伊 犁 民 俗 (三)

伊犁民俗（三）

六、“波杂”

在柯尔克孜族漫长的历史进程中，有一部分柯尔克孜族人从叶尼塞河迁至帕米尔地区游牧。在艰难困苦中挣扎的柯尔克孜族人民，为了抵御高山冬天的严寒、夏天的酷热，酿制了“波杂”。史书记载，古柯尔克孜族人“四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。柯尔克孜族以饲养牛、羊、马、骆驼、牦牛来保证生活所需的肉和乳，几乎一日三餐都离不开肉、奶、乳制品，小麦、青稞、蔬菜在他们的饮食中只是辅助食品。柯尔克孜族人还有一种一年四季常有的饮品，这就是“波杂”。据（唐书•黠戛斯传）记载，那时住在叶尼塞河流域的柯尔克孜族人不仅已经从事种植业，而且懂得了面粉加工、酿酒等技术。

制作“波杂”，夏天多用青稞、糜子、谷子等农作物酿制，冬天多用小麦、玉米、大米等粮食酿制。用纯塔尔米（糜子）酿成的“波杂”也很好喝。发酵好的“波杂”呈褐色，糊状，有点像玉米粥，带有酒味。喝到嘴里酸中带辣味，有点醪糟的味道。初喝不太习惯，喝一会儿就觉得余味无穷，越喝越想喝。

“波杂”是柯尔克孜人传统的家酿饮料，用料主要是粮食，四季皆可酿制。因原料之别，有冬酒夏酒之分，也就有了热性和凉性之分，可谓“冬饮热酒夏饮凉，一年四季飘酒香”。虽然“波杂”跟酒不一样，但喝多了同样可以醉人。此酒酸甘相兼，有补血和助消化的功能。因为柯尔克孜族曾经是游牧民族，以肉、奶为主食，喝“波杂可以去寒、生津，尤其是可以去脂肪、开胃助消化。“波杂”不掺任何药物，即可防治疾病，这对居于深山僻壤，缺医少药的柯尔克孜族人来说，自然是一种得天独厚的好饮料。

“波杂”制作的方法是：把小麦挑选干净后，晾干，再用温水浸湿捏干，用棉被盖严捂起来等发芽，芽发至0．2—0．5厘米左右时，拿出来晒干磨成粉。冬天一般掺百分之七八十的玉米面，夏天则掺百分之七八十的青棵、糜面，拌匀后捂起来。制作“波杂”原料越杂，质量越好。第一次做时可放蒸馒头用的发面作菌种，以后可用过滤酒渣作发酵菌种。冬天天冷时在生火的房子里发酵约两三天，夏季一天即可。发酵后闻有酒昧时，即可拿出来加水过滤，过滤后成粥汁状，再放在锅里温火煮沸，就成“波杂”了。冬天热喝，夏天凉饮，其味醇厚、甘美，清香，甜中略带点酸，好的“波杂”其酒精度可达到10度左右。长期喝此饮料，可助消化，治胃病、高血压、冠心病等。有时在宴席上，饱餐一顿鲜嫩肥美的大块羊肉或者金黄的抓饭后，再饮上一碗“波杂”，不但能防止积食，还可解油腻，是一种具有民族风味的饮料。

“波杂”其实是一种醪，含乙醇（酒精）很低，它既酿制、用料、加工到酒的形态，和醪糟都很相似。“波杂”的医用价值是世人称道的。我国最早的医书《黄帝内经》即有“汤液醪醴论”，叙述用酒佐药的方法。“波杂”有三大特点：饿了可当饭吃，渴了可当饮料喝，聚会时又可当酒助兴。

随着全球经济一体化的进程，使古老的具有民族风味的“波杂”酿造技艺受到了强烈冲击。这种古老技艺面临逐渐消失和被遗忘的境况。“波杂”酿制技艺的传承状况面临青黄不接的濒危境地，急需抢救和传承。

七、一壶难求“萨玛瓦勒”

伊宁市塔西来普开市场专营“萨玛瓦勒”的店主尼夏提是50岁左右的中年男子，他从事手工制作“萨玛瓦勒”已有40多年。尼夏提指着一屋子金光闪亮的“萨玛瓦勒”说：“这些都是从莫斯科进口的，价格最高的2500元，最便宜的350元，本地生产的是350元。”“萨玛瓦勒”有大有小，餐厅用的一般可装10千克水；家庭用的一般容水量是l一2千克。尼夏提制作的“萨玛瓦勒”一点儿也不逊于进口的“萨玛瓦勒”，但尼夏提做的少。他说：“一是制作‘萨玛瓦勒’的过程繁杂琐碎，我们父子三人团结协作，一天也只能做一个；二是因为原料太贵。现在进口的多了，而且价格也差不多，偶尔也有人定做，我们父子三人会尽全力制作好，满足客人的要求。”目前，尼夏提主要从事“萨玛瓦勒”的维修。他的手艺是祖传的，到他已经是第三代了。

“萨玛瓦勒”是伊犁少数民族富贵人家用的一种水壶，也因此成了少数民族人家女儿出嫁时必备的嫁妆。伊犁是铜制“萨玛瓦勒”产地，选材大都用红铜、黄铜，也有采用白铜的。“萨玛瓦勒”为圆形，顶上有盖；底窄，装有水龙头；其下部可以烧炭；中间有烟囱。整个制作工艺精细考究。它具有省燃料、水易沸，水质好等特点。少数民族人家平时将擦得亮亮的“萨玛瓦勒”摆放在窗台、柜子上当装饰品，当家里来了尊贵的客人时，主人才用“萨玛瓦勒”烧水待客。

上世纪八十年代，在伊宁市最早做“萨玛瓦勒”的是尼夏提的爷爷吾斯满尼亚孜，后来，吾斯满尼亚孜与阿不都克力木、吐力哈尼三人成立了伊宁市小五金厂，专门制作“萨玛瓦勒”。三位老人都相继过世。尼夏提也曾是此厂的工人，下岗后就在家里以加工“萨玛瓦勒”为生。目前，在伊宁市制作萨玛瓦勒”的就剩尼夏提一家了。