周庄咸菜，跨越时代的骄傲

在纪念袁大令的追思活动会中午，我们一批朋友一起去他妹妹开的菜馆吃饭。席间，厨师端出了有名的周庄咸菜炒豆干的土特菜，这咸菜也是当年大令老师招待文友的家乡菜之一，所以大家吃起来感到特别亲切。周庄的咸菜和别的地方的咸菜似乎是不一样，它淡淡的嫩黄色的颜色和鲜美融成了最尝口的美味特色。品着咸菜，我记忆的闸门忽然又一次打开。

咸菜和我的童年是相伴的，看到它，就像一条清澈流动的溪水在我的面前闪烁开来。记得六十年代的时候，家里十分贫穷，常常是野菜伴稀粥，连饭也吃不饱，吃鱼和吃肉更是例外了。那时村里几乎家家都一样，每年秋后就把储藏咸菜作为生活的必须。每家一缸咸菜从冬天开始一直要吃到麦熟。

咸菜是用青菜和雪里红芥菜制作的，咸菜腌制的方法有二种，一是从地里刚割来的鲜嫩白菜，去了泥和菜蒂再剥去枯叶，洗净后在太阳下凉掉水分。然后再把菜搬进靠窗口的大缸边，赤着脚去踩咸菜，踩时先把菜根紧贴缸内壁，一层层地交错叠放，并均匀撒盐，踩一层铺一层，有时还扔入一些花椒、微辣的红辣椒等。然后用脚把菜再踩结实，等到踩出水来的时候，咸味就开始渗入其内了。最后，在菜上面再压块大石头，直到让水盖没咸菜就好，至于为什么，后来才知道，水浸没了咸菜可以让菜与空气隔绝，能够保持咸菜的色彩不变色，不霉变。

二是踩雪里红芥菜，这是家乡一种嫩绿的芥菜，因为叶子细长而得名。腌法与青菜一样大同小异。那时候母亲总是挑嫩雪里红芥菜放在洗脚盆里揉，揉出水来后用石板压一天就可以上街卖，这种青绿色的菜叫做青芥菜，镇上的居民爱吃，可以买个好价钱。另一种方法就是用脚踩，一直到踩出水来为止，家里人常常轮换踩，满头大汗的不觉累。每到初冬季节，就是青白菜和雪里红芥菜上市的时候，咸菜就是村里人家的生活必须。

踩好的咸菜可以从冬天吃到春末。踩好咸菜十天左右，缸里浸在咸水中的菜就变得外青内黄，咸酸适宜了就即可食用。洗净切碎可以烧咸菜饭，咸菜汤、凉拌生吃等，味道亦鲜美。为了让我们能够每天能快乐一下，母亲总是会跑到后面的荒草地里挖一把野葱拌在咸菜中，这时的饭桌上就会香气四溢，有时看我们都在长身体，就舍不得卖掉鸡蛋，在咸菜汤里放上一个，在苦涩中尝到美味时我们常常会笑出声来。在那样的年月，草根阶层的人们始终把咸菜当作了生命中最可靠的的伙伴。

贫穷的年代，咸菜是百姓们相依为命的伙伴，没有粮，吃咸菜，有了一点粮，还是吃咸菜。咸菜也是农家孩子上学时最不陌生的东西。上学带饭或者住宿的时候，每个星期回校时都得装满一个或两个罐头瓶的咸菜，实在饿了，一课间溜进宿舍用白开水泡咸菜充饥，一样也吃得有滋有味。

记得当年读中学时去蒸饭吃，饭盒子里带的就是一点点米和干菜，母亲炒的咸菜，有时放一点红椒就变得青绿色中带点美红色，葱绿色点缀。记忆里有同学常常一起比较咸菜，看谁所带的咸菜香和鲜美，这些咸菜有的是在家里炒熟放了油，有的是加上葱花儿，有的还加些黄豆和粉条。当我们从食堂里买了饭回来，坐在床边上或者宿舍门口呼啦呼啦喝着热稀粥，互相交换着香喷喷的咸菜时，我们浑身都是暖洋洋的。这比起在家吃的那些生咸菜条，早已经算作是升级版的幸福了。

咸菜到了初夏，遇到天热或时间长了色泽就会变得黄黑，咸酸会加浓。如果不采取措施咸菜变得质软后有霉味发出，弄得不好会全部倒掉。这时，家家户户就会抢在时间前面把其从缸底下捞出，晾在竹杆上在阳光下曝晒，晒干后就用刀切或铁剪刀剪成寸长，贮在坛子里成为带咸的霉菜干。炎炎夏日里，一碗暗红色的干菜汤也是必不可少的降暑好东西，偶尔去小镇化二元可买二斤多肉回家，放在干菜里煮了吃既香又上饭，虽是麦饭或冷粥也是吃得美美的。有时，一大碗咸干菜与肥瘦相间的猪肉放在一起煮，咸菜吸收了猪肉中的油，瘦的肉变得醇香和鲜美，肥的闪亮在咸菜一起变得滋润丰满。这样的菜油而不腻，香鲜交融，干菜放在嘴里满嘴软滑，令人馋涎欲滴。这种菜在江浙一带至今还是受到欢迎。但在那时，一年能吃到二三次这样的菜已经是不错的美肴。

不知过了多少年，到了八十年代中旬，人们的生活水平日渐提高，吃咸菜的滋味被逐渐淡忘。而再次品尝其味就是在周庄。那是袁大令老师请我和儿童文学作家刘苗虎等人前往周庄探讨文学创作的日子。那天吃饭时，他要了几盆土特产加一盆咸菜。当时我想，这咸菜怎么能好上台面呢？还不如来一盆炒青菜更好吗？酒过三巡，水乡的河虾和土产佳肴出尽。大家在快乐中醉意甚浓。饭店小姐托出一盘精致小菜飘然而至。朋友们风卷残云般的把菜一扫而光，一边吃一边连称厨师的手艺高超。在一片称赞声中，大令告诉我们，这就是周庄的青咸菜。看着被一扫而光的咸菜，我哑了，这难道是真的咸菜？这难道就是我小时候吃腻了的咸菜？大令见我没吃到，就又叫了一盆毛豆子炒咸菜，菜迅速又端上桌子，我用筷子夹来送进嘴里，咸菜的香味和鲜味就立刻闯入我的舌尖，仔细品味，这咸菜细嫩嫩的，看似编织的金发一般。大令见我微笑着就又说：“不一样吧？这就是周庄的阿婆咸菜，美名的，己经有上百年历史了。”他告诉我：“周庄的咸菜不是腌在缸子里，而是腌在大口瓶子里的，这些咸菜都是分别用最鲜嫩的青菜和雪里红芥菜制作的，是乡下阿婆们用竹片一根根撑进瓶子的，密封起来的咸菜又鲜又美……从此，我知道了周庄不仅有誉满海内外的万三蹄膀，还有百年传承的周庄咸菜，是纯天然的新鲜菜。

那年秋天，我又来到周庄，在参观了位于周庄大桥北面的皮鞋厂的间隙，我随大令走进了一户农家，观看我想要看的制作的周庄咸菜过程。一位大娘笑眯眯地演绎，脸笑得像朵菊花。她把凉干的新鲜的细嫩芥菜放在木桶里，加上一些盐在木桶揉搓了一会儿，直到青绿色的菜水快流出来了，她就把青绿色的菜用手挤干水，然后放进大口玻璃瓶里，再用尺似的工具轻轻地把青悠悠的芥菜撑进瓶子中，直到撑出青绿色的水来就用旋转的盖头密封。那一刻，我忽然觉得眼前的咸菜似乎与我们小时候的制作不一样，它是真正的天然的，干净的，工艺先进的，这种装进瓶子中的咸菜经过挤压后是没有空气进入的，是原汁原味的美好。这对于曾经和苦难贫穷的咸菜相处过一段岁月的我，看了真的是美在眼中，鲜在心中。

是的，咸菜曾经伴着我的人生走过一段路，与它相逢的记忆永不磨灭，甚至是永远铭骨刻心的。又后来，我多次上周庄，看到周庄制作的咸菜的工艺又在不断发生变化，从小瓶变成装进大瓶，从玻璃瓶到环保塑料包装，周庄咸菜像美丽的姑娘身价越来越高，而吃的方式也随着时代的发展而演变。

今天，当人们的日子一天天好起来，当人们身上的脂肪油水开始多起来的时候，咸菜忽然又回到了我们的餐桌上，成了不可缺少的好东西，只是各种吃法改变了许多。切好的咸菜丝加以辣椒、蒜、香油、醋等调配好的辅料，细嫩有致的菜丝会带着油亮光泽让每个人馋涎欲滴，红黄黄的色彩放到口中，会在“啧啧”有声中颇感有所嚼头。它对于吃着咸菜长大的一代人，却有另一番情愫涌上心来，让人挥之不去。

在周庄的饭店，咸菜炒肉丝，咸菜虾米做汤，咸菜肉丝面条，咸菜包子，咸菜笋丝等一应俱全，没想到咸菜变得丰富多彩起来了。当我们在饭桌上开始对咸菜炒肉丝赞不绝口时，大令笑着说：这很简单，如果你喜欢的话就带几瓶去。那天临走时，大令一定要买下十瓶送我。天哪，我明知周庄咸菜好吃可口，但怎能带咸菜回家？这还不会被家人责怪？那天我把咸菜带回家，妻子当场就嘀咕，说：“你带这吃了十多年的咸菜回家干什么？难道还想过那样的日子？”那天，我没有话说，只是把带回来的咸菜切成细丝，用烧开的清水凉了冲洗一下，然后把肉肉丝翻炒，等到肉丝七八成熟时，再放入咸菜丝，搅拌着炒几分钟就出锅，然后放点香油与香菜。一试，还真胜过山珍海味呢。那天妻子在饭后主动作了检讨，承认跟不上时代发展的潮流。吃着和肉丝一起炒出的咸菜，家里的人也都欢呼起来，他们都说周庄的咸菜真是鲜美无比。

现在人们生活已经很好了，高档的新鲜的蔬菜多如牛毛，但一到周庄怎么会对咸菜恋恋不舍呢？答案很简单，喜欢清静平淡生活的城里人，工作之余把看书、写字作文、听音乐、看电视、电影当作一大乐趣外，喜欢寻找一份幽雅的风景，探寻一份新的生活方式也是追寻的体面生活。有些人在闲暇中变得越来越肥胖，出现高血压、高血脂、高血糖的“三高。”影响了生活的质量。因此许多人提出了不吃高档昂贵的菜，过可口微饱就行的生活理念，响应者众多。许多人常有赴宴的机会，但都会婉言谢绝，因为他们觉得坐在豪华饭店用餐很不舒服，贵族式的生活只能把身体搞坏，更多的时间是喜欢在家里做饭吃，虽说是粗茶淡饭，可由于这是自己亲手烹制的，即使是咸菜汤也吃起来津津有味。在这样的生活环境中，喜欢咸菜也就变得符合情理了，它仿佛像魔术师一般，教会人生，学会生活，乐在其中。

又后来每次到周庄，都要带几瓶咸菜回家，大令还告诉我：“周庄的咸菜除了品赏外又多了一项减肥功能，被天南地北的客人当作减肥菜带回家，小镇上的快递员一天到晚都忙不过来……”

吃过周庄的咸菜，舌尖上总会是有一种鲜美，周庄咸菜与大令生前的宣传分不开，周庄的咸菜和周庄的名字一样誉满海内外。当我们迈步在周庄的街头上，大令的话还在耳畔回响。我的眼前，看到了一群腰粗肚叠肥胖的人正抱着咸菜在微笑……

是的，这就是周庄的咸菜，这就是魅力四扬的咸菜，这就是周庄跨越的骄傲。喜欢周庄的咸菜理由当然很多，因为它不仅和万三蹄是开天辟地的二大土特产，而且是和周庄的名字一样被人们人喜欢着。周庄的咸菜是纯天然的，是鲜美的舌尖上的佳肴！