苗家酸鱼

说起来非常遗憾，我在乡下工作了十多年，就是没有在默戎、平坝、河蓬等苗乡工作过，对苗家待客的上等佳肴——苗家酸鱼，是只闻其名，不见其鱼，就更不要说吃了。当然酸鱼还是吃过的，那是妻子从菜市场买来的，不过不是正宗的苗家酸鱼，其味道与苗家酸鱼也就相差甚远。

因此有朝一日能吃上一餐正宗的苗家酸鱼，便成了我的一块心病。

前几天，我随几个朋友到苗寨采风，当我在苗寨里穿行的时候，就闻到了一缕缕在空气只弥漫的苗家酸鱼的味道，啧啧，那个美呀，闻闻都馋！口水禁不住地往下流。是啊，“三天不吃酸，走路打踉跄。”“无酸不成席。”“桌子上面不摆酸，龙肉下饭也不香。”可见，酸鱼在苗家生活饮食中的重要地位。

主人家听说我想吃苗家酸鱼，就专门做了几大海碗味道各不相同的酸鱼菜，什么红辣子炒酸鱼、鲜酸鱼、糯米酸鱼、小米酸鱼……还有打了一碗酸鱼汤。这酸鱼套餐，又酸又脆又辣又甜，让我大开眼界，大饱口福，至今余味萦绕。

那次，在吃的时候，主人家向我介绍了苗家酸鱼的来历、种类、做法和炒法。

一种说法：相传在古老的年代，苗家的头人和客家的头人经常打仗，寨子里的男人都被抓去打仗，而妇女在家耕田作地，每年都要腌几坛酸鱼，作为丈夫去时途中的干菜。还有一种说法：苗族人世居深山峻岭，交通不便，不容易吃上鱼、肉类和蔬菜，同时也缺盐。所以，苗族人为适应日常生活上的需要，便家家户户都设置酸坛，制作酸鱼、酸肉和酸菜，不仅保证了苗家人终年有肉、有菜吃，而且还成了他们款待客人的独特风味菜点。

苗家酸鱼可分为糯米酸鱼、小米酸鱼、包谷酸鱼等三大类十多种，营养丰富，风味别具，苗家人用它来接待贵客。

苗家酸鱼的做法碎不复杂，但比较讲究。做酸鱼的鱼是稻田里养的鲤鱼。苗家人有稻田养鱼的好传统，每年清明后层层梯田都注满了水，放上鲤鱼苗，到了秋收八月、稻谷熟了，鱼儿也大了，大都在半斤以上，肥了，一个个膘肥肉厚。这个时候是做酸鱼最理想的时期，于是主人就把田水放干捉鱼，除了拿部分到市场上卖外，大多数却用来做酸鱼。做酸鱼的鲤鱼一定要新鲜。把活鱼洗净后剖开，掏净内脏，此时记住一定不要洗去鱼身上的鲜血，因为这样做出的酸鱼色泽才能透红鲜美，味也更醇香些。然后洒上食盐（这里要注意，酸鱼里食盐不宜过多，也不能太少，一般每一斤狻与不能超过五钱盐），将小米，生姜、辣椒、五香、味精等放入鱼肚，再把鱼肚合上放进备好的坛子里，待所有的鱼都放进去后，将坛口用桐树叶密封，再用盖子盖紧。种酸坛坛口有一个盛水凹槽，下放进适当的水，与外界空气隔绝，不使坛内的酸鱼氧化变质。有的人是将坛子大批扑过来，下面用一个大钵子或小盆子装满清水。酸鱼放进坛子后一般不要随便移动，并要经常换水。存放一个月就可以吃了，存放的时间越久，味道越浓烈。只要常年保持坛口水盘不干涸，酸鱼可保存一至二年。存放上两三年的酸鱼取出来后还可以生吃，那味道绵长有劲，另有一番滋味。

心灵手巧的苗家姑娘和大嫂是制作苗家酸鱼的能手。能否做的一手苗家酸鱼是衡量苗家姑娘和大嫂是否贤惠、勤劳、好客的一个标准，如果不会做，或者做的不好，就会被人耻笑，有的姑娘还很难找到婆家，即使找到了婆家，地位也不是很高的。因此苗家姑娘从懂事时起，就开始跟大人学做酸鱼，母教女，亲教亲，邻教邻，相互临摹，因袭相传。可惜我家找的婆娘不是苗家姑娘，平时吃不到苗家酸鱼那是命上注定的。

苗家酸鱼可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、小炒红椒吃等，口味别具一格，但尤以油炸煎吃最佳。一经品尝，终生难忘。酸鱼的炒法也很特别，很考验人的耐心哟，因为它只能用微火慢慢煎，否则就会糊。待酸鱼两面煎成黄色后，就放上鲜辣椒或干辣椒，辣椒炒熟就出盘。酸鱼、辣椒拌饭美味可口，余香无穷。也有在把酸鱼放进坛子的时候，还会在坛子里放一些红辣椒，这样的红辣椒又酸又脆又辣又甜，酸中有辣，辣中含甜，清爽适口，营养丰富。苗家酸鱼还可拌炒酸辣椒、酸茄子、酸茭头、酸黄瓜、酸番茄、酸春芽、酸蕨、酸葱以及包谷酸、糯米酸等各种酸菜，又有各种不同的味道。另外，酸鱼还可以打汤，在制作酸汤鱼时，先将酸汤倒入锅中，并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后，将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是：即使煮干锅，也决不会糊锅底，且鱼肉不会煮散。当然苗家酸鱼还可以生吃，生吃的酸鱼要坐的好，腌的好，案的好，保管的好，这种酸鱼又叫血酸鱼，从坛子里一抠出来就可以吃，你越吃越想吃，越吃越爱吃，越吃兴趣越浓，虽未经火爆炒，却酸麻可口，堪称一绝。

如果你还没吃过苗家酸鱼，那你就快去吧！到苗家山寨走一走，热情好客的苗家人一定会为你炒上一盘喷香的酸鱼，以招待你这个远方来的客人。