米饭

米饭

家用日常之需，不可无饭。

童谣有唱：大米饭，喷喷香，吃得饱，长得壮，一餐不吃，心里慌慌。

大米饭好吃，其煮蒸秘籍，巧妇知之却常不能祥说。

饭之大病，在内生外熟，即所谓夹生饭是也，饭之中病在于饭粒过硬，焦糊难咽，其小病在于稀烂无形。此皆煮饭水量掌握不准，火候不均之故。昔者，煮饭之法虽必由主妇手把手亲传，还需学炊者细心体会。煮饭用火必刚柔合济，用水必燥湿得宜，米饭则观之美形，嚼之甘甜，此可得米饭之至味。

好吃的米饭，莫过土灶柴火大锅焖饭。灶火米饭，粒饱颗散，香甜爽口，其水适中，增之一久则烂，减之一勺则硬，其火适度，少火则夹生不熟，多火则黑糊焦苦。

做灶火米饭：米淘洗后，盛于锅中，加水适中，用柴火猛烧，锅中水泡由大逐渐变小，水泡小至满锅皆星时，盖上锅盖，撤火，用柴之余烬余热，焖至米饭熟透，饭香四溢。

如果事先想要连带做碗稀饭，则煮饭时多放点水，在焖饭前，逼除多出的米汤，等饭熟后，用米汤和锅底的米饭锅巴一起熬，即成浓汤甜润的锅巴稀饭。

米汤乃米之精液，不要弃之不用。过去，米汤是替代母乳呬婴儿的上好食物。困难时期，人们食不果腹，煮米饭时，漓出米汤多喂食孩子，成人则食其滓。为了感觉有饭吃，那时有人还发明了反复热蒸的双蒸饭，一碗饭反复蒸了以后，饭粒虚涨，松软乏味，虽然不能饱肚子，味道也差，但以为多吃了一口，心里多少里得到一些安慰。

现在，在城市早已吃不到灶火饭了。现在不但城里没有了土灶，农村做饭也多用上了煤气，天然气。人们也多忙于工作，没有那么多精力去做饭。好在发明了电饭煲，用电饭煲煮米饭，不用操心米用几何，水用几何，亦不用操心何时用大火，何时用小火。不善执炊如傻瓜者，只要照说明书操作，亦可做出香熟好吃的米饭。

2012－11－18