蒸馒头

我们扬州地区蒸馒头的习俗现在已渐渐地淡了，城里大部分已买包子代替，农村人还在坚守着。不过已大不如以前，不但蒸的数量减少，单门独户蒸的也少了。大多是几家直系亲属伙起来，以在乡下的为主。蒸好了喜气洋洋地拎回去，有的干脆人也不去，打个招呼，还得替他送到位。代蒸的多为兄弟姐妹，或岳丈家。

可在生活困难的时候，蒸馒头可是个大事，预示着新年就到了。孩子们一踏进腊月门就开始望，脚踮起来望。条件差的尽量后蒸，大人们怕的是蒸早了不见吃。可怜把孩子眼巴巴地等望着。

不过，孩子们家里望不到就望外面，瞄着近邻。有个规律，谁家条件好的准是那家先蒸，腊月二十刚过就动手了，也有二十之前的。把萝卜在塘里淘洗的咕噜咕噜的，菜在砧板上崭的咚咚的，一听就知道蒸的是萝卜丝和菜的，芝麻香早就飘多远的了。大门口搁了几扇门板，一线排开，准备凉馒头和点红。“二子，搬柴啊，快！”瞧，要着火了，蒸馒头的架势拉开，连小狗都蹦的厉害，有事没事地叫几声。

别的人家大人不时关照孩子：“别铳到人家门口噢”其实他们心里清楚，人家一蒸好就会送来的，就怕孩子馋得耐不住到人家门口晃。

果真不假，时间不长馒头送来了，两大海碗，一碗八个至十个，反正能装多少就装多少，孩子送或娘子送，“呵呵，多胜（谢）多胜（谢）！”不忘连着夸一句“不丑啊，白白嫩嫩的，（来年）发财发财！”。

早就眼馋的孩子开心死了，鼻子来不及揩就伸手拿，“穷神！”家长在孩子头上敲一下，大家一阵笑。

把馒头往桌上或盆里一倒，拔腿就走，得赶快送第二、第三家……

先蒸的人家，反而孩子捞不到先吃，“别馋，马上有你吃的，快送王三李四家”孩子口水咽咽，点红的点红，洗笼布的洗笼布，搬柴的搬柴。

过天，孩子也会讨好：“先吃的我家的吧”另一个孩子点点头：“嗯，明年先吃我家的”。

那时蒸馒头前后要忙几天。先是聚柴禾。大树段子，最好是大树根，熬火。家前屋后能锯的则锯，能陶的则陶（树根），正好借这个机会让前前后后清爽清爽。

然后就是借蒸笼，一个庄上甚是几个庄上才有一副好蒸笼，其它的都是那种篾子编的，不聚气，而且只有一梯，蒸起来效果差而且慢。有好蒸笼的人家就走时（吃香）了。不过，还是舍得借的。

结肥扳碱可是个技术活，弄不好馒头嫩不起来。

先是小肥，小肥来了再参进大肥，大肥可是当宝贝服侍，放进大木盆，用棉被焐好，千万不能受凉。

那时候馒头好吃有一个原因就是用的这种物理法发酵，不象现在用一种催化剂发酵。

肥好就成功了一半，然后就是扳碱。扳碱只要适当，多了发黄，少了有点酸，且不见摆（保存期不长）。多揉多揣。揉得好揣得好吃起来口感就好，有韧劲。

水龙，也就是水圈，也不可忽视，要扎实、均匀、密封，用乱稻草卷个粗粗的圈。然后均匀地扎好，一楞一楞的，放在大里锅的半中腰，水放至淹没处，蒸笼就蹬在上面。这个水龙就是隔离锅和蒸笼而又使其聚气的。

第一笼要出的时候，可是一家子提心吊胆的，见到白嫩嫩的馒头出笼了，才舒口气，神怕见到那种黄黄的象老姜果子。这可预示着来年的吉利啊。

虽然没有以前重视和热闹了，可也丢不下这个情结的。

“今年你家蒸啊？”

“当然蒸啦，不吃馒头争（蒸）口气”。