安福火腿

在我的家乡安福，有一种特产叫火腿，距今巳有300多年的加工历史，据说在民国初期，还走出国门参加旧金山巴拿马太平洋万国博览会获金奖。从此，安福火腿一发不可收拾，经历了一个大发展的过程，使很多腿庄老板发了大财。较典型的有李和斋，腌制的火腿主销长沙，株洲等地，不但在湖南资产雄厚，而且在县城有半条街店铺，还在家乡浮山李家村建了十多栋青砖瓦房，至今这些房子还十分牢固。如果你步入村子，不注意还会模不清方向，因为房子栋栋一个样，又清一色屋连着屋，笔者在该乡工作时，在村里下乡就碰过一回，如找几个村民闲聊，还会津津乐道地讲述着先辈的辉煌。至抗战时期，外地一些商人见安福火腿有利可图，借机腌一些假昌的安福火腿混入市场。再加上县内一些奸商只图数量不讲质量，使安福火腿名声大跌，到解放时安福火腿产量仅万只右右。

我第一次认识安福火腿是在五十年代未期，那时我家从吉安乡下落户安福没几年，住在东门武装部旧大门对面，因一场突如其来的大火灾，搬家到西门一祠堂内居住，但刚住了两个月，西门要建一条大街，也就是现在的武功山大道，又搬到南门“铁箍井”旁的“王仁太”店房。记得住在我家后面的“王仁太”是一大户，又十分的富裕，娶了一个萍乡女人虽矮但很漂亮，三儿两女除一个嫁在乡下，其余都在外地上大学，这在当时的安福，算是一个了不起的家庭。王氏除在公私合营的副食厂上班外，每年立冬后，还要到乡下去收肉腌制火腿。他家有一个院子，天睛就能看到晒火腿，附近几百米都有火腿香气。卖火腿时，都是夜晚，挑夫打着手电从我家路过，一嗅到那香气，就知道是火腿。那时因家穷，我虽认识火腿，但不知火腿是什么滋味。后来听父亲说，王氏是腌制火腿的高手，而且这门手艺是祖传，难怪他家里火腿不断，富得“流油”。

六十年代初，正是三年经济困难时期，为补贴家用，母亲就到食品公司火腿厂去做小工，我也常去那里玩。看到一排排，金红黄色，香喷喷，晒得流油的火腿，真想偿一偿是什么滋味。记得没过几天，母亲买回一些火腿皮、腿头、脚爪之类的东西，说是县里一官者要吃火腿，好料拿走了，剩下一些边脚料，几个做小工的平均分，抵几天小工钱。这天，家里买了几斤冬瓜做火腿汤，虽不算正规吃上火腿，但也让我第一次偿到了安福火腿的味道。之后，随着年龄的增长，我最喜欢到乡下一些亲戚家里去拜年，因为农村家家有腌火腿的习惯，如见客人有时也会蒸一碗火腿，但要看这个亲戚是否大方舍得。改革开放以后，安福人生活水平提高了，就将火腿当“小菜”，吃多了也就感觉没什么味道。但事实上，比起过去的火腿，口味感的确相差很远。首先，在制作工艺上不对，我小时看到“王仁太”制作火腿与现在的制作工艺，完全是两回事。其二是饲养的生猪品种不一样，以前安福人饲养的米猪，皮薄，腿短，肉嫩，制作的火腿真象一片叶子，美丽又漂亮。我家六十年代也养过这种猪，饲养时间最多八九个月，而且全是吃米糠、菜叶等熟食，猪肉十分鲜味。现在农户家里饲养的都是洋猪，品种进口来的，吃的是饲料和生食，品种杂、肥肉多，味道就自然差多了。

但真正让我吃过一回好火腿，那还是在九十年代初期。那时火腿公司与金华火腿搞联营，我的一个朋友在火腿公司上班，他个人请驻厂的金华师傅帮他腌了三只火腿，其中送了一只给我。那只火腿不光样色好看，而且吃起来肥而不油，清香味甜，与安福火腿一个寡咸真是天地之别。这年春节请家人吃年饭，一大盆的火腿，还没有开席，就你一块、我一块吃了个精光，个个都夸火腿味道好。看来，安福火腿的生产工艺，是该好好总结，为什么同是一样东西，条件和气候一样，人家浙江的师傅加工出来的火腿就是不一样。曾经我也问了我的朋友，为什么不好好学一学，他说学不到，但我想这就是市场经济的奥妙所在。搞市场经济粗放型是不会发展的，即是“老字号”名牌产品也应与时巨进，安福火腿如果还不改进制作工艺，老祖宗这块巴拿马金奖牌也吃不了多久。俗话说，山不转水转，从1915年巴拿马博览会至今才90多年，世博会就开到家门口了。明年上海世博会时，期待安福火腿有一个新变化，获得更多的奖牌，让“老字号”继续发扬光大。