浅说兰州拉面

昨个晌午，跟一朋友打赌赢了他，如约他请客吃上了兰州最具特色的经济小吃牛肉拉面，亦称兰州拉面。只是，遍及深圳大街小巷的兰州拉面馆无一家是正宗出身的兰州味。在深圳的拉面馆都是头脑灵活的青海人在操持，从而也赚足了兰州拉面在深圳的口碑。

师傅端上来的这碗拉面，分量均匀适当，牛肉两三片漂浮，筷子一捞根根细面条缠绕，令人食欲倍增，再调上辣椒油和微量香醋，吃起来想必美味可口吧。迫不及待的吃上一口，其味道却让人失望致极，明显与兰州市区正宗的名店味道根本不在同一档次，拉面的劲道似乎不够，清汤的味道也欠火候，不具备拉面应有的五大特点“一清、二白、三红、四绿、五黄”。

吃惯了拉面，自然对正宗的拉面特点略知一二，且听我浅谈一番。

兰州的各名店拉面对五大特点尤为重视，一碗拉面一定要牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜蒜苗新鲜翠绿，面条柔滑透黄，才能端上桌面。兰州人对香醋向来偏爱，端来一碗面首要操起醋壶调入适当香醋，这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。

吃过拉面的人都见过拉面条的过程，除了娴熟的技术外，选料方面也不可忽视。最好是选用富含面筋，韧性强的优质面粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰才能和成韧劲相当的软面。这样经过捣、揉、抻、拉、摔、惯后，捋成长条，揪成茶杯粗，筷子长的一条条面节，随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。喜食圆面条的，可有粗、二细、三细、细、毛细的选择。喜食扁面的，可有大宽、宽、韭叶状的选择。经过师傅拉面的绝活技术，随你意愿的面条即可成形，那面条柔韧绵长，粗细均匀。

一碗成功的拉面，淳香清汤的制作更是不可忽视。兰州人吃牛肉面，首喝一口汤，便知是不是地道，可见这清汤的制作必有秘密配方。所谓清汤并非只是水加盐，主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用的牛肉是甘南草原出产的牦牛肉或黄牛肉，再加牛脊髓和腿骨，牛肝，还要添入些鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料，稍加本地特产的绿萝卜即可熬成，肉汤气香味浓，清亮澄澈。

兰州的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远都是那股牛肉面的清香。故而才有“兰州人三天不来个‘牛大碗’心里就心火难捺。”听起来有些夸张，但牛肉面确实已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。

很多人对兰州不了解，却知道或吃过“正宗兰州牛肉面”。其实，想要吃到正宗味的牛肉拉面，还得移步至兰州才能吃得到地地道道的牛肉拉面。