大锅全羊

自小喜欢吃羊肉，怎么做都喜欢，但最爱吃的还是我老家沂源县的大锅全羊。

沂源县，属淄博市，地处沂蒙山区，因沂河发源地而得名。沂源县山青水秀，气候宜人。境内山峦起伏，山势峻秀，沟壑纵横，风景优美。沂源历史悠久。早在四、五十万年前，沂源人就在这块土地上繁衍生息，“沂源猿人”与“北京猿人”同期。商周故城、唐代摩崖石刻、明清神清宫等名胜古迹尚存，据说还是“牛郎织女”的故乡。沂源是沂蒙山革命根据地的组成部分，当年为解放战争的胜利做出了重大贡献。现在沂源县已被列入全国苹果、花椒、黄烟生产基地县，是全国果品生产百强县之一。沂源的农民喜欢养羊，更喜欢吃羊。特别沂源的大锅全羊远近闻名。

所谓大锅全羊，就是用大铁锅炖的整羊，将羊骨、羊肉、羊下水（羊五脏）一起煮炖而成。做全羊时要选择上好的山羊，宰杀洗净后，先放入大块的羊骨羊肉用大火煮，煮到一定程度再放入羊下水，然后剔骨切肉，再用慢火炖。炖羊时的火候很重要，火候过了有些腻，欠了不适口，要不温不火，恰到好处。做出的全羊，可将肉、肝、肠、血等分而食之，但大多还是炖在一起，连汤加肉舀入盆中，大家各食所爱。全羊汤浓味美、肉质鲜嫩、肥而不腻。据说沂源做全羊很少放香料，吃的就是原汁原味，不过桌上总备些葱姜末、香菜末、胡椒粉、细盐、味精醋等，可根据个人的喜好随意调加。

在沂源吃全羊肯定不能去大饭店，在大饭店吃不出全羊的味道，但县城里有很多全羊馆也算正宗，但最好还是到乡下去吃。在山清水秀的乡下，有许多地道的全羊馆。利用节假日、礼拜天，同家人或朋友进山吃羊，别有一番情调。如果人多，可亲自挑选山羊，由厨师当场宰杀制作。大家嗅着山风、欣赏美景，或登山望远、或打牌下棋，羊炖熟后，大盆上肉，大家围桌而坐，吃肉喝汤，十分过瘾。

大锅全羊，初闻有点膳味，吃起来却满口喷香。这主要是沂源山区空气清新、草肥水美，青草的种类多，山羊在山里放养，生长期长，自然味道就是好。按当地人说法：“沂源的羊是吃百草、喝泉水长大的”香是没说的。但吃羊不但一饱口福，而且羊肉的脂肪、胆固醇含量都少猪肉和牛肉，特别含有很高的蛋白质、矿物质和丰富的维生素。羊肉肉质细嫩，容易消化，多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力。所以现在人们常说：“要想长寿，常吃羊肉”。羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，男士适合经常食用。羊全身都是宝，大锅炖全羊，保全了羊的全部营养，是夏季清热解毒、冬季御寒进补的最佳食品。

沂源全羊多年前就有这个吃法。小时候的记忆有些模糊。记得80年我刚结婚，携爱人回老家探亲，为了庆祝我们的婚事，家里买了两只大山羊请客，在场院边支起了大锅，场院里摆了一片小饭桌和板凳。黄昏时分，点上汽灯、保险灯，村民们陆续到来，各自组合、围桌就坐。等茶碗里满上酒，一盆盆羊肉端上桌，宴会就算开始了，大家大块吃肉、茶碗喝酒，畅快淋漓、热闹痛快。吃一会儿肉，再在锅里放些豆腐、青菜继续吃，直到月上中天、酒足饭饱方才散去。那时的农村都不富裕，口粮有时不足，养猪很少。生产队靠山林条件养些羊，主要是积肥和卖点钱购化肥什么的，真要痛痛快快吃顿肉也是不多的，只有逢年过节，婚丧嫁娶的大事，才能打打牙祭，吃全羊算是最大的盛事了。

现在富裕了，鸡鸭鱼肉、各种蔬菜非常丰富、应有尽有，吃全羊已是很普通的事了，但从城里到乡下，大家还是最喜欢大锅炖全羊的吃法。吃全羊不仅是味道好、营养高，按沂源人的说法就是：“一个锅里摸勺子、一个盆里捞肉吃”亲情友情弥于其中，图的是一个气氛，吃的是一个“全”字，还能吃出一种豪放、一种情调和一片温馨。