肉泥，不信等会看，一塌气就瘪下去了……”

只顾着爷俩说话，女服务员挂不住了，她走了出去，不一会喊来了一位男子，看样子是管事的，权且叫他“大班”吧。大约五十来岁，身穿一套便服，也是和女服务员一样的面料，进门来非常客气地对我说：“老先生多提宝贵意见。”

我说：“没什么，我和女儿说闲话。”

“您是天津人吧？”

“回故里探亲。”

“请问您高寿了？”

“刚满七十。”

“来过我们总店吧？”

“我每五年回一次天津，总店这是第三次。第一次是天津地震那年，还挂着‘天津包子铺’的牌子，是我舅舅带我来的；第二次是十年前，同学毕业四十周年聚会，留天津的同学请客；这次是和女儿回老家探亲，所以来了总店。”

“这么说您是老天津了。”

“这话不假。”

“那您一定要留下宝贵意见……”

说着啤酒喝完了，女儿又要了一公升，我请那位先生坐，他说“不敢”，也难怪，哪有店家陪顾客喝酒的？我劝他“忙去吧”，他像很执着，一定要向我“讨教”。于是我说：“首先祝你们生意兴隆！其实总店分店都挺不错的，办的很讲究，服务也很周到，只是我这次来总店，发现比上次来的人少了，不知道是天津人把‘狗不理’吃腻了，还是外地的游客找不到这个地方？上次我来是在食品街分店吃的，说句老实话，真差劲。”在他的诚心“征求”下，于是我把准备给女儿讲的故事讲给了他听……

“狗不理”的特色关键在馅儿，用我们的行话来说它就是包子的“载体”，传统的肉馅都是用刀剁，而且肥、瘦肉有一定的比例，不能绞，绞出来的肉将成为“肉泥”，稀而黏度小，不能成“丸”，口感相对差了许多。

饺子馅儿的猪肉最好选用去皮前胛，肥、瘦肉比例论“堆头”（数量）一般是四比六，论重量是三比七，根据喜欢吃肥吃瘦可以加减。有些人认为饺子馅都是瘦肉，其实是错的，没有肥肉等于无油，吃在嘴里干洒洒、木喳喳的，情同嚼柴禾渣，肥肉太多了，吃在嘴里太腻，对身体也没有好处。如果能够掌握肥、瘦肉的比例，用去皮五花肉比较经济。

开始剁肉时不能一起剁，因为肥肉喜欢“抢刀”（粘的满刀都是），剁肉前最好先把肉切成条，先剁瘦肉后剁肥肉，然后掺在一起剁，不要剁得太烂，一般成碎末即可，留有余地供“搅”。

剁肉时最重要的环节是掺花椒水，因为肉喜欢“蹦”且粘刀，掺水剁比较滑爽，花椒水恰恰起到提出肉的香味的作用。

花椒水的做法是熬，在我们家户人家用一口小锅，把花椒熬三遍，越酽越好，把三遍水掺在一起，放凉了以后使用。

剁肉时只在瘦肉中掺花椒水（肥肉不掺），少掺多次，至少两次，掺少了不起作用，掺多了水喜欢流，肥、瘦合剁时再掺一次。

肉剁好了下一步关键程序是“搅”，搅的方法是把肉放在小盆或大碗里，使其成堆并靠一侧，然后用筷子从上到下一层一层地“打”，否则搅拌不动。然后转换方向再“打”，直到把碎肉末都搅拌成用眼睛看不见的细丝儿，这时肉浆被搅出来黏性增大，用手拍上去有颤动的感觉，这样做出来的肉馅儿才好吃。搅肉时同时加盐和姜末，也可以放进一点黑胡椒面，淋进一点麻油，其香味多远就可以闻到了，而且有了经验，连咸淡都可以闻出来。

肉剁好了“载体”完成了，然后根据口味调配“材料”，肉馅儿韭菜包子比较简单，只加韭菜，炒两个不加盐的鸡蛋，搅拌均匀就可以了。如果是其他特色包子还要加葱和白菜。原来“狗不理”都用“鸡爪子葱（干葱）”，白菜是本地产的包心白，现在都“转了基因”就不说它了，没有这两种材料怎么也吃不出原滋原味。就是现在的白菜也要用菜心，不能用白菜帮子（边叶子）。剁烂以后把水挤干，家户人家可以用嫩南瓜，用擦床擦成丝，再把水挤干，比白菜更好吃。特色包子传统的有蟹黄、木须和三鲜。蟹黄可以连肉一起加进去，木须天津用的是木耳，我们用的是香菌（蘑菇），剁碎了掺进去，起松软作用。三鲜说法不一，离不开虾仁和鸡蛋，如法炮制可以调出百滋百味……

说到这里那位大班接话了：

“请问老先生也是干我们这一行的吧？”

“我是电力部门的高级工程师，和餐饮业毫不相干。”

“您怎么把我们这行知道的这么清楚？”

“实不相瞒，我父亲生前在奥地利领事馆帮过厨，外国人最喜欢吃咱天津的‘狗不理’，不得不学着点。”

“这么说您在家里常吃？”

“都是包饺子，因为南方人搞不好发面，包子又要半发面，掌握不好程度，再说，也捏不来那些褶儿，捏多了面皮子拉破了，捏少了吧，馅儿装的少不说，上面一坨面疙瘩。”

“这么说您的孩子们跟您享口福了。”

“我也给他们做过包子，不过是‘汤包’，把肉皮剁烂了熬成胶冻，放凉了洒在馅儿上，馅儿要放在一个平盘子里，让每个包子都带上肉皮冻子，蒸好后冻子就化了，用牙一咬都带‘汤’。”

“一听听就好吃。”

“现在不做了，孩子们说我老了，操劳了一辈子该休息了，所以他们‘抢班夺权’，剥夺了我做饭的权利……”

“把您和您女儿一看，就是一个美满幸福的家庭……”

这位大班走了以后，我对女儿继续说：

“据你爷爷说，当初的‘狗不理’就开在这附近。一百多年前洋人经常出没，也是一个最繁华的地方，有人在这里开了一家包子铺，因为劝业场里就有几家大饭庄，谁还吃包子？掌柜的也无奈，本钱小说不起狠话，只得听天由命。这一天有两个行人从这儿路过，一个对另一个说：‘哼！连狗都不会理它。’掌柜的听进耳里动在心上：干脆挂个牌子，就叫‘狗不理包子’，也是有点赌气的意思。谁知又有有心人买了一个尝尝，感觉特香，又买了一个竟吃饱了，于是一传十，十传百，这‘狗不理’就这么成了百年老字号。”

啤酒喝完了，温拌鲜贝吃光了，包子下肚了，故事也讲完了。此后，我再没有回过天津，至于那剁肉和包子上的褶儿是否恢复了传统就不得而知了，但愿他们越办越红火，把我故乡“舌尖上”的这快金子招牌越打磨越亮堂！