鲊胡椒

老家有一道菜叫鲊胡椒，一直不知是哪几个字，直到今天读了陈应松的中篇小说《夜深沉》，在开头的第二行里看到这三个字才知道怎样写。这让人惊喜不已，赶快记录下来，以免再忘记。所谓好记性不如烂笔头嘛。现如今有了电脑，也不用动笔的，记这里就好了。

最近读了几篇陈应松的小说，并不是喜欢上小说了。只因他是湖北公安人，公安离我老家不远，有很多方言相同，读他的小说，时不时地就会读到一个儿时就会用但又不会书写的字、词和俗语。好比今天，就遇见了鲊胡椒。

其实，前不久去湖北宜昌出差，就吃过这道菜。席间，还有人曾问我这个湖北的邻居菜名叫什么，当时竟然想不起来，是既尴尬又沮丧。今天突然看到了这三个字，让我记起了这道菜名，还学会了如何写这几个字，真是满心欢喜。

鲊胡椒是什么呢？百度百科介绍：鲊辣子，湖北特产，又叫鲊胡椒。

鲊：“⑴腌制的鱼；⑵用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜，可以贮存”。在潜江，鲊肉很普遍，鲊鱼的不多。大概是鱼刺多的缘故。

平常所说的鲊胡椒，多指素鲊。就是用米粉、辣椒（带籽剁碎），和在一起放在“荷叶坛子”里，（普通坛子必须将口用布包的软秸秆塞死，倒扣在盛水的容器里，以隔绝空气），经过一周左右时间的自然发酵，乳酸菌生出，就可以炕着用了。这是在没有电冰箱的条件下，聪明的劳动人民在实践中，创造运用的一种食物储存保鲜的土办法。因此一年四季都可制作。有的家庭用几个坛子轮做，采取“吃陈压新”，以保持连续性。食用时用油“炕”炒，随着“热”的次数增多，颜色由浅变深，油光发亮，风味愈佳。

可以“鲊”的食品很多，如藕丝，土豆丝，或带皮的冬瓜片等；升级产品是鲊肉。也可以是吃剩的带油汤的荤菜，专为自家食用。

鲊胡椒，作为家常小菜，佐酒、下饭皆宜。过去一般不登大雅之堂。在生活水平日益提高的今天，鲊胡椒倒成为调剂口味的配菜，如别具风味的鲊胡椒烧财鱼、肥肠鲊胡椒等；还可作为大荤菜的“底子”。弊端是容易上火，不宜多吃。

“蒸肉鲊饭”，是流行于江汉平原的俗语。“他们家常情每儿蒸肉鲊饭”，是指他家生活水准高。还有一句“鲊肉揾到饭里头吃。”是形容乡下人小精明，怕露富的表现。

其实，鲊胡椒并非湖北特产，湖南，至少湘北地区也有的。小时候，家里没有菜吃了，就会做鲊胡椒。将大米和剁辣椒磨碎，放入盐，装在一口坛子中，吃的时候舀出一碗在锅里炕熟，再用锅铲铲碎，碎碎的，像炒的鱼子。香辣酥脆，很好吃。如果放入一些晒过的冬瓜片，这种鲊胡椒就称冬瓜鲊，但冬瓜鲊特别容易变酸，味道不是很好，至少不爱吃酸菜的人是不会喜欢的。

在我的老家，鲊胡椒是瓜菜年代的菜肴，实在没有菜吃了才做这道菜。它的基本成分是大米。但凡有菜吃的人家是不会用大米类的菜来做下饭菜的。如今家乡已不大吃这道菜。因此，前不久被人问起时以至于竟一时想不起来是叫鲊胡椒了。