武汉热干面

武汉热干面，武汉特有之美食也。要给热干面下个定义，要言简意赅地说明白，这的确还是一个难题。

何曰热干面？容我试述之。

热干面，热干面条者也，即“由小麦面粉和水做成之条状而熟食之物”也。热干之谓者，言面条制作之特色，口味之特色也。

武汉热干面，兼有我国北人与南人面条烹调的佳处。

北人食面，多作饼食。作面条，则为干面，在面条煮过之后，放入冷水中，吃的时候，从水中捞出，加入调料，拌而食之，所谓炸酱面是也。

南人食面，则多为汤面。佐料放于面汤之中，汤味可人，而面无味。汤面佐料，丰俭随意。家常汤面，不过油盐酱醋，高级汤面，更是山珍海味无所不包，创意随人。食必热烫，所谓一热压三鲜。

武汉热干面，面条必须是热的，不带汤水，因此而有别于南汤北干，又有取南之热北之干之中庸的风格。

热干面，吃的时候是热的，冷了就成了凉面。热干面，吃的时候，面又必须则干的，带水即成了汤面，连汤带水，那不是热干面的味道。

热干面，是一种回锅面。刚煮过的面，热面直接加佐料拌食。面条不干，水份过多，那不是正宗的热干面。

热干面要做得好吃，要用碱水面，就是和面的水里要加适量的食用碱。据我的经验，煮面的时候，要掌握火候。水开后下面条，水再开的时候，就要准备把面条捞出来了，如果没有把握判断面条是否煮熟，可以用筷子夹一下，面不沾筷子就好了，不到火候，面条是夹生的，煮过了，面条就没有嚼头，用北方人的话说，叫不筋道。如果煮烂了，成了糊汤面，就算是能从锅里捞出来，也做不成热干面了。面条煮到什么火候，只有凭感觉了。不好用计算机来计算的。

捞出锅的面条要及时散干。面条要不沾在一起，散干时要淋些麻油。不能用浸冷水的方法。如果用冷水浸，吃的时候会感觉面条外软内硬，不爽口。

下一步，烧好开水，把箪好的面条回锅下到开水里烫热，捞出。加入调料拌匀即可。

热干面的调料，主要是麻油、调好的芝麻酱、酱油、盐、味精、葱花、压萝卜粒、酸豆角丁，奢侈一点的加榨菜丝，嚼在口里有脆脆的感觉。喜欢酸的多放点醋，喜欢辣的加辣椒酱，辣椒油。热干面是素食，不需要见荤的。热干面是平民百姓的食品，佐料绝对是平民化的，所以调料不用猪油，也不用肉丝肉片，鱼块虾段。百姓求的是一个饱肚子，一碗热干面，价钱便宜，份量扎实，而且，看起来黄而油润，闻起来香而酸辣，吃起来爽而鲜美。

过去，热干面是武汉百姓过早的首选。近来，生活过好了，人们吃的品种多了，老字号的热干面馆的门面也是越来越小了，虽然人们早餐还在吃着传统的热干面，但是，好吃的热干面也快要纳入需要拯救的饮食文化遗产名录了。善经营的老板们，在继承传统的同时，正在努力开发热干面的新品种，人们也在品尝那些加了山珍海鲜，富于奇思妙想的新式热干面。

2012－11－16