大关水碗

（一）

我住大关的时候，周边大大小小的饭店，都打着“大关水碗”的牌子。那时，国道上有个横跨公路的广告牌，上面是朱红的大字——大关水碗美食一条街。很多路过的司机都会停下来，新奇地问：水碗是什么呢？

水碗，如果让我解释，就是类似于广州煲汤类的小吃。满桌子的汤汤水水，菜啊肉啊豆腐啊等等或煮或炖或汆。盘子碟子派不上用场，用蓝边大花碗装着。原料有肉、禽、蛋、大枣、莲子、豆制品等等，几乎都是就地取材的。我喜欢汆出来的水碗。煮的时间稍长，而汆，则感觉是从水里过一下，皮薄馅嫩，有凌波微步的轻盈薄透感。

水碗，是聚炖，煮，汆为一体的。是大关的民间特色小吃。算是徽菜里衍生出的一个地方菜系吧。

（二）

水碗的由来可追溯到明朝。说明朝宰相何如宠，屡立功绩，皇帝问他：你想得到什么样的赏赐啊？何如宠答：给我的家乡桐城修一条灌溉农田的水渠吧。皇上略有迟疑。何如宠又说：茅草叶子宽就可以。皇帝想，茅草叶子能有多宽呢？修吧修吧，小意思。茅草叶子有多宽？茅草叶子当然不会太宽，但是茅草叶子可以直着量也可以横着量啊。何如宠玩了个小滑头，为桐城人做了一件大实事。皇上是金口玉言，也是有口难言，就像现在人说的——人情大似债，头顶锅儿卖。话已经说出去了，就咬着牙修吧。

水渠完工，皇帝下江南路过桐城，看着清亮亮的流水哗啦啦地流进干涸的农田，心里别提有多自豪了。桐城的老百姓看见皇帝来了，是感恩不尽啊。怎么办呢？皇上来了，总得表示表示吧，烧啊炖的都来不及了，干脆烧点水，把瘦肉剁剁，用山芋粉捏捏，下锅里汆一下吧。皇上一尝，嗯，不错不错，鲜嫩柔滑，油而不腻，边吃边喝，开胃舒心。遂龙颜大悦，问：这菜叫什么名字啊？什么名字？村人一拍脑袋。用水煮的，用蓝花碗装着，就叫水碗吧。

这些，是我道听途说的水碗的由来。

（三）

大关的婚丧喜事请客，称为吃珍席，一般是十八个菜。四个凉菜，四个热菜，四个水碗，鸡、鱼、肉、圆（红烧菜），青菜豆腐。圆子最后上桌，劈哩啪啦一挂鞭炮，主人出来敬酒答谢宾朋，称为“圆席”。

上菜的顺序是一点都不能错的。我们聚餐是在酒店里，少了农村的繁文缛节，多了朋友间坦荡荡的真诚。菜是一股脑上的，容不得我一个个的看啊品的，就一股脑的给大家端上来吧。

两个火锅，红烧牛百叶，红烧仔鸡。（有水的，用盆子或碗装着的，都可以称为水碗。我的理解。）

水煮红白豆腐（猪血和豆腐），清炖水豆腐，清炖老母鸡（土鸡，炖好后，用手撕成一缕一缕的。主要喝鸡汤。是水碗的传统做法——拆骨肉。），汆肉，蛋条，水煮蛋糕，绿豆甜汤，清炖肚片，红烧肉，腊肉花树菜，干葫芦片，萝卜干，鳊鱼，大关茶干，山粉圆烧肉……压轴的是水芹菜和空心菜。

现在一看，是清一色土菜。口味纯正，自然质朴，吃来吃去，吃出的都是家里的味道。

（四）

我喜欢水煮蛋条和水煮蛋糕（非生日蛋糕哦）。

小时候，家里来人，鸡蛋不够，母亲就抓一把山芋粉给瓷盆里，加点水，打入鸡蛋，用筷子不停地搅拌，打成融糊糊。锅烧红，用切好的猪油块沿着锅底抹一遍，嘶啦啦的滋滋滋的冒热气时，油香扑鼻，倒入打融的鸡蛋糊，握着铲子把蛋糊往四周沓，慢慢的四边翘了起来，卷卷的，有香味了，中间的蛋糊也结了面，把铲子伸到蛋皮（蛋糊结了面子就叫蛋皮吧，呵呵。）底下，右手拿铲，左手支着，呼啦一下翻个边……呀，那个香，那个热气，那个黄黄娇娇的样儿，你就不由得伸手在蛋皮边上扯点塞到嘴里嚼嚼了。不过，这翻边，可是个技术活，现在的平底锅无所谓，锅一颠蛋皮就掉了个面，灶子上的大锅可就是考验你是不是一个合格的家庭主妇了。

翻了边，用茅草火有一着没一着地炸炸，闻见香味时就可以出锅了。

锅中加水。蛋皮卷好，切成细丝，宽度以自己的爱好来定。水开了，抄起面条样的蛋皮入锅，加入葱花，盐，味精，少许醋，千万千万别放酱油啊。用大火顶一下，满锅沸腾时盛入大碗。好！水碗蛋条大功告成。可做主食，可做菜，自己喜欢的话做个下午茶也行。

水煮蛋糕的制作方式也差不多，不过是不用山芋粉，直接把鸡蛋打成糊，放入锅，随意地晃晃锅，像摊煎饼一样的摊开，然后翻边，出锅，切成约一寸见方的平行四边形，水中汆一下，加入自己喜欢的作料，加点老鸡汤，味道，就不说了，自由想象吧。反正我是吃着锅里看着碗里吃多少都不带连人的。

（五）

吃水碗不能不喝老母鸡汤。

比起合肥大街小巷的“肥西老母鸡”，大关的鸡汤更纯正更营养。养了三两年的老母鸡，肉自然是没什么好吃的了，像草茎样的直往牙缝里塞。

鸡是自家养的，吃玉米稻子，吃野菜小虫，喝山泉，山边散步，田间地头锻炼……这样的鸡个头不大，瘦精精的，黄色发暗的鸡爪，红冠黄毛，一步一点头，一点头三晃晃，怡然自得的样子，看见人就咯咯咯地打招呼。

杀好的鸡，收拾干净，剁个七八块，放入洗好的小煨罐里，加水，加少许盐，盖上。饭后的锅灶洞里埋上点硬火（骨子柴，也就是树枝什么的，烧完后有点碳。）把煨罐埋入火中，慢慢地煨吧……

一个小时或者两个小时，从锅灶洞里掏出来，一揭盖子，嗯……找找自己的鼻子吧，都香豁掉了咯。不被这鸡汤诱惑，你一定是高度的鼻炎或者感冒了。那个香，让人喉咙里咕咚咕咚地直响。伸头看看，一层黄澄澄的油皮浮在表面，热气香气柴火气瞬间侵占大脑和思维，不是你想不想吃的问题，而是你根本就无法拒绝，不吃都不行了。

不想吃太油腻的，舀点老母鸡汤，加点水，放点自家做的米面，挂面，从园子里拔三五棵青菜，三五棵葱，随手一揪，放锅里，清淡鲜美，回味悠长。鸡汤泡炒米，泡锅巴，也是不错的。

嘴馋的，直接伸个瓢进去，舀一点喝喝，油润润的，直粘嘴，慢点儿慢点儿，太急了，当心舌头被烫麻哦。

（六）

写到这里，我就吞口水了。是回味，还是向往？都是吧，我是个爱吃的人，一写到吃的自己就馋上了。

水碗，其实就像我们大关人。质朴，平常，实在。寻常的日子，温暖的真情。

水碗，就地取材，简单制作，唯有火候是关键。火候，不是一天两天就能把握好。大关的水碗，一代代地传下来，去糟粕取精华，经历史沉淀，才日臻完美的。

吃水碗，是体验一种人生态度吧。乡间小菜，登大雅之堂，其间的山重水复，是多少人的智慧？