古丈麻辣菜

在饮食方面，古丈人除了喜酸、喜辣外，还喜麻，不到古丈是不知道什么酸、辣、麻的。

在湘西，有人这样说：吉首人吃面子，讲究自尊；凤凰人吃风趣，讲究人气；泸溪人吃情调，讲究高雅；花垣吃材料，讲究本味；永顺吃囫囵，讲究实惠；龙山人吃风味，讲究特色；古丈人吃味道，讲究口感。古丈人对吃特别有感情，不管这菜那菜，好吃就是好菜。那么什么是好菜？有人说，山珍海味是好菜，鸡鸭鱼肉是好菜，是的，这些固然是好菜，但吃多了就会腻，就没有口味，正如那句“味同嚼蜡”成语。其实让我说：又酸又辣又麻的菜就是好菜，比如古丈麻辣菜。

做麻辣菜时，主要是配料要齐全。做麻辣菜的配料，一是花椒，二是辣子，三是木姜子、四是大蒜子，少一样都不行；假如少了哪一样，味道就大不同了。正如我们常说的“公不离婆，秤不离砣”一样，古丈麻辣菜是“麻不离辣，辣不离麻”。

那么，古丈到底有多少种麻辣菜？我确实不知道，我又不是美食家，哪晓得那么多，不过不知者不为罪。我粗略做了个社会调查和统计，古丈麻辣菜大致可分为五大类。

一类是肉食类。古丈人做腊肉时，都要将花椒和食盐混在一起炒熟，再撒在肉上面，腌制和熏成腊肉；炒的时候，放入辣子、大蒜、生姜等。如果是腊狗肉，还要放进柑子叶、桔子皮；如果是牛肉，则要放木姜子。不同的肉类，放的佐料是不尽相同的，但有三样是相同的，那就是花椒、辣子和大蒜。此外还有麻辣鸡，麻辣鸭、麻辣鱼等。这些都可以做火锅，因此当地人说古丈“十步一个火锅店”。二是蔬菜类，萝卜、白菜、黄瓜、茄子、豆角、莴笋、蘑芋、蕨菜、竹笋、植儿根等等，凡是蔬菜都可以用来做麻辣菜；尽管这些菜很普通，但味道又辣又麻，越吃越想吃；这类菜中以“麻辣酸白菜”最有名，它是古丈麻辣菜的招牌，逢年过节和红白喜事的宴席上总少不了它，它的做法很简单：将洗净的白菜或萝卜切成片，等菜油烧熟后倒入锅内，适当拌上食盐、大蒜、生姜、花椒、辣子、白糖，再着上一定数量的醋，用锅铲拌均匀，约5分钟后舀出（千万不要炒熟）盛在坛里，冷却后即可吃，真是又酸又辣又麻，又香又脆又甜。三是豆食类，豆腐、粉条、海带也都可以用来做麻辣菜；这类麻辣菜以麻辣豆腐最受食客欢迎，麻辣豆腐中有麻辣豆腐丝、麻辣豆腐干、麻辣豆腐丁、麻辣霉豆腐。四是烧烤类，在街头常见的小烤，如牛肉串、羊肉串、猪排串，还有鸭腿、鸭翅、鸭爪、鸭头、鸭肝、鸭颈，就是麻辣的；我常看见一些食客坐在小吃摊上，一边摆得是几盘麻辣小吃，一边摆得是一大缸古丈毛尖茶水，喝茶水为得用来解麻、解辣。五是汤类，麻辣汤以鸡骨、猪骨、牛骨以及蘑菇等为原料；将菜油或茶油烧熟，放入食盐、花椒和辣子，加水，倒入鸡骨、或猪骨、或牛骨等，烧开后即成了麻辣汤；麻辣汤主要用来下米粉、下面条、下饺子。“各取腹所需，各吃口所长”，辣而不躁，香而不腻，即烫即食，四季皆宜。我到过很多地方，早餐吃不惯那里的米粉和面条，就是因为作为打底的汤不是“古丈麻辣汤”；只好喝点豆浆或牛奶，结果还没有到中午，肚子里就闹起了空城计。

古丈麻辣菜的做法看似简单，人人都会做；但要做出特色，工序就很复杂了，那种口感不是一般人能够做出来的。古丈县城有十几家专门做麻辣菜的，还有几家开麻辣食品厂的，邻居身临其境，不用炒菜，闻其麻辣味也能吃三大碗饭；这些做麻辣菜的都发了大财，不仅起了高楼大厦，还把生意做到了吉首、长沙、北京……有一次，我到北京出差，在北京火车西站候车室里吃快餐，要了一碟麻辣酱，服务员端上来，我打开一看：你猜产地是哪里的？你绝对想不到，竟是我们古丈产的。他乡遇故菜，让我思绪万千，服务员见之，露出羡慕的眼色说：“在我们北京，你们古丈有三样有名，可以说是家喻户晓，妇孺皆知，一是宋祖英，二是古丈毛尖，三是古丈麻辣菜。”

古丈麻辣菜同古丈酸菜一样，有其历史渊源。古丈是一个神秘的地方：山藏神魂，水生精灵。古丈人的生活习惯促成了古丈特色小吃的形成，如腊味、酸味、辣味、麻味。因此，在古丈，无论是在酒店、宾馆，还是在火锅店、农家菜馆，乃至路边小店，都能吃到古丈麻辣菜；无论是火锅、还是配菜，都是麻辣的；就是路边的粉店、街头的小摊，也能吃到古丈麻辣菜。真正的原汁原味满口溢香，让你尝了以后那个味道……啧！啧！吃的时候，尽管舌头麻得起泡，头顶辣得冒汗，但你不能不说一个字：那就是“爽！”

近年来，随着古丈旅游业的兴起，古丈麻辣菜更是越来越有名了，经过精心包装，已经成为一种商品，在市场上大量出售。来古丈旅游的外地人，都要买几袋麻辣菜带回去，或自己慢慢品尝，或送给亲朋好友。有一次，我到长沙办事，朋友请我到他家里做客，朋友摆了满满一大桌菜，其中有两道就是地地道道的古丈麻辣菜——麻辣香肠、麻辣牛肉。那一大桌菜，消得最好的就是那两道古丈麻辣菜。朋友说，那是他们单位同事到古丈旅游时，顺便卖的，送给他后一直舍不得吃。我回到古丈后，特意给朋友邮寄了几样古丈麻辣菜，几天后朋友给我发来短信：你给我邮寄来的古丈麻辣菜，实在是太好吃了，我越来越爱吃，而且越吃越谗；一日三餐麻辣菜，不辞长作古丈人！

是的，越吃越谗的古丈麻辣菜，已经走出古丈、走出湘西、走出湖南……