河口凉皮

凉皮的历史已很久远，传说它源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。我们河口的凉皮，在我的记忆中，也可以追溯到上世纪八十年代。

当初，河口凉皮的制作工艺，肯定是从外地传过来的，因为那时，卖凉皮的都是说着一口标准外地话的大姐。那时卖凉皮的装备跟现在的一样，一般都是个双层小货车，下边的木柜和上边的框用白漆染尽，再用红漆在柜上写上凉皮二字，有的也会写上凉皮的娘家：如陕西凉皮或陕北凉皮等。货车的上层用玻璃镶着，透过玻璃，可以看到里边切凉皮的刀具、调料和调凉皮用的小盆，还有我们吃凉皮所要用的碗。下边柜子里放的凉皮，我们隔着木板是看不到的。

八七年上初中那会儿，口袋里的钱总是不够宽裕，忍耐不住时才会偷偷从学校里跑出来，来到大姐的摊前，急急火火地说：来，包一张。大姐会很利索地从一大撂凉皮上揭下一张，铺在板子上，在凉皮上边抹上辣椒，放上面筋、黄瓜、酸菜、香菜，倒上大料水、酱油、醋和调好的蒜汁，然后从四边往中间折叠，最后叠成一个不太规则的正方体，往我们面前一递，用很好听的外地话说：给你。透过半透明的凉皮，我们可以看到里面绿的黄瓜、香菜和红的辣椒油，未曾开口吃，那诱人的气味早让我们口水四流。我们接过凉皮，赶紧把手里纂着的那五毛钱递过去，边吃边眼巴巴地等着大姐找回下次还能解次馋的那二毛五分钱。

九零年我们上高中时，凉皮的制作工艺已得到普及，学校对面家属区里很多婶子级的人物也学会了这种手艺，当时我们学校食堂老罗叔家婶子，就能做一手很好吃的凉皮。在课间操时，我们会约上两三个死党，逃过班主任查操的眼睛来到小摊旁，找个地方一坐，大大方方地说：婶子，切三碗！一般情况下其他的调料都是卖凉皮的给放好了，只有辣椒是我们自己放。盛辣椒油的瓶子就放在面前的小桌上，里边有个小勺，想吃多少放多少。我们一个老师很能吃辣，别人舀一勺是在碗里调匀了吃，但他是放上一勺辣椒，挑起有辣椒的那点凉皮一口吃下，完了再放一勺。最多一次，他吃了人家一份凉皮捎进去两瓶辣椒。吃顿凉皮用不了一顿饭工夫，再说了，就是我们有足够的时间，当时也没有吃凉皮用的足够的钱。那时的凉皮，已涨成了五毛钱一份。吃完了凉皮，我们就会带着满嘴的蒜味回到教室，同桌及其前后位就会装作很厌烦地样子说：又偷着出去吃凉皮了？！但我们能看出来，他们眼里流露出的是更多的羡慕。

这样吃凉皮算作消夜，但有时凉皮也会成为我们的正餐。有时我们会因为用功学习而错过卖菜的机会，但我们很清楚，我们还在长身体，不能拿着吃饭不当回事儿。虽然多数时候我们只是想着吃，但关键时刻，我们不能拿着祖国的未来当儿戏。于是，我们就会去东边食堂买上几个馒头后，直去婶子们的凉皮摊。一份香辣的凉皮，就成了我们的一道主菜。

高中毕业上大学那两年，学校食堂也曾有过凉皮这一说，不过那儿调出的清寡的味道让我吃过两次后，更加想念我们河口的凉皮。那儿的凉皮，拿筷子一挑就断，那汤调的不是咸了就是淡无它味。我们河口的凉皮爽滑筋道，汤浓味好，但那两年它就像我高中时那些要好的同学，远远地离开了我。九五年上班后，远在新户的单位也离河口的凉皮很远，只有周未双休时来河口才能解解馋，临走带上几份凉皮，那成了必须为之的事情。

其实凉皮的做法很简单：首先是洗面筋，和好面后醒上半个小时左右，然后将面团放在水里洗，当面团洗到再无淀粉流出时，就算洗好了。洗面筋时要轻拍面团，不能用力去搓揉。洗好的面筋可以在笼上蒸，也可以在锅里煮，蒸煮之前可以往面筋里加少许小苏打粉，使面筋虚一些，蒸煮完成后放在一边待用。洗好的淀粉水要静置一段时间，沉淀好后，把上面的清水倒掉，剩下的就是已经凝结的淀粉浆，这时再给里面加点水，搅拌成稀稠适度的面糊，这样就可以开始蒸制凉皮了。水烧开后，把面糊倒入凉皮模子内，将模子转圈摇晃，使面糊均匀的平铺在模底里，然后放入开水锅里，大约五分钟左右，就可以出锅了。也可以把凉皮模子放在箅子上，把凉皮蒸熟。吃的时候，将面皮按自己的嗜好切成可宽可细的条，再把待用的熟面筋撕（或切）成条状，在碗里放入面皮和面筋，加上辅料和调料，一碗凉皮就做成了。

面筋、凉皮的辅料没有太多的讲究，凡是应时的蔬菜都能用，如黄瓜丝、青菜丝、芹菜丝、绿豆芽等都可以。调料除了盐、醋、酱油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特点的是专门熬制的调料水，这种调料水根据各人喜好不同而不同，主要用八角、花椒、草果、茴香、丁香等调味品熬成。调凉皮时，放多少调料完全依照各人的口味来定。调好的凉皮，皮子白里透亮、面筋因为吸附酱油而泛黄、黄瓜丝现着绿、辣椒油敞着红，既好吃又好看。河口西区的凉皮里放麻汁酱，东边的人们不放，就这点区别，但不管东边的还是西边的，都很好吃。现在人们的手艺越来越精纯，通过改进推出了米皮、厚皮、薄皮。能干拌，能用调料调，还能包着吃。值的庆幸的是，河口还没出来假凉皮。

河口的凉皮风风雨雨地陪伴了我这么多年，它见证了我的成长也见证的河口的发展，越来越多的人喜欢吃，它自己也就提高了自己的身价。一路吃下来，它也从以前的一份二毛五涨到了三块多。随着一次工作的调动，我来到了河口，这样离正宗的河口凉皮就近了很多。只要有时间我就会跟兄弟们到外边吃，什么刘嫂凉皮、小王凉皮、二矿凉皮、于祥批发部那儿的凉皮，我们是转着花地吃。尤其是醉酒后的第二天，难受的要命，不想吃早饭，这时我们会到卖凉皮的那儿吃上碗。清凉清爽的凉皮，就像一针兴奋剂，顿时让我们变的身轻气爽。那天，就是这种情况，我跟一弟弟去刘嫂凉皮处浪费。一进门那哥们儿就来了句：嫂子，给我哥切上份，我来份包皮。一听这话刘嫂笑的差点从凳子上掉下来，一顿凉皮我是吃的岔了好几回气儿。

河口的凉皮真的不错，远方的朋友，当你来我们河口时，你也不妨找个地方一坐，对着卖凉皮的嫂子说一句：嫂子，给我也来份凉皮。

如果你说不好吃，那就打个电话，我会过去把帐给你结了。不是我对我们河口凉皮没信心，主要是那三块多钱的凉皮钱，不用跟老婆汇报我也能掏得起。