新年再品三穗烟肉（腊肉）

如果一个人对于自己的家乡没有对地方方言和美食的留恋，证明远方的游子对于自己的家乡已经没什么留念和回忆的了。

对于少小离家的我，为了适应外面的世界而乡音有所改变，但很多时候，一句话里面还是会偶然参杂自己的家乡方言。来到异客他乡，纵然这里也有风味迥异的大餐和小吃，可留在舌头唇齿间最顽固的记忆，还是故乡的烟肉。烟肉在三穗又名烟噶（谐音噶），也即是大家所认识的腊肉。我已经在外漂泊二十二个年头了，平时为了生活劳碌奔波，倒是不怎么记得家乡的美食，唯独过年时节，就会想起故乡的很多美食和特产，年纪越大，这种思念的欲望越浓烈。

贵州省三穗县在民国十六年（1927年），因为三穗境内外稻田里的禾苗一穗长出三棵谷穗而闻名，人们认为这是吉祥的预兆，那时候故把此地取名为三穗。从出生到有点记忆，门前屋后便是稻田，穿过稻田再高一点的山上便种有黄豆、红薯、高粱、和小米。稻谷收来作为人们充饥的主食，而种出来的红薯和包谷大部分都用来养猪，每到过年时节，劳累了一年的父母亲，总算可以好好休息几天了。这时候各家各户准备过年的食品，当然是开始杀年猪、打糍粑、酿甜酒、做灰碱粑等等。年猪杀了后，首先是喊左邻右舍和亲朋好友划拳大吃一顿。一头猪有两百到三百斤，当然一天是吃不完的，就算是过年那几天也吃不完，那怎么办？我们三穗人从远古时代就想出了很聪明的办法，把猪肉熏成烟肉保存。

首先把花椒面跟盐巴一起用温火来回翻炒，直到花椒盐炒成金黄色再舀起来待用。将砍成条状的猪肉放在一个大木盆里面，把花椒盐趁热均匀的抹在每一块猪肉上，反复多抹几次，特别是肉皮部分，让肉将盐分充分吸收，再淋上适量白酒，上下翻转一下，让肉上下都和酒接触到。然后将抹好盐和酒的肉，装在大盆用塑料布或者盖子盖上腌置三到四天，如果杀的年猪过大，肉太多，记得每天把上下的肉位置调换一下，让肉腌制均匀入味。过了三四天，把每一块肉的皮子部分穿一个小孔，挂上铁勾，然后挂在厨房专门用来熏干食物的木架上（当地也叫炕）。这炕是有讲究的，一般用山里的茶树或者青冈木做成，做成豆腐块状的长方形，上面铺上细竹篾。腌制好的猪肉便垂挂在炕上的木条下面，用牛皮纸包围起来，目的是让烟在肉里面盘旋，更能渗透到肉里面。然后用锯木糠或者松树叶或者柴兜兜烧成烟来熏，不能用燃着的火熏。用烟熏出的烟肉有一种沁人心脾的清香，渗到猪肉里面。熏肉要有耐心，慢工出细活，每天能熏到十二小时最好，有些人家干脆在火塘边睡觉，熏肉的时候是不能离开人的。每当这个时候，一家人白天则坐在火塘边烤火摆门子，也有左邻右舍相互串门的，一进到火塘边就问：“今年你家熏多少烟肉（噶）？肥猪有几百斤？”。我们小孩子则在旁边跳来蹦去，偶尔母亲也用菜刀割下那么一大块肉放在火边，架上火钳，两分钟左右，空气里开始弥漫着腊肉香肠的味道了，那种香味飘在空中，带来的是过年的气氛。于是我们小孩子在这样的烟熏味中知道这就是过年的味道，那是那个年代最快乐的时光。每天当烟火熄灭，揭开牛皮纸，呈现在眼前的开始是黄澄澄，金灿灿的蜡肉，有的还滴着油，真会让人谗得流口水呀！大约十多天后，烟肉由金黄色转为黑色，此刻就熏好了，这样的烟肉在一般情况下可储存大半年甚至对周对年。吃的方法有很多，既可以蒸熟后切成片放在碟子里面供下酒用，也可以和辣椒、青菜等蔬菜同炒。不过在小时候的记忆中，过完年后，烟肉也熏好了，母亲就把烟肉直接放到炕上的竹篾上跟柴兜兜放一起去了。只有在栽秧或者打谷子农忙季节，母亲才会架上楼梯，在炕上翻腾半天，因为烟肉跟柴兜兜都被烟熏成黑麻麻的，都分不清哪块是烟肉，哪块是柴兜兜了，只有用手触摸，有油的便是烟肉。烟肉的味道咸、香、鲜，我想用我的这点文字功底是远远描绘不出来的，只有亲自吃过的人才会知道其中的那个美味，特别是以前的农忙季节，村里人互相帮忙干农活，要是在哪家吃到烟肉，那真的是叫做享受。于是小时候老是问母亲：“什么时候才栽秧呀？什么时候才打谷子呀？”其实母亲知道我们小孩子不是关心农忙的事，而是关心什么时候可以吃到烟肉。母亲总是笑着说：“快了！快了！”

离别故乡后，再没有吃过家乡的烟肉。此次将要启程回故乡的时候，再三打电话给母亲，要多熏一点烟肉，我不但要来吃，还要打包走。回到故乡，母亲真的熏了很多烟肉，吃年夜饭的时候，母亲蒸了几块烟肉，直往我碗里夹，可是却吃不出以前的那种美味了。我很想问问母亲，可是又怕母亲心里难过。我想拒绝，可是......，母亲看出了我的心事，于是笑着说：“现在的烟肉是没有以前的香了，主要是现在猪都是饲料催大的，三五个月就可以出栏，不像以前的猪是用红薯和包谷养大，一年到头只能养大一头猪呢。”母亲不再劝我多吃烟肉，只是不停地用左手搓着右手，看样子母亲是把我当成客人了，好像还有点不好意思呢！我把那盘烟肉放在我的面前，大块大块地夹进我的碗里，狼吞虎咽起来并说：“我走的时候记得帮我打包啊！”母亲开心地笑了！一家人都开心地笑了！

一家人共同举杯祝福：新年快乐！