大坪的粑粑

大坪的粑粑，品类不多，样式平平。然而，在大庸，大坪的粑粑，特别是大坪的打糍粑，久负盛名！

大坪是一个比较平坦的丘陵地区，位于湖南省张家界市的天门山之南。解放前，穷乡僻壤，属大庸县天南乡管辖，是其九个保中的五个保的所辖区。它的地势比城区的高，四围峰峦环绕，山水秀丽，气候凉爽，空气清新。土壤一般为黄土。山涧甘泉四溢，灌溉方便，即使有再大的旱涝灾害发生，但也从未因灾而绝收。由于这种独厚的自然环境，加上大坪人的勤劳肯干，精耕细作，因此，大坪盛产糯谷。糯谷的穗子较短，谷粒较大且呈较扁的椭圆体，茎壮实坚韧，不易被大风狂吹倒伏，喜在阴凉肥沃的地方生长。而糯谷草则是家乡编织草鞋的上等材料。然而，糯谷的生长期，却比一般稻谷的约长半月至一月，其产量也没有一般稻谷的高。在糯谷的叶子上和谷穗上，长满着锋利的细茅，特别扎人。金秋季节，农夫们在火辣辣的烈日下，穿着短裤，光着身子，忙碌抡收糯谷时，锐利的细茅飞刺全身，又疼又痒，格外难受。所以，他们收获糯谷要比收获一般稻谷更加辛苦，更加劳累！

糯谷碾出的糯米，圆润饱满，色泽晶莹。按照家乡历来的传统工艺，以其制作的产品之一——打糍粑或糍粑，特别劲软，口感香甜。

打打糍粑是大坪过春节时的一种传统习惯。每到快过阴历年之前，有条件者，家家户户都要碾好糯米，备足柴火。而且邻近各家统一约好日子，热热闹闹地打打糍粑或打粑粑了。打粑粑是大坪自古以来的一种最简单最普遍的迎春活动，可以说，也是家乡迎春活动中的一大特色。

糍粑的制作比较简单，但有技巧。头天晚上，将一粒谷子都没有的干净糯米，用泉水浸泡，第二天早上用大“了箕”（一种用细篾条编成的滤水家具），将其滤干。然后放在大木甑里烈火猛蒸。同时，将打打糍粑的粑粑槽（或粑粑臼），事先洗得干干净净。粑粑槽有木质的和石质的两种，很大很重，这是为了避免打粑粑时，因粑粑的粘劲很大而发生移动影响操作。制作粑粑所用的案子，一般都是暂时拆下而洗得干干净净的大门板。为了防止粑粑粘手和粘工具，又容易将其分割制作，必须准备一碗腊油。打粑粑的一般都是身强力壮的青年小伙，他们捆上腰带，卷起袖子，双手紧握木槌。做粑粑的则是心灵手巧的女同胞，他们系着干净的小围裙，手擦腊油，临阵待命。谁家先打，谁家后打，大家事先商定。然后按照顺序的先后，届时蒸熟糯米，操作有条不紊。糯米上甑之后到底要蒸多久？视其数量多少而定。一般约需一个小时左右。有经验者可以直接根据甑子里喷出的香味，判断是否蒸熟。如果蒸熟，则迅速将其倒进粑粑槽里。两位各持粑粑槌者，先是相向对着迅速绕圈用槌挤压。这步工作是把松散的糯米饭初步挤压烂，使之尽可能的粘结一团，以免用力槌打时四处飞溅。下步紧接着的就是大声咚呀咚的正式起槌打了，即你一槌，我一槌，有节拍地施尽全力，挥槌击打槽内的糯米团。糯米饭越打越细，其劲度也随之越来越大。大到一定程度之后，往往一槌下去，竟然能将槽内的米团整个拔起。此时，显示打粑粑技巧的时刻到了，即要求打粑粑者，每槌都要准确无误的刚好打在对方拔起的米团上。有时，甚至两人悬空奋力抡打。姿势潇洒优美，场面热烈欢腾！而且频率越来越快。因为要争取时间尽快打细。否则，操作时间过长，且天又太冷，如果米团的温度太低了，一方面冷了的米粒难以打烂，影响粑粑的质量，另一方面又会增加后续制作的难度。所以，必须抓紧时间，“趁热打铁”。糯米饭打细认可之后，两位持槌者则将槽内的整个米团簇拥一起，挤压抬槌。这时，双手早就擦好腊油，站在一旁而跃跃欲试的女同胞，一拥而上，迅速用手挖尽槽内的米团，连拉带抬的一同将其放在事先准备好的案子上，立马揉实，并用粗线分割成坨，进而揉成圆球体。此刻，只要用手或面杖均匀碾成圆形，即成糍粑。

一槽糍粑打下来，持槌者早已气喘嘘嘘，汗流浃背。因此，打打糍粑时，要求一些有力气的年轻人尽可能的都要到场，以便轮流换班。可见，迎春打打糍粑，是乡间年轻人显示力量和挥槌技巧的好机会，也是做粑粑的女同胞显示巧夺天工的好机会。

为了食用和保存方便，糍粑有大有小，最大的直径约尺余，厚度约一寸。

大坪的糍粑，有的还在其中掺上一点“杂质”。在糯米中掺上一定量的小米者，谓小米糍粑（也有纯小米的）；掺上一定量的包谷者，谓包谷糍粑。打小米糍粑或包谷糍粑的家庭，一般都属糯米比较拮据，或者家境比较贫苦的农家。然而，这两种糍粑的口感独特，风味别具，在糯米糍粑的基础上，又增加了难以用文字表述得了的种种馨香。味道锦上添花，营养丰富健体！

可见，简单的掺“杂”工艺，竟是提高糍粑质量特性的一种有效手段。诚然，不局于此。雄辩的大量事实表明，在其他科学领域内，诸如农业，饮食业，医药工业，纺织工业，半导体工业，钢铁工业以及当代所有高新技术材料工业等，甚至就是在社会科学范畴内，科学地掺入相应的“杂质”，均能获得意想不到的极其优异的独特效果。

在家乡，除了用糯米打打糍粑之外，还有用普通粘米制作的粑粑。这种粑粑叫做粘米粑粑。它的制作工艺与制作打糍粑的，有的相同，有的不同。首先，也是将干净的粘米于头天晚上用泉水浸泡，第二天早上滤干。然后用“蹬马”（农村一种将谷物去皮或捣碎的机械装置）将米冲成细粉。小时候，快到过年前夕，我最喜欢帮助母亲做这件事情。由于我们家里历来没有蹬马，故常去古角溪友善热情的维春贤侄和勤日贤侄家，或隔壁汉幺公家与求大公家，或对门顶粉垭佑太伯伯家等处冲粑粑粉。

蹬马的机械原理很简单，实际上就是物理学上的杠杆原理，但其力臂小于阻力臂。母亲先将准备好的粘米倒进“蹬马盔”（也叫蹬马臼，是用一方大石头凿成的一个近似圆锥状的凹形容器，将其与地面齐平地嵌在地上）。然后，一只脚踩着蹬马的踏板（着力点），用力向下猛蹬，直将阻力臂高高翘起。由于阻力臂粗长沉重，而且在其前端，还安有一个用一段比蹬马盔的深度略高的坚硬实木作成，而又与阻力臂相垂直，与蹬马盔相对准的蹬马嘴，并在嘴的末端套嵌着一块专制的铁块。于是，一松脚，它借助重力作用，高高落下，速度快，动能大。根据动量原理，蹬马嘴便以巨大的冲击力，瞬刻之间猛烈地撞击着置于蹬马盔里的粘米，故能将其捣个粉碎。

由杠杆原理可知，力臂越大越省力。然而，蹬马的力臂却很小，远远小于阻力臂。故操作起来，并不省力，反而非常费力。同时，即或施大力把蹬马猛冲几次，但也未必能把倒在蹬马盔里欲冲的颗颗米粒全都冲成细粉。所以冲了一段时间以后，就要停下来，用手掏出冲过的米粉，将其放在罗筛里筛出细粉，再将未冲细的碎米倒进蹬马盔里再冲。冲后再筛，筛后再冲。冲筛，筛冲，如此循环多次，方能完成。显然，根本不能和今天用电磨磨粑粑粉相比，它是多么轻快省力，一会儿就完成了。不难看出，过去冲蹬马既是一件灵巧细致的工作，又是一件非常辛苦的工作。有时一冲就是半天或一天，非常累人，往往把人弄得筋疲力尽，腰酸背疼。而我跟着母亲冲粑粑粉，倒是轻松愉快，幸福无比！因为仅仅只是打打杂，见机取取东西，偶尔，也帮他合力冲上几脚，反倒觉得新鲜有趣。但母亲也不让我帮忙，害怕累着我，所以基本上帮不了什么，主要是做做伴，亲昵的陪着他，有时说些天真无着的调皮话使他高兴！当然，无形中也使我自发地感悟到人生路上的某些艰辛。

为了在冲蹬马时能够减轻一点劳累和增加一点方便，有的蹬马在着力点的上方，悬空吊着一个秋千似的辅助装置，冲蹬马者可以单手或双手握着装置上的小横梁，以便操作时保持身躯平衡，从而稍得喘息而更利施力。同时，还给冲蹬马者特意配有一根与阻力臂长度相当的蹬马棍，其前端有自然生成的小弯钩。趁阻力臂高高翘起的瞬间，操作者可以方便地用它适时而准确地拨匀蹬马盔里所要冲的东西，使之均匀受力，从而提高工作效率。

冲蹬马时，由于其支点一般都没有润滑，往往产生一种别致的摩擦声。在宁静的山村里，它有节拍的清脆回荡。人们老远闻声就知道那家又在用蹬马冲什么东西了。在过年之前的一段日子里，蹬马的使用率特别高，冲粑粑粉者只好排队。一天到晚，“嗝儿乓当，嗝儿乓当……”阵阵悠扬的蹬马声，此起彼伏，悦耳动听。这意味着，乡亲们正在忙着冲粑粑粉，准备做粑粑快要过年了。此间，山乡苏醒，大地和鸣，处处开始又弥漫着一年一度的迎春喜庆！

根据粘米粘性小的特点，粘米粑粑一般都用雕有各种花样图案的模子制作。模子由两块平整的木板构成。其中一块叫活动板，在相隔一定距离的位置上，分别凿有两个整齐的大圆孔，其大小和厚度均与普通粑粑的大小和厚度一样。另一块叫底板，在与前者相应的位置上，镌刻着两个图案。图案一般为山茶花，玫瑰花，栀子花，或者财神爷等。两板用特定的“机关”耦合。活动板可以自由地翻来翻去，即与底板可以灵活地分开合拢。

制作粘米粑粑时，先将上述冲好的生粑粑粉，用适量的泉水揉成团。然后掰成小块，放在甑子里大火猛蒸。蒸熟之后，迅速倒在案子上揉紧，一一分成约两个鸡蛋大的小块，并大致揉成小球形。将模子准备好，即两板合拢。为避免粑粑粘模子和便于操作，在其凹进的圆形框内，用手适当抹点腊油。于是，将揉好的小球体放入，两手按平，翻开活动板，粑粑即成。而且，在粑粑的另一面上，清晰地展现着清秀淡雅的花样，十分招人喜爱。由于利用了这种装置，虽然多人忙着把热腾滚烫的粑粑坯揉紧后，马上边分割边揉成小球体，但仅需一人专门负责将其放进模子内，用手按平即可。因此，制作速度极快，样式美观整齐。有的还在粘米粑粑里，包上用绿豆、红豆、黄豆或芝麻作成咸的或甜的馅子，味道更加香美。在大坪，粘米粑粑只做小的不做大的。

不论是打糍粑或是粘米粑粑，做好后都要平展的摊放在大簸箕里或者竹筛里，让它慢慢冷却以备储存。而两者的储存方法也相同，都是用一只容积很大的大木缸，或用泥土烧制成的大水缸，盛满水，将冷却的粑粑一一放入水中即可。可能是从长期实践中总结出来的经验，泡粑粑的水特别讲究，必须是立春节期以前的泉水。这样，才能使粑粑保存到来年开春插秧时都不变质发酸。这种讲究，代代相传。至于科学道理何在，从古至今，仍然无人研究说明。与此同时，为了过春节，家制的豆腐稍微炕（燻）干之后，亦以同法一并储存。

在大坪，除了制作打糍粑和粘米粑粑外，还有：将糯米、粘米和黄豆三者按照一定比例混合一起，用水浸泡磨碎，再经适当发酵后作成的甜而疏软的发粑粑；用嫩包谷或加入少量黄豆作成的包谷粑粑；用新鲜高粱作成的高粱粑粑；用糯米、粘米或二者混合一起，分别加入适量的鲜嫩蒿子作成的蒿子粑粑等等。不过，这些粑粑并非春节前夕制作，而是根据各自的特点，分别在一年之中的各个特定季节制作。而且，作的数量不多，甚至极少，涉及的范围也不广，保存的时间也不长，仅供尝鲜而已。

家乡过年集体打打糍粑和做粘米粑粑，是大家一年一度难得的一次相聚良机。遇上好年馑，人人脸上满堆笑容。虽然手里忙过不停，但嘴里也说过不停。无论大事小事，只要感兴趣的，大家都是侃侃畅谈。亲自经历的，看到的或者听来的，也无所不论。谁家的糯谷品种好，种得好，谁家的粑粑米碾得白，谁家的粑粑劲丝好，过年的年货准备得怎样……彼此略带几分评比式的口气，交流着各自的经验和体会。即便谈论没有什么中心，没有什么主题，但每个人都程度不等的释放着内心的喜悦，响往着来年更好的丰收，并且表露着各自的智慧和信心。不言而喻，小孩们更是喜欢这种场合，他们兴高采烈的嬉戏着看热闹。总之，不管男女老少，大家喜笑颜开，时而高声，时而低语，乐呵呵的围观欣赏和评论赞扬着会打粑粑的能手，会做粑粑的巧妇！深深地沉浸在一派祥和欢快的浓浓迎春气氛中！但特别有意义的是，这种喜气洋洋地聚在一起打粑粑，创造了机会交换意见，沟通思想，不分彼此而又非常亲切自然的你帮我，我帮你的一起打粑粑，一起做粑粑，所以，平时产生或积下的一些小恩怨，小意见，乃至小矛盾，也就无需解释的迎刃而解，自然而然的融化了，消除了。无疑，有利邻里亲近，社会和谐，亲情友情更加真纯！

至于粑粑的食用方法，无论是打糍粑或是粘米粑粑，吃法多样。最普通也是最简单的则是用火烤（烧）得吃。正月间，严冬季节尚未结束。寒风凛冽，白雪纷飞，各家都要生火取暖。家庭比较富裕的，一般烤炭火。而家境贫寒的，大都烧木柴取暖。坐在红红的火炕旁，烤上几块或几个粑粑，两面焦黄，蘸糖品尝，真是脆香无比！记得1992年春节探亲回到西安，带了一点大坪的糍粑。新疆一位鲁教授，他是四川人，来家拜访。我用烤箱给他烤吃了一块大坪糍粑。大家知道，糍粑烤到一定程度之后，就会从其内部自发不断的鼓（冒）出各种形状好看的衍生体。结果越烤越大，金黄似锦，而且非常干净卫生，蘸上蜂蜜，他赞不绝口！第二种吃法是在锅里放油煎得吃，或炸得吃，香味更浓。第三，初春时节，万物更新，菜园里的青菜，蓬发出绿绿的嫩芽。用青菜芽做汤下得吃，味道堪称一绝，更是鲜美清淡。然而，在这诸多的吃法中，使我念念不忘的是烤得吃。小时候，春天来了，农活多了，家中放牛的事情，因为是轻活，哥哥都抡重活做，所以自然而然的就落在我的头上了。上山放牛或砍柴，揣上一块打糍粑，中午时分，与伙伴们拾柴生火，烤黄进餐，香味洒遍山野！清楚记得，在1998年元月21日的上午，春节刚过不久，我和贤侄维田、建平、明成四人，从36绞翻山越岭步行回城。途径猿点峪时，行至上七星山的分路处，突然一股熟悉的香气扑鼻，诱人垂涎滋生。我们前行不远，果不其然，原来几个放牛的农家小孩和我60多年前的情况一模一样，在那儿放着几头大水牛，用捡来的木柴生着火，高兴的正在烤吃糍粑呢！

粑粑的用途非常多。春节期间，拜亲访友，那么，你也不能两手空空，一般都很朴实地提上一点粑粑做礼品；家里来客人了，你得烧上一点粑粑热情招待；一些城区打三棒鼓的或唱土地戏的等新春登门表演来了，你要感谢他们，也得酌情馈赠一点粑粑；一些乞丐或灾后逃难者，新春上门求助来了，你更应怜悯他们，献点爱心，也得打发一点粑粑……，所以，不难看出，家乡的粑粑，不仅是纯正的天然美食，真正的绿色食品，也是新春时节走亲友，待客人，和献爱心的首席佳品！更是人们心灵深处与外部世界心心相应的最好使者或媒介！

如今，我已久居秦川古城，且年近八旬，恐怕再也难有机会，亲眼看到乡亲们喜喜洋洋，亲亲热热，欢快而繁忙的那种打粑粑的热闹场景了！虽然，一生我也尝过不少天南地北和国内国外的米制品，尽管他们的色味独特各具，但是，就是吃不出来吃大坪粑粑的那种感觉，那份滋润！

然而，令人感到有点不安或惋惜的是，家乡这种质朴的传统食品，今天似乎制作者不多，食用者也越来越少，趋将消声匿迹。因为非常勾魂的那些五花八门，包装精美，“体魄”偌大而实无“灵魂”的所谓“春节馈赠佳品”，掩人耳目，风靡盛行，大有取代粑粑之势。对于后者，人曰时尚风光，我说取宠失诚；人曰营养丰富，我说虚假宰人。眼下，在某些错误理论的倡导下，世人大都怀着贪骗心理，不择手段地着迷于钱财，有些人几乎丧尽天良情义，制假登峰造极，处处坑害黎民！“原生态”的食品真是太少太少了！在此，不禁使人想起，作为精神粮食之一的民歌，几年前，国家相关部门为了追寻其“原生态”的纯朴原形，不惜人力物力，还在全国范围内举行选拔评比，大力推荐倡导。无疑，这是一次创举，对挖掘继承和繁荣发展中国的民歌艺术，必将起到积极的促进作用。“原生态”这个词，深入人心，令人羡慕不已！而对直接关系到亿万民众疾病健康和生死安全的物质粮食——各种食品的这类大事，尤其是人民最基本的生活必须品——大米、面粉和奶粉（一度曾被政府严厉查处而臭名昭著的三聚氰胺奶粉，现又死灰复燃，而且制假手段另有发明创新，又有不法者用皮革下脚料溶解后制成蛋白粉混入奶粉中出售。这无异于暗用锋利的屠刀，残杀我们无语反抗的子子孙孙！岂非人类自己杀害自己？可见，为了钱，制假者的心肠多么狠毒！手段何其残忍！这种状况，竟使香港和澳门的进口奶粉时有脱销。因为国人（高达七成）对国内生产的奶粉质量大失信心，只要旅游香港和澳门，大都抡购“原生态”的无毒奶粉。这给港澳的奶粉市场固然带去了可喜的商机，但也造成了严重的压力），国家相关部门何不隆重认真大力仿效，何不通过央视全国选拔评比，也树立“原生态”的样本呢？莫非行事本末倒置，待民有点寡情。今天，特别严重的是，相关者目无国法，阳奉阴违，有法根本不执行，仍然我行我素。他们挖空心思，费尽脑汁所制造的而善良人们根本无法料想到的各种别开生面的假冒伪劣食品，日益多如牛毛，无止境地泛滥于市，简直防不胜防，比比皆是！对此，富者亦受苦，穷者更遭罪！

大坪的粑粑，理应传承！