儿时的家常饮食

家常饮食是普通老百姓的饮食，是老百姓千万年智慧的结晶。老家人家常主食的品种自古至今以粥、馍为主。

粥

家常的主食之一——粥粥的特点一是张力大，一把玉米面能做出一大碗粥，足够一个人充饥；第二个特点是短时间内热量高，盛在碗里散热慢；第三个特点是吃到肚里人体升温快。在上世纪八十年代前的一个漫长的历史时期内，老家人几乎一天三顿粥，最少也喝两顿，午饭吃馍，早饭和晚饭喝粥。粥的稀稠根据家庭生活贫富而定。那时喝粥是为生活所迫，别无选择，只有粥喝。而且粥的质量低劣，因为做粥的玉米糁加工的很粗糙。进入八十年代后就大不相同了，喝粥的意义不再是充饥，而是喝文化，是对地域古典文化的回味、传承。做粥的玉米糁已经非常讲究，玉米加工玉米糁时先脱皮，把玉米粒上那层没营养的喝到嘴里刺嘴的东西先脱掉，这样磨出来的玉米糁是金黄金黄的，活像金粒子。当然做出来的粥颜色特别好，也是金黄金黄的，一看就有食欲，喝着特别香。虽然现在生活好了，但一天一顿、两顿喝着特别香。老家的人什么山珍海味都可以抛弃，唯独这玉米粥舍不得，出差在外几天喝不到心里就特别想，往往突发感慨相互说一句“好几天没有喝玉米粥了”，远在天涯的游子想家的感觉里其实就包含了对家乡玉米粥的怀念。农村人进城穿亲戚多有带玉米渗的，进城托人办事送礼也有送玉米糁的，玉米糁已经作为礼品进了城市，作为精品特产进了超市。

馍

家常主食第二大品种——馍馍的品种比较多。在过去相当长的生活艰苦的时期，常年吃的馍是红窝窝头，就是用红高粱面掺了豆面蒸成的窝窝头，即便到了春节，也未必能吃上纯小麦面的白馒头，多数人家吃的是碾面馍，就是用小米面做的馍。馍的特点是携带方便，便于存放。现在生活小康了，天天白面馒头当然比过去强多了。但吃了几年似乎吃腻了，很多人又怀念过去的碾面馍、红窝头，甚至连做梦都想吃。

做粥和馍的原料叫糁子、面。糁子、面是由石磨、石碾加工出来的。现代人对石磨、石碾所产生的是一种亲切感或者是遥远的文物感。但历史上的老家人对石磨、石碾所产生的是一种无奈感。推磨、推碾是吃馍喝粥离不了的一项劳动，而且是一项非常枯燥无味的劳动。一家人推磨推一晌，也只能够吃喝十来天。在磨道里的抱着磨棍转圈的感觉好像那个年代的现实生活一样枯燥乏味且永远看不到希望。虽然现代旅游经济已经朝着体验经济的方向发展，但从那个年代走过来的人没有几个愿意重新体验推磨、推碾。现代人所愿意体验的或者说所怀念的，只是想吃碾面馍、豆面馍、窝窝头。但加工窝窝头、碾面馍的原始工具—石磨、石碾都没有了，哪里还能吃到过去的窝窝头、碾面馍？偶尔在城里的饭店里吃一次，但远不是那个味道了，只能空留着很多怀念。

正是粥和馍的特点造就了老家人的家常饮食习俗：交流、开放、融合。小康前，农家人吃饭几乎都没饭桌，盛一大碗粥用左手的大拇指和食指、中指、无名指端了、剩下小拇指再将一块窝窝头扣进手心，如果有菜的话再夹一箸放到碗里，这就齐了，饭、馍、菜都有了，想到哪里吃就到哪里吃，或到生产队的牛棚里凑人群，边取暖边聊天边吃饭，或到街头巷尾凑人群边乘凉边聊天边吃饭，或到邻居家边串门聊天吃饭。不管到哪里凑，都是为了寻找一个和谐的环境，当然如果谁碗里有稀罕菜的话，肯定会摆在大家面前相互品尝。这已经成为一种文化现象，这种文化现象里包含着一种强烈的满足感。这已经成为一种文化习俗，这种习俗几乎是风雨无阻，很多人憋在家里是吃不下去的。男人这样，有的女人也是这样，大人孩子都这样。

小康以后，虽然兴起了家庭饭桌，但农村人还是想寻找那种和谐和环境，常有人端起饭碗就到街头巷尾去了。但由于种种外部条件的限制，这种现象已经明显感到了存在的孤独和危机。然而它所表达的愿望将成为永恒。

红薯

家常主食第三品——红薯红薯作为家常主食已经成为历史，但它的文化意义不仅已经深深铭刻在了老家人的骨子里，而且还对现在、也将对未来的老家人饮食起着值得注意的作用。红薯作为主食是进入小康前的相当长的一个阶段里。那时，每年从收麦到霜降，家乡平原上完全是红薯的天下，收麦后忙着种红薯，接下来是锄红薯、翻红薯秧，从寒露到霜降前后是出红薯，就是收红薯。红薯还没有收到家，家家就已经是开始了挖红薯窖。挖红薯窖也成了农民施展技术的方式，有的挖成井洞式，有的挖成地道式，有的挖成壕沟式。无论挖成什么样式，目的是看谁能把红薯放到来年麦季不霉烂。谁把红薯存放的时间最长，谁就会受到全村人的赞誉和尊重，因为只有能把红薯存放到来年麦季的家庭才能顺利度过春荒。为了达到这一目的，为了挖一个理想的红薯窖，有人把命都搭上了，正挖的时候红薯窖塌方，铸成了永久的家庭悲剧。

红薯的食用方法很多，主要是煮着吃和加式成红薯干。那时，从秋天红薯下来后到来年立春前的一段时间，多数家庭吃的是煮红薯。立春后，由于很多地窖里红薯就开始霉烂了，所以大部分家庭开始吃红薯加工的食品，有吃煮红薯干的，有比较讲究的家庭是把红薯干磨成面蒸磨吃。

那个年代在农民看来，红薯全身都是宝。新鲜的红薯叶，下到粥里做菜饭喝，也曾受到家乡人的青睐。晒干的红薯叶做饺子馅，也是很能充饥的。还有红薯梗，也曾列入滑家乡人的食品范围。把红薯加工成粉，做成凉粉或者粉条，那是比较高级的食品了。

红薯有营养曾经支撑了一个时代，确实养了几代人。很多人就是吃红薯长大的。但很多人吃出了毛病，吃伤了胃。后来对红薯产生了逆反性和排斥性。尽管如此，但家乡人对红薯的感情是刻骨铭心的，现在有些农家每年秋天多或少还要种一些红薯，远离家乡的人回老家探望，返回的时候都少不了带几块红薯。吃的方法当然不再作为主食，多是做红署粥喝，或炸红薯糕吃，老年人爱吃，城里长大的年轻人也爱吃，口感好，很面，很甜，那诱人的味道是永恒的。

红萝卜

家常主食第四品——红萝卜家乡历史上，红萝卜在家常饮食中地位很高，有时仅次于红薯，其消费量在各种粮食食品之上。它的吃法较简单，多是煮了吃，其次是做萝卜粥喝。煮了吃味道最美，用大锅煮，煮熟后软的像面条，紧贴锅底中心的一层还渗出了焦红色的萝卜油，这是煮萝卜中的上品，味道甜美香醇。一大碗熟萝卜吃下肚，一顿饭就算结束了。小康后人们对萝卜常有怀念之情，其实怀念的焦点就是这种煮萝卜中的上品，但现代家庭生活条件变了，炊具变了，没有那种尖底大铁锅了，再也做不出那种上品了。作为一种物质文化遗产，它将永远的消失了。

攉攉饭•糊涂面条

家常主食第五品——攉攉饭•糊涂面条攉攉饭与糊涂面条是两种相类似的饭食。

攉攉饭主要原料有花生米、黄豆、白萝卜缨、红薯粉条、海带丝、麦面或者玉米糁。这里需要特别解释的是白萝卜缨。白萝卜缨其实是晒干了的白萝卜叶子，家乡人俗称白萝卜缨。这种东西是最廉价的，甚至就不可能成为商品，因为它就不可能卖出什么好价钱，有的当初从白萝卜上切下来就喂猪了。但是它却是做攉攉饭最不可缺少的最重要的原料。萝卜缨、花生米、黄豆和粉条都要先用温水泡膨胀或者泡软乎。麦面要提前搅成面糊。制作工序是，水加入锅里的同时，把花生米、黄豆也放进锅里。这两样东西用量很小，一碗饭里有十来粒也就可以了。水烧开后，就放入提前泡软的萝卜缨，稍都一会儿，随后再放入粉条，随后再放入海带丝。再煮上三五分钟后，就把提前搅好的面糊搅到锅里。也有用玉米糁代替面糊的。烧开后，熬上三五分钟就下火。最后，煳半灼葱花。煳葱花时要放花椒、盐、酱油。葱花煳好后倒进饭里搅一搅，攉攉饭就算做成了。

糊涂面条应该算是攉攉饭的姊妹品种。糊涂面条的用料与做法都很接近攉攉饭，只是在程序中的一个环节里只用玉米糁而不用面糊，然后再下进一些手工面条就行了。

攉攉饭•糊糊面条虽不是天天都吃的，但却是家乡人永远也不会抛弃的一种主食。

这种东西的发明是在生活困难时期，当时肯定是想着把许多配料凑合起来充饥了，根本不可能想到它会成为一种固定的饮食品种被保留下来，被传承下来。即便到后来它作为一个饮食品种被保留了下来，也没有谁认识到它的历史价值和文化价值。直到改革开放后的今天，它的许多价值才开始显现出来。首先，它是一种感情的象征物。对于许多中老年人来说，它是一种怀旧的感情，是一种历史情结。它能使许多客居它乡的家乡人特别是城里人想到遥远的故乡。吃着它，能令中老年人想到从前并不遥远的时代，以及那个时代的许多往事，许多喜怒哀乐，像攉攉饭的配料一样丰富。其次，它是一种亲情。现在的攉攉早已不是充饥的普通食物，它已成为一种特产，一种礼品。它常常成为农村人招待回乡探亲的城里人的最好饭食。有的城里人在老家吃一顿没吃够，临走时还要带走一袋子白萝卜缨回去以后自己学着做。有的农村人进城探亲，还专门带上一包白萝卜缨作为礼物。

2011－12－23