豆腐

在上个世纪的中国，豆腐在百姓的餐桌上属于一道大菜，它的味道、身价接近于肉，在供给匮乏的年代，想买一把水萝卜都要排队，豆腐与肉之类的食品一样，是受国家控制的东西。

吃供应粮的城里人，想买一块豆腐吃，这可不是一件随意的事，除了有钱，还得必须要有豆腐票。

在吃豆腐的问题上，乡下人比城里人要有一些优势，一般情况下，从深秋到仲春，乡下人开始做豆腐、吃豆腐。

为什么要选择这个时节做豆腐呢？在东北地区生活的农家，一般出自三种考虑：一是，用于做豆腐的原料，新黄豆成熟了，在地主都谎称“地主家里也没有余量呀”的年代，百姓家中很少有积蓄的黄豆；其次，豆腐这种食品，一次性制作时的数量较多，且不易保存，一时吃不了的豆腐，很容易发酸、变质，在没有冰箱冷藏设备的情况下，最好的办法是将剩余的豆腐拿到室外，靠天然的冷冻，保持豆腐不变质，这种豆腐叫“冻豆腐”，用水拔凉豆腐是保存豆腐的常识；再次，是为了解馋。若是，给当家的人儿，上一盘小葱拌豆腐，喝着小酒，生活过得真知味呀？

又见炊烟起，“豆腐、大豆腐、大豆腐呀……”声声的叫卖声，最能勾引我的食欲，在我听来，他的吆喝声比报晓的阵阵鸡鸣亲切多了。

大冬天的我，披着一件棉衣，趿拉着父亲的鞋，或拿着一个水瓢，或端着一个小盆，换回两、三块大豆腐，高兴的往家里跑，那种心情，比上学去还要兴奋呀！

制作豆腐的工艺比较复杂，先将选好的黄豆或放在锅里、盆里、缸里，再放上清水，要泡上一整天。做豆腐的人要勤快，下半夜就得起身，用石磨将泡好的豆子磨成豆浆，在有电的村落，只有富裕的人家才能用得起电磨。

在熬豆浆前，还要用纱布过滤豆浆，被过滤出来的物质叫豆腐渣，它也是个好东西，往豆腐渣里放上一些菜叶，炖成“小豆腐”，吃时再拌上香菜末、葱末，好吃极了。

民间有“千炖豆腐万炖鱼”的说法。炖小豆腐时，很快就能看见它开锅，看似开锅的小豆腐，是一种假象，其实，是炖的小豆腐在透气，小豆腐还没有熟，还需要继续的炖。说一个人爱说谎，像小豆腐开锅。因为，豆腐制品既不爱透热，也不爱凉，所以，才有“心急吃不了热豆腐”之说。

熬豆浆是一个急不得的活，急火不行，要是熬糊了锅，就做不成美味的豆腐了。

豆浆熬好了，还要冷却一会，表面绷成薄薄的一层皮，将这张皮挑起来，晾干后，积攒起来做菜吃，我感觉比吃肉还要香。这张皮，叫“豆腐皮”、“腐竹”，这是豆浆生成的精华，我真不知道，如今成火车运载的“腐竹”是如何制成的，我吃起来，毫无当年绝美的味道。

做豆腐的人，也有口头福，我还在梦乡时，他就可以先喝一碗热乎乎的豆浆，要是再放上一点糖，感觉，真是美食呀！

豆浆还可以生成两样食品：想喝豆腐脑，用石膏点豆浆；想吃豆腐用卤水，这种工艺叫卤水点豆腐，民间有“卤水点豆腐，一物降一物”之说，我爱吃水豆腐。

点豆腐靠手艺，单说做大豆腐：卤水勾兑少了，豆腐嫩，像豆腐脑似的，压不出来大豆腐；卤水勾兑多了，豆腐老，压出的豆腐，既不好吃，也不出数量。

做豆腐的人有个不公开的秘密，这就是他藏卤水的地方很保密，也许，他们深受卖豆腐的杨白劳影响，怕真有寻短的人，向杨白劳学习喝了卤水送了命。中国人有“寸铁不视”人之说，还是远离伤及身体的物件好。

压制水豆腐，是为了除去一些水分，这样才可以制成豆腐，这种豆腐为什么又叫大豆腐呢？这是因为，一般情况下，豆腐是论块卖的，一版豆腐可划成24块大豆腐，夸大其词是商人的通病，豆腐可以往小块切，卖时不能往小了说，比如王致和的“大块腐乳”。

继续除去大豆腐里的水分，可以制成的是豆腐干，再继续压制，就制成了干豆腐。

豆浆、豆腐皮、豆腐脑、大豆腐、豆腐干、干豆腐、豆腐泡，用豆腐烹调的食品更是花样繁多，如今，豆腐已经成为百姓餐桌上的一道家常菜，这也有看起来豆腐的价格没有像肉那样疯子的缘故。

又白又嫩的豆腐，像水做的女人，男人若是对这样的女人有非分之想，女人就会反感的想到：“休想吃我的豆腐。”一个真心想吃“豆腐”，却吃不到；一个不让吃“豆腐”，却难以躲闪，这样的“豆腐”就会发生动人的故事。

豆腐既可当主菜，也可当配菜，豆腐的这种品质，有些像既能当官，有能为民的人儿，吃香。

北京的王致和，真令人羡慕呀！今天的商人才明白过来：最好做的买卖是卖豆腐，豆腐卖不了，还可以制成冻豆腐，将豆腐放臭了，还可以制成“青方”，卖臭豆腐。

过去，没有福分的人，爱说：“我哪福呀！我只有豆腐。”

想想，我的曾经岁月，年节能有块豆腐吃，已经是一份福气了。

2012年1月21日