“作”豆腐

临近过年，农村里的习惯除了杀猪杀鸡网鱼之外，家家户户还要“作”豆腐。城里人想吃豆腐，很简单，拿钱到街上去买就是。可乡里人习惯于自己做，我们那个小镇上有很多豆腐坊，衡南县冠市镇上有豆腐一条街，他们每天都要“作”豆腐。豆腐在县里可有名呢。

豆腐有水豆腐、豆干、油炸豆腐等多种，油炸豆腐还有空心的、实心的、方块的、三角的等种类。水豆腐白嫩嫩，水泱泱，人见人爱。豆腐一般是装在一个豆腐框里，豆腐框是一个四四方方的木框，豆腐在框里被模子压成了像抄写本上的小格子，这种豆腐是白色的。另外一种是煮成红色的豆干，还散发着茴香味，这种叫五香豆干，城里人最爱吃的就是这个。这种豆干很嫩，放到锅里去煮，加上油盐，掺上大蒜、小葱、芹菜，再点缀一点味精、酱油、辣椒粉，那真是又香又嫩又耐看又好吃，哪个朋友都喜欢。文人写的小块文章自称是“豆腐干”，不知文人的“豆腐干”是否真的有豆腐那么生嫩，那么有品味。豆腐是餐桌上的一道不可少的好菜。它的营养价值决不比鱼肉低。因为它普通，大众化，常常被视为小菜一碟，现代化的宴席不去青睐它。然而，豆腐却成了城乡每一个普通人家的餐桌常客。而且在街头小摊一年四季长销不衰。更有那豆腐郎每天清晨穿行于大街小巷、乡村人家，那卖豆腐的叫声会给你带来生活的温馨，教你不能不去回味它对百姓餐桌的持久魅力。

豆腐是怎么做的呢？在南方农村，做豆腐不叫“做”而叫“作”，为何叫“作”呢？我开始也不理解，后来我看了豆腐的制作过程，慢慢理解了这个“作”字真是用得恰到好处啊！

做豆腐的原料是黄豆，由黄豆变成豆腐，不能不说是巨大辛苦与艺术“点化”的结晶。

黄豆首先被“请”入水桶，用热水泡两个小时，这样大部分的豆壳可以去掉，再用冷水浸七、八个小时，这样又干又硬的黄豆就被水浸软了，“泡”发了。浸软了的黄豆再用石磨去磨成豆浆。这磨豆腐的活原来是用人工来干的，推磨是两手并用，一般是右手握着石磨的把柄做反时针方向旋转，左手用一个小勺把浸软了的豆带水送入石磨的磨。一手不停地送豆，一手不停地推磨，这石磨很重，推起来很吃力，很辛苦。现在专门做豆腐的人家都买起了电磨。在以前的乡下人们买不起电磨，只有用原始的方法搞人工推磨了。卖豆腐的人家清早起来就要上市，磨豆腐得赶在凌晨两三点钟就起床。要把几十斤豆子磨成浆，非要几个小时不可。把黄豆磨成了浆，还有一道工序就是“筛浆”。它是用一块较宽的白布将四个角扎在一个木制的十字架上做成“筛兜”，把磨好的生豆浆一瓢一瓢地舀到白布兜里去过滤，布兜下用一口锅接着过滤后的豆浆，锅下生着火。经过这一次过滤，滤出去的是真正的豆浆，留在兜里的是豆腐渣。过滤后的生豆浆，经过火煮，成了熟豆浆。再把熟豆浆舀到一个大桶里或大缸里。豆浆变成豆腐，还有一道最关键的工序就是“点浆”。点浆说简单又不简单。说简单，就是把石膏粉浸的水往豆浆里掺和，再搅动豆浆即成。说不简单，就是这石膏水掺的份量要科学掌握，多了不行，少了也不行，多了豆腐就变得又老又硬；少了豆腐就不成块，仍然是豆浆。多了豆腐成黄色，味苦；少了，豆腐是稀粥，没味。这“点浆”的工夫真是一项技术活，也是一门绝技。跟人学做豆腐，主要是学“点浆”。但豆腐佬点浆也主要是凭经验，凭直觉，究竟要掺多少石膏水，他自己也说不准。“点浆”确实是点石成金呀。浆点得恰到好处，豆腐就成功了。

浆点好了，再就是把豆浆舀进垫好白布的木框里，用白布包好，再加上框盖，框盖压上重物，这是将豆腐里的水分榨干，等过了半个小时，这白豆腐就做成了。豆腐坊的人每天都要打早起床，特别是冬天，被窝半夜凉，真是起三更睡半夜啊。要成为行家需相当丰富的经验和技术，他们把作豆腐看成是一项“绝技”，豆腐是他们用心血、汗水、智慧制作出来的一种美食工艺品，是他们手工劳动的一项“杰作”。因此，他们把做豆腐不说成是“做”而是“作”。一个“作”字包裹了多少难言的内涵啊。现在我终于懂得了豆腐是“作”出来的，因它是豆腐师傅得意的“作品”啊！