鲜藕动人心

莲藕，富含淀粉，糖，纤维素，维生素等成分，营养丰富，采用恰当的方法可做成多种美味佳肴。这是我很喜欢的菜，空闲的时候，常自己做。

采购原料我在清晨进行。此时，鲜藕刚在菜场的摊位上摆出，没有经过风吹日晒，颜色正，容易辨别种类，成熟度和好坏。莲藕种类不同，生长地不同，老嫩程度也不一样。我按照当天做菜的用途和需要来选择性地购买。如果是生吃，就买堰塘生长的鲜嫩的大白莲藕：它比水田和浅池中生长的更白嫩，看起来富有水分，藕节更粗更长。洗干净削去皮或刨去皮，咬一口，又恁又脆，还有一丝清芬，又有一股爽甜，又有一份滑爽十分可口，浑如一种上佳水果。如果准备在排骨或猪蹄火锅中清炖，就买最老熟的藕，中等程度的也可以，太嫩的就没有味儿了。如果炒藕片或藕丁，则需要买鲜嫩一点的。从外表和手感可以分辨出它们的不同。光滑，颜色浅白，看来水分多的就嫩，反之就老。跟季节也有关系。夏季刚上市的鲜嫩；越到冬季，藕越老，买藕时，我还看一看藕的横切面，数一数空－孔数的多少。九孔的藕味道比八孔的好。

我爱吃藕片，做得也多。买回藕来，切掉藕节，在清水里洗涤。一边嘴里念叨着“出污泥而不染，濯清涟而不妖”，一边仔细检查藕孔中究竟有无泥污。遇到少数藕孔中有黑泥的，拿筷子捅进去弄干净。一般先刨去皮，再切片。我一反前人做法，藕片切得较厚，相当于他人的三到四倍。这样可以让藕中营养流失更少。下锅前，先将肥肉片放在锅子里炸油，肉渣盛出。或者直接将新鲜化猪油在锅子里烧沸。油稍多点儿，裹住藕片，在餐桌上可以更长一点时间保持其温润。藕片下锅，右手不停得翻炒，左手放进预先准备好的盐和少量味精。有锅铲在水龙头接微量的水，倾在锅子里，冒起一层雾。这样既可以有助于作料的溶解渗透和均匀分布，又可以去掉烟火气，更能使渗出的淀粉糊状地裹住藕片，勾了芡一般。此时，可以放些切碎的蒜苗末或葱花，随即起锅，盛在白玉似的盘子里，颜色鲜活，香味扑鼻；夹两片放在口里，脂香充盈，轻脆熨贴，可算得色香味俱佳。我那在饭桌上刁钻的女儿是最喜欢这道菜的，往往可以当饭。

将糯米和剁碎的瘦肉末搅匀，灌进藕孔，上锅蒸熟，又是一道美味。而做成泡菜或酱菜，则各有风味。

如果肯动脑筋，即使在一般人家，普通的菜也可以做得花样百出，让生活更有滋味。如果还想了解得更深更透更专业，尽可以参观星级酒店，了解菜系，钻研菜谱去。