伊犁民俗(七)

伊犁民俗（七）

十四、风情浓郁回人家族

伊犁有句俗话：“油香软，馓子脆，要尝小吃找回回。”回族风味饮食讲究“洁、爽、精、美”，回族食品中的粉汤、凉面、椒麻鸡、油糕、羊杂碎等，早巳成为人尽皆知的美食。

伊犁河谷回族饮食文化的渊源，早在公元七世纪中叶，从陆路来到长安的阿拉伯、波斯商人以及从海路来到广州、泉州等地的商人都带来了具有当地特色的清真风味小吃。元代，回族形成后，回族饮食兼收并蓄，形成了品种丰富、以小吃为主的特点。发展到现在，我国的清真菜点已达3000多种，很多城市的大街小巷，都有回族的饮食摊点。

伊犁回族主要来自西北，他们不但成了伊犁的建设者，还带来了各地回族人民独具特色的饮食文化。在伊犁回族农家流传着这样的歌谣：“农家乐乐农家，浓郁风情回回家；盖碗泡出民族情，酥馓内含古文化；嫂子面八块鸡，糕点干果十三花：诚迎八方贵宾客，品味休闲到农家……”

回族饮食中最有特色的当属民间筵席。清真筵席菜“五罗四海”、“九魁十三花”、“十五月儿圆”等套餐很出名。“五罗”是指五种炒菜同时上齐，“四海”是指四种带汤汁的菜肴一次上桌。“九魁”，“十三花”、“十五月儿圆”分别是九碗，十三碗、十五碗菜的雅称。“九碗三行”是回族的正宗宴席，在举办婚丧礼仪活动中，多用这种宴席招待客人及亲属。

回族人还有八块鸡、牛排、酥馓、嫂子面四道“独门秘籍”的招牌菜。鸡是回族人待客必备菜，冬天有热八块，夏天有冷八块，还有炖八块、炒八块。回族人做的鸡肉味道特别好。诀窍有两个，一是选料精，要天然放养而不是人工圈养的鸡。二是宰杀方法讲究。绝大多数人宰鸡后，都是马上烫毛、拔毛，这样做，鸡内脏的臭味就会影响到鸡肉的鲜美。而回族人宰鸡后马上开膛破肚，去掉内脏后再烫毛、拔毛，因此鸡肉的味道才特别鲜美。把收拾干净的鸡用自制的香料煮熟后，从自然骨头处打开，刚好是八大块，八小块。八大块待客，八小块孩子吃。

牛排的选料也很严格，必须是四岁以下的小牛肉。做这道菜时，先将大块的牛肉下锅煮，什么调料都不放，待煮到七成熟时，再将牛肉捞出锅，切成块后放到3年多的老汤里煮。这个老汤经过多次熬煮和几年的反复使用，几乎全是骨髓油，煮出的牛排肥而不腻、鲜而喷鼻。

酥馓是回族人的另一绝。做馓子一般用红糖、蜂蜜、花椒、洋葱等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面，然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成或抻成粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状放入油锅炸至棕黄色。说起酥馓的来历，还有个故事。相传有一家回族人娶了个儿媳妇很聪明，有一天，家里来了贵客，但因为没钱买肉，爱面子的公公急得直转圈。见此情形，儿媳妇不慌不忙地说：“别着急，我想办法。她就用面粉和上油和各种调料，做成牛排的形状炸成焦黄色端上了桌。客人一尝，又香又酥，有一种似肉非肉的独特滋味，不由连声夸赞，公公也乐得合不拢嘴。客人走后，公公请来四邻品尝儿媳做的酥馓，于是，酥馓的做法就传开了。

回族人也把哨子面称为“嫂子面”，逢年过节、姑娘出嫁、迎娶媳妇等节庆会餐之时，最常吃的就是“嫂子面。”有回族俗语夸“嫂子面”：“擀得就像纸，切得就像线，下到锅里莲花转，捞到碗里攫不断，客人吃了三大碗，过了七个州，跨了八个县，赞的就是咱的面。”因此，回族女孩出嫁前都要熟练掌握“嫂子面”制作技术。

“嫂子面”最主要的就是揉面和切面的功夫。过门的新媳妇嫁到婆家的第三天，就要为全家人做“嫂子面”，“嫂子面”做得好不好，甚至可以关系至媳妇在婆家受欢迎的程度。

十五、“柯赛绣”

刺绣是哈萨克族妇女十分喜爱的一门艺术，“柯赛绣”作为哈萨克族刺绣的一枝奇葩正在从民间走向市场的大舞台，许多刺绣品已经走出国门，成为深受各国人民喜爱的艺术品

“柯赛绣”是哈萨克族的传统刺绣技艺，由于其刺绣制作技术独具特色，图案层次分明，光彩夺目，具有浓郁的地方民族特色，备受中外游客的青睐。

“柯赛绣”绣法源于美丽而充满智慧的哈萨克族女性－－－柯赛?阿娜。她出生于13世纪中期，不仅心灵手巧，在部落中也有极高的威望，是部落首领、巾帼英雄。

柯赛?阿娜一四个儿子，为了教育孩子们团结一心，她设计发明了哈萨克族毡帽，毡帽四个面紧紧向中心会合，寓意深刻。她设计、发明的多种绣法和图案，直到现在还广泛流传。鉴于她对部落的卓越贡献，其部落就以她的名字命名，这在哈萨克族历史上是独一无二的。她发明的刺绣工艺经过后人的沿用和步步更新，渐渐形成了独特的风格，成为各族人民喜爱的一种工艺品。

“柯赛绣”包括十字绣、钩绣、平针绣、珠子绣、贴花绣、镂空绣、钩针等七种绣法。“柯赛绣”创作的各种图案色彩艳丽、线条流畅、人物活灵活现，做工精美艳伦，具有很高的艺术观赏价值和收藏价值。

一般绣在白布、平绒、金丝绒、条绒、毯子上。绣品主要用于男女老幼服装、花帽、家居饰品、各类小纪念品等，也可用于哈萨克族毡房装饰品。

随着社会的进步，手工业不断发展，文化交流越来越频繁，原有的民族刺绣得到了发展和繁荣。如今，哈萨克传统“柯赛绣”的部分样式也被其他民族吸收采用，其独有的特色展现着哈萨克族的风采。

在上世纪七八十年代，具有浓厚民族底蕴、极具市场潜力的特色手工艺品“柯赛绣”始终停留在家庭制作的原始状态。为了发挥它更大的价值，近年来，打破过去以户为主的传统模式，把零散的生产户集中到民族刺绣基地，成立了“柯赛绣”民族刺绣厂，形成加工、生产、销售、培训一条龙产业链，并注册了代表哈萨克刺绣特点的“柯赛绣”商标，打造“柯赛绣”为塞外江南第一绣品牌，使民族手工刺绣产品走向品牌化的道路。