浆豆腐传

每天早晨锻炼回来，都要经过一个豆腐摊，一般都要买上一斤热乎乎的豆腐，回家倒点酱油，趁着热乎吃顿早餐。简单、方便，也能吃得满头大汗。这个豆腐摊子的主人是一位老人，老人的豆腐卖得很快，一般早上七点左右准能卖完。今天早上起床比较晚，出去的晚了，豆腐就没买到。还有一位老太太也没买到，在一边嘀咕：“又来晚了，这么好吃的浆豆腐今天有吃不到了。”卖豆腐的老人纠正道：“我的豆腐虽然好吃，那是我掌握的点豆腐的火候好。我做了一辈子豆腐了，但是我的豆腐不是浆豆腐，跟他们的一样，也是膏豆腐。要想吃浆豆腐，还得到龙廷，那里的豆腐才是正宗的浆豆腐。我实话实说，膏豆腐就是膏豆腐，不糊弄人。”

听着老人朴素厚道的解释，心里感到很温暖。老人说的那个龙廷就是我的老家，老人说的浆豆腐就是我老家的特产。

相传豆腐是淮南王刘安在炼丹是无意间发明的，淮南王刘安——就是那个“一人得道，鸡犬升天”的传说中的刘安。刘安在八公山上炼丹的时候，偶然以石膏点豆汁，无意间发明了豆腐，也有人认为豆腐起源于唐代或者五代十国。豆腐到宋代成为重要的食品是比较可靠的说法，《水浒传》——《梁山泊戴宗传假信》，戴宗道：“我却不吃荤腥，有甚么素汤下饭？”酒保道：“加料麻辣熝豆腐如何？”麻辣熝豆腐就是指麻辣熬豆腐。东坡先生《蜜酒歌》说：“脯青苔，灸青蒲，烂蒸鹅鸭乃瓠壶，煮豆作乳脂为酥”，乳脂也该是指豆腐。还有以苏东坡的名字命名的一道名菜——东坡豆腐。可见，豆腐在宋代已是家喻户晓的食品，是地地道道的中国食品。

豆腐的制作方法简单——制作豆腐的原料一般是黄豆，先把黄豆去壳洗净，放入水中浸泡，加一定比例的水磨成豆浆。用布袋将磨出的浆液装好，过滤豆渣，将豆浆压出。生豆浆压好后，放入锅内煮沸。煮好的豆浆需要进行点卤使其凝固，点卤一般用卤水和石膏水两种。有句歇后语，卤水点豆腐——一物降一物，就是从做豆腐脱胎出来的。点完之后，豆浆就会凝结成豆腐脑。然后再把豆腐脑倒入模具中挤压，去掉水分，豆腐就做成了。

家乡的浆豆腐制作方法跟上面的方法稍有不同，也很有特色。只是在点豆腐的关键环节，不是用卤水或者石膏，而是用酸浆水。酸浆水是在上一次做豆腐时，专门留下一定数量的豆腐浆，经过自然发酵后，用来下一次点豆腐的浆水。有人认为酸浆水是压豆腐时沥出的浆水，是不对的。酸浆水是在压豆腐之前专门撇出来的，俗称浆，放到温度适宜环境中，由自身的乳酸菌作用自然发酵而变酸，便成为酸浆。用酸浆水点豆腐比用石膏或卤水工序稍微复杂，用酸浆水点豆腐要点多次，一般要十多次，这样做出的豆腐在我们当地叫“浆豆腐”。而用石膏、卤水只点一次即可，做法简单，这样做出的豆腐在我们这里叫“膏豆腐”。利用酸浆制作豆腐，就成了一种特殊的工艺，避免了用石膏或卤水点豆腐，卤水或石膏放多放少，点豆腐的火候不合适，产生化学成分的毒害。而制作浆豆腐的酸浆，是在温度适宜的环境中借助自身的乳酸菌自然发酵的，增加了有益菌的功能，增加了豆腐的营养成分，原汤做原食，纯绿色天然，且无风险。酸浆点制的豆腐绿色环保，无污染，是纯粹的绿色食品。

浆豆腐保留了原始的黄豆的颜色，颜色偏黄，自然美观；保留黄豆原始的豆香，黄豆是油料作物，只有浆豆腐才能保持其特有的香味，并且没有膏豆腐的豆腥味；浆豆腐切开后，外观比膏豆腐稍粗糙，但吃起来筋道，口感较好好；浆豆腐得用快刀切，切出的切面是蜂窝状，吃着硬而不老。因其较膏豆腐质地硬，真正做出的地道的浆豆腐，能用一根线提起来。家乡卖豆腐不用秤，切成大块按块卖，在这里流行的当地几大怪之一就是“龙廷豆腐按块卖”。

对于一种食品，我们对它的要求由果腹到进而追求营养，是这几年才有的事情。印象中小时候对豆腐仅仅是一种可供下饭的普通的菜而已，中午放学回家，老人们忙于农耕、家务，来不及做饭的时候，就让我们自己抓一把地瓜干，到邻居家去换豆腐。换回的豆腐热乎乎的，不用用油来煎炒，直接放到大白碗里，倒上酱油，拿上几张煎饼，趁着饿劲，狼吞虎咽地吃一肚子，一顿饭也就吃完了。我给这种吃法起了个名字——豆腐蘸酱油，不知道算不算一道菜，但是这种吃法既简单，又方便。或许是困难时期对于这种吃法的一种怀念吧，这种习惯我一直保留到现在。

豆腐的吃法是很多的，从它能做出一桌豆腐宴就能看出来。我上面说的那种吃法应该不算是一种吃法，但是这种吃法要是推广开来，也是很不错的。推广之，还可以蘸蒜泥，辣椒酱，韭菜花酱。比简单的蘸酱油要好吃，这是后话，原来这些东西是不太敢想的，当时也有，但是并不丰富。

在老家，豆腐的吃法也是很多的，煎豆腐、炖豆腐、包饺子、炸豆腐。但印象较深的还算豆腐水饺，特别好吃的一种吃法是韭菜豆腐水饺。家乡有句俗话——“韭菜豆腐包，撑得拉巴腰”。（老家土话，水饺都统一叫包子，通常所称的包子在老家叫大角子。）韭菜的清香佐以豆香，别有一番风味，且营养丰富，开胃化食。韭菜俗称起阳草，富含有益于心血管健康的含硫化合物及精油，且富含纤维素；豆腐富含降血压的类黄酮素，可以改善人体脂肪结构。中医理论，豆腐还有补中益气的作用。且两者都有清洁肠胃的功能，韭菜豆腐水饺，是很不错的营养保健食品。

家乡的浆豆腐最有名气的吃法当属“三角豆腐”。把豆腐切成一厘米多厚的，大小不等的三角形，用豆油煎得焦黄。煎好后放入盘中，蘸着韭菜花酱吃。焦黄的三角豆腐，配以翠绿的韭菜花酱，色香味俱佳，吃起来别有一番风味。三角豆腐应该是地道的农家菜，至今未走出大山，只能算是乡亲们就地取材的一种创造，并不奢华，也不复杂。

泰安有句谚语——泰山有三美：“白菜、豆腐、水”。到过泰山旅游的朋友都知道泰安有一道菜，叫做“泰山三美”，说的通俗一点，就是白水煮白菜豆腐。“泰安三美”这道菜虽然用料简单，但却是用泰山这一带独有的食材。白菜是泰山附近的白菜——“青芽白”、“狮子头”，这种白菜应该是土生土长的中国白菜，不是被转了基因的大白菜，帮薄而卷心实轴，成熟时叶高出外层青帮少许；豆腐是泰安当地的豆腐，越炖越结实，炖到一定火候，便呈蜂窝状；水是泰山山泉水，清冽甘甜。做时加少许葱丝姜末，用花生油炒出香味，倒入白菜翻炒少许，兑入泰山山泉水，再加入豆腐，倒入适量食盐清炖。三种食材简单的炖在一起，说起来很简单，但是炖在一起后却不一样了。恰到好处的火候，豆腐炖得呈蜂窝状，筋道耐嚼；白菜熟烂，绵甜而清爽，入口即化；最妙还是那汤汁，汤汁如白乳，微甜清醇，滋味妙不可言。其实泰山三美，作者也吃过几次，使用的豆腐还是传统的膏豆腐，当时就有一种想法，若换做家乡的浆豆腐，估计味道会更好，也会更有名气。

赞曰：浆豆腐者，齐鲁穷乡僻壤俗物也。历千年而不灭，盖因淳厚之百姓口传心授至今。悄然存于乡里，难为席上之珍馐。放眼四海，蝇营狗苟之徒何其多也；思吾辈饮食，无一不佐以药剂。唯此物以其自然、绿色，绵绵不绝与山野之间。究其因，乃乡人爱其味美而无害，所以代代流传。若世间经营饮食之辈皆有浆豆腐之心，则吾邦幸甚，吾民族幸甚。

窃为之传，供世间经营饮食之辈勉之！