吃“狗不理”（外一篇）
二〇〇五年我和女儿回天津，女儿说要尝尝闻名遐迩的“狗不理”。我说：“那当然，我带你去总店，其实咱家的饺子馅儿就是‘狗不理’的配方，不过现在的‘狗不理’不必从前了，到那里我给你讲讲‘狗不理’的故事。”于是，在舅奶奶家过完中秋节，我带她去了劝业场不远的山东路。
女儿喝啤酒，喜欢吃海鲜，在天津玩了几天，海鲜几乎尝遍了，天津的扎啤又是远近闻名的，于是我们要了一罐一公升的扎啤和一大盘温拌鲜贝，点了三个七块到八块钱一个的包子，父女俩先喝起啤酒来。
下午五点多钟，总店的人不算太多，我们被让进了二楼的包间，古色古香的装潢，很雅致，一位女服务员身穿一件大红段子起金色暗花的旗袍，和房间很般配，交手侍立身后更显得高雅尊贵。好不容易回一趟老家，就讲究一下吧。
一罐啤酒快喝完了，上来了包子，每个笼屉一个，分三格，乖巧玲珑，我一看包子上的褶儿，不由轻声对女儿说：“看见了吧？已经砸了牌子，这只能糊弄慕名而来的外行。”
真正的“狗不理”包子首先看它上面的褶儿，十八个，不多不少。为什么呢？褶子越多上面的面层越薄，但太费功夫，所以狗不理传统采取了十八个，吃起来上下的面皮一样薄厚，可是现在褶子不过十二个，上面一大坨面。
我用筷子戳了戳馅儿，恰好是猪肉的，又说：“这肉是机器绞的，像肉泥，不信等会看，一塌气就瘪下去了……”
只顾爷俩说着，女服务员挂不住了，她走了出去，不一会喊来了一位男子，看样子是管事的，权且叫他“大班”吧。大约五十来岁，身穿一身便服，也是大红段子的，上面起着金线暗花，进门来非常客气地对我说：“老先生多提宝贵意见。”
我说：“没什么，我和女儿说闲话。”
“您是天津人吧？”
“回故里探亲。”
“请问您高寿了？”
“刚满七十。”
“来过我们总店吧？”
“每五年回一次天津，总店来过两次。”
“这么说您是老天津了。”
“这话不假。”
“那您一定要留下宝贵意见……”
说着啤酒喝完了，女儿又要了一公升，我请那位先生坐，他说“不敢”，也难怪，哪有店家陪顾客喝酒的？我劝他“忙去吧”，他像对我很感兴趣，一定要向我“讨教”。于是我说：“首先祝你们生意兴隆！其实总店分店都挺不错的，办的很讲究，服务也很周到，只是我这次来总店，发现比上次来的人少了，不知道是天津人把‘狗不理’吃腻了，还是外地的游客找不到这个地方？上次我来是在食品街吃的，说句老实话，真差劲。”于是我把准备给女儿讲的故事讲给了他听……
首先说那馅儿，“狗不理”的特色全在馅儿上，用我们的行话说它就是包子的“载体”，传统的肉馅都是用刀剁，而且肥、瘦肉有一定的比例，不能绞，绞出来的肉将成为“肉泥”，“稀”而黏度小，不能成“丸”，口感相对差了许多。
饺子馅儿的肉最好选用去皮前胛，肥、瘦肉比例论“堆头”（数量）一般是4/6，论重量是3/7，根据喜欢吃肥吃瘦可以加减。有些人认为饺子馅都是瘦肉，其实是错的，没有肥肉等于无油，吃在嘴里干洒洒、木喳喳的，情同嚼柴禾渣，肥肉太多了，吃在嘴里太腻，对身体也没有好处。如果能够掌握肥、瘦肉的比例，用去皮五花肉比较经济。
开始剁肉时不能一起剁，因为肥肉喜欢“抢刀”（粘的满刀都是），剁肉前最好先把肉切成条状，先剁瘦肉后剁肥肉，然后掺在一起剁，不要剁得太烂，一般成碎末状即可，留有余地供“搅”。
剁肉时最重要的环节是掺花椒水，因为肉喜欢“蹦”且粘刀，掺水剁比较顺利，花椒水恰恰起到提出肉的香味的作用。
花椒水的做法是熬，在我们家户人家用一口小锅，把花椒熬三遍，越酽越好，把三遍水掺在一起冷却后使用。
剁肉时只在瘦肉中掺花椒水（肥肉不掺），少掺多次，至少两次，掺少了不起作用，掺多了水喜欢流，肥、瘦合剁时再掺一次。
肉剁好了下一步关键程序是“搅”，搅的方法是把肉放在小盆或大碗里，使其成堆并靠一侧，然后用筷子从上到下一层一层地“打”（否则搅拌不动），然后转换方向再“打”，直至把碎肉末都搅拌成丝儿，这时肉浆被搅出来黏性增大，用手拍上去有颤动的感觉，这样做出来的肉馅儿才好吃。搅肉时同时加盐和姜末，放进一点麻油，其香味多远就可以闻到了，而且有了经验，连咸淡都可以闻出来。
肉剁好了“载体”完成了，然后根据口味调配“材料”，肉馅儿韭菜饺子比较简单，只加韭菜，炒两个不加盐的鸡蛋，搅拌均匀就可以了。如果是其他特色饺子还要加葱和白菜。葱是原来的“鸡爪子葱（干葱）”，白菜是本地产的包心白，要用白菜心，不能用白菜帮子（绿叶子）。剁烂以后把水挤干，家户人家可以用嫩南瓜，用擦床擦成丝，再把水挤干，比白菜更好吃。特色包子传统的有蟹黄、木须和三鲜。蟹黄可以连肉一起加进去，木须天津用的是木耳，我们用的是香菌（蘑菇），剁碎了掺进去，起松软作用。三鲜说法不一，离不开虾仁和鸡蛋，如法炮制可以调出百滋百味……
说到这里那位大班插嘴了：
“请问老先生也是干我们这一行的吧？”
“我是电力工程师，和餐饮业毫不相干。”
“您怎么把我们这行知道的这么清楚？”
“实不相瞒，我父亲生前在奥地利领事馆干过厨师，外国人最喜欢吃咱天津的‘狗不理’，不得不学着点。”
“这么说您在家里常吃？”
“都是包饺子，因为南方人搞不好发面，包子又要半发面，掌握不好程度，再说，也捏不来那些褶儿，捏多了面皮子拉破了，捏少了吧，馅儿装的少不说，上面一个面疙瘩。”
“您的孩子们跟您享口福了。”
“我也给他们做过包子，不过是‘汤包’，把肉皮剁烂了熬成胶状，放凉了洒在馅儿上，馅儿要放在一个平盘子里，让每个包子都带上肉皮冻子，蒸好后冻子就化了，用牙一咬都带‘汤’。”
“一听听就好吃。”
“现在不做了，孩子们说我老了，操劳了一辈子该休息了，所以他们‘抢班夺权’，剥夺了我做饭的权利……”
“把您和您女儿一看，就是一个美满幸福的家庭……”
这位大班走了以后，我对女儿说：
“据你爷爷说，当初的‘狗不理’就开在这附近。一百多年前因为洋人出没，也是一个最繁华的地方，有人在这里开了一家包子铺，因为劝业场里就有几家大饭庄，谁还吃包子？掌柜的也无奈，本钱小说不起狠话，只得听天由命。这一天有两个行人从这儿路过，一个对一个说：‘哼！连狗都不会理他。’掌柜的听进耳里动在心上：干脆挂个牌子，就叫‘狗不理包子’，也是有点赌气的意思。谁知又有有心人买了一个尝尝，感觉特香，又买了一个竟吃饱了，于是一传十，十传百，这‘狗不理’竟技压群芳，流传百世……”
啤酒喝完了，温拌鲜贝吃光了，包子下肚了，故事也讲完了。此后，我再也没有回过天津。（2571－）
外一篇：包饺子
我喜欢“中国年”的年味儿，自然对包饺子很感兴趣，曾写过万言的《请品尝我的狗不理》和《怀念家乡过年》等文章，都提到了包饺子。包饺子是中国饮食文化的重要组成部分，有着悠久的历史传统。
饺子的核心内容是馅，除了素饺子以外馅的基本材料是肉，肉以猪肉为主，其次是羊肉和牛肉，这里只说猪肉。
肉馅相当于“载体”，其他材料往里面配，包出百滋百味，最简单的是肉馅韭菜饺子，常吃的有肉馅白菜饺子，最讲究的是蟹黄三鲜饺，其他口味（如虾仁和鸡蛋）在其间调配。
肉馅饺子一般都要掺点白菜，不掺白菜也要掺其他蔬菜（如嫩南瓜），把菜水挤干，以保持松软可口。
松软可口是对饺子的基本要求，因此在制作肉馅时有一定的规范。
传统肉馅的肉都是剁，而且肥、瘦肉有一定的比例，不能绞，绞出来的肉将成为“肉泥”，“稀”而黏度小，不能成“丸”，口感相对差了许多。
饺子馅的肉最好选用去皮前胛，肥瘦肉之比论“堆头”（数量）一般是4/6，论重量是3/7，根据喜欢吃肥吃瘦而定。有些人认为饺子馅都是瘦肉，其实是不对的，没有肥肉等于无油，吃在嘴里干洒洒的，情同嚼柴禾渣，肥肉太多了，吃在嘴里太腻，对身体也没有好处。如果能够掌握肥瘦肉的比例，用去皮五花肉比较经济。
开始剁肉时不能一起剁，因为肥肉喜欢“抢刀”（粘的满刀都是），剁肉前最好先把肉切成条状，先剁瘦肉后剁肥肉，不要剁得太烂，然后掺在一起剁，也不要剁得太烂，一般成碎末状即可，留有余地供“搅”。
剁肉时最重要的环节是掺花椒水，因为肉喜欢“蹦”且粘刀，掺水剁比较顺利，花椒水恰恰起到提出肉的香味作用。
花椒水的做法是熬，用一口小锅（最好是奶锅）把一小把花椒熬三遍，越酽越好，把三遍水掺在一起冷却后使用。
剁肉时只在瘦肉中掺花椒水（肥肉不掺），少掺多次，至少两次，掺少了不起作用，掺多了水喜欢流，肥瘦合剁时再掺一次。
肉剁好了下一步关键程序是“搅”，搅的方法是把肉放在小盆或大碗里，使其成堆并靠一侧，然后用筷子从上到下一层一层地“打”（否则搅拌不动），然后转换方向再“打”，直至把碎肉末都搅拌成丝儿，这时肉浆被搅出来黏性增大，用手拍上去有颤动的感觉，这样做出来的肉馅将与众不同。搅肉时同时加盐和姜末，根据口味还可以加黑胡椒粉等，然后加葱花和配菜，如果淋进一些麻油，其香味多远就可以闻到了，而且有了经验，连咸淡都可以闻得出来。
过去我家经济拮据，平时省吃俭用，对过年从不马虎，加之从父亲那里“继承”下来的一些做饭常识，几十年来对包饺子进行过长期的尝试，越是物资紧张，越是做的讲究，才能享受到过年的其乐融融。
记得那时两个孩子还小，每到过年都把包饺子当作头等大事，一切供应物资都要为包饺子“提取精华”，馅要提前一天做出来，面也要提前半天和出来，到时候揉面的揉面，擀皮子的擀皮子，大人小孩围坐一起，包半天还包不完，都是我留着一半，在熬夜时消磨时间。后来孩子们都长大了，他们的同学和同事，每年来给我拜年，点名要吃我包的饺子。遗憾的是那时的物资紧张，连虾仁都买不到，更别说螃蟹了，都是后来才实现的。本想在包饺子上再花一番功夫，能包出七彩饺、多馅饺之类给孩子们尝尝，可是他们夺了我的“做饭权”。现在又快过年了，只能在这里念念，留作一篇纪念。不过，他们已经把这套方法继承过去，每逢年节我还可以享享口福。