北 方 食 趣

食趣之一：下大酱

大酱是北方民间最重要的佐餐蘸料之一。在农村，家家户户，院子大小不一，干净与否，但院里窗前必安一两口酱缸，供随时取用。

俗话说：“男怕扒炕，女怕下酱”。女人下酱是异常劳累和辛苦的，而且要有丰富的经验和技巧。农历正、二月就得将选好的黄豆用大锅烀好。水要正好，稀了酱泥稀做不成酱块且易流失营养，干了则酱豆不易熟；还得看好火，怕糊锅，否则，下酱就改味了。烀好后捣碎做成7、8寸长，3、4寸宽的长方形酱块，待绷皮后用纸包好，放在通风且不碍事的地方，让它从里往外发酵。到了农历四月份开化了，天暖了，将酱块子取出，洗涮干净掰开晾晒，再将大粒盐用凉开水洗净，选个“吉日良辰”（初八、十八、二十八）就可以下酱了。酱缸除每日必须日光照耀加温，还得每天“打酱缸”，用桦木做成酱耙，用酱耙子每天把酱缸翻动若干遍，要均匀要彻底，还要随时将沬子、黑点等有碍观瞻之美的东西细心地挑出。过个把月，豆酱变稠，色泽变成金黄，有香味弥漫，就可食用了。春天各种野菜蘸酱、酱炖鱼、酱炖豆腐，美味可口，食欲大增。

秋天，还可以把一些新鲜蔬菜切碎，沥水、装进布袋放入酱缸，酱腌好后食用，特别是用酱黄瓜吃打卤面，“贼好吃”。如果在秋天把半成熟的小西瓜放在酱缸里，酱透后取西瓜里面的水蘸饺子吃，更是美味无比，西瓜皮还是美味可口的小酱菜。

同样是下酱，如同厨师炒菜一样，一家一个口味。下得好的酱，色泽金黄，香味浓郁，咸香适度，令人百吃不厌；下得不好的，色泽暗淡，稀里咣荡，还有些怪味。人们得不到科学的解释，于是便形成了一些不成文、又解释不通的清规戒律，至今仍在民间自觉不自觉地承续着。实际大酱就是利用大豆微生物产生的蛋白酶，把大量的蛋白质分解成氨基酸等水解产物。