古丈酸菜

酸菜，古丈的一道美食。

“三餐不吃酸，走路打闹蹿”、“三天不吃酸，眼花心理慌”、“无酸不成席，无酸不吃饭”、“辣椒当盐着，酸菜当饭吃”、“桌上不摆酸，龙肉也不香”。民族大市场有十多家专门卖酸菜的摊子，三十多盆酸菜到下午三点钟的时候就卖得一干二净；逢农历“三、八”场那天，卖酸菜的乡下人摊子还没有摆开，背来的酸菜就被城里人一抢而光；乡下人的堂屋里、灶房里摆得全是大大小小的酸菜坛子。由此可见，古丈人，不论男女老少，都喜欢吃酸菜。

生活百味，酸、甜、苦、辣，酸当家。酸为古丈饮食文化之魂，古丈酸菜，历史悠久，以酸辣为主，种类多如牛毛，诸如：萝卜酸、白菜酸、青菜酸、豆角酸、黄瓜酸、椒头酸、大头菜酸、辣子酸、海带酸、酸肉、酸鱼、酸姜等，这些都是常见的酸菜，经常出现在餐桌上。除此之外，还有一些虽然不常见，但味道很独特的酸菜，只要吃一次就会让你终身难忘。

在古丈，只要是地里种的蔬菜，都可以用来做美味可口的酸菜，比如苦瓜酸。有一次，我到河蓬乡政府检查工作，到食堂就餐的时候，只见餐桌上摆着一碗苦瓜酸，一片片苦瓜酸混在酸辣子中，红绿相间，当时我很纳闷，苦瓜能做酸？不苦么？大师傅说，你吃了就知道了。我夹一片送进嘴里，天啦，那味道真不错！苦中带酸、带麻、带辣，成了抢手货，大家争先恐后地夹着吃，结果，一碗苦瓜酸很快就吃完了，大师傅只好从坛子里再掏出一碗。

不仅地里种的蔬菜可以用来做酸，山里长的野菜、菌子也可以用来做酸，比如枞菌酸，这是我在岩头寨乡政府工作的时候就常的一种酸菜。岩头寨乡到处都是枞树，每年重阳节前后，我们就上山捡枞菌，一时吃不完，就用来做酸。将枞菌洗干净，和上糯米粉，调均匀后灌进坛子里，一个星期后就可以吃。枞菌酸酸香脆嫩，味道鲜美，是一种天然的绿色保健品。和囵颗辣子酸一起炒，出锅前再放些大蒜，吃起来又酸又辣，令人胃口大开。

还有一种葫葱酸。胡葱酸是古丈人饮食生活中最喜爱的特色菜，是古丈酸菜之王，采用山间野生胡葱腌制而成，富含叶绿素、纤维素、多种维生素、氨基酸、矿物质等营养成分。葫葱一年四季都有，又以每年的四月和十一最为茂盛，茶叶地里最肯长葫葱，乡下人常用葫葱来做酸。将从山里扯来的葫葱洗干净，挂在竹杆上阴干水分，然后切碎，灌进坛子制成葫葱酸。葫葱酸主要用来打汤，做汤时，只需放水倒入部分酸菜，再加上少量辣椒等佐料，有的还要放几块豆腐，煮开就可食用。此汤颜色嫩黄，味道清鲜，食之使人增食开胃，强身健体。葫葱酸汤比什么鸡蛋汤、粉丝汤、肉丸汤还要深受食客嗜好，一端上着就会被食客们一扫而光。

酸汤也是古丈酸菜的一个家族。酸汤的作用有两个方面，一是作为培养基，二是作为火锅底料。培养基主要是用酸汤来泡菜，简便易行，时间短。外人进入古丈农家，常见火塘或灶边有一个大土罐子，那不是烧水的，里面装有酸汤，是用来泡菜的。或吃火锅时用酸汤作底料，如羊肉火锅、狗肉火锅，鲜鱼火锅等，加上干红辣椒、绿色大蒜、金黄姜丝；真是色香味俱全，令人馋涎欲滴，叫你不想吃饭都难。

吃在古丈！辣在古丈！酸在古丈！酸菜，这一具有古丈民族特色的传统食俗，越来越受到人们的青眯。

写到这里本该结束了，可我想起一件趣事。有一次，我随团到陕西省旅游，在餐馆里，导游小姐在介绍陕西的菜谱时说“陕西有一怪，辣子是道菜”，于是大家就点了一道酸辣子菜，当服务员将菜端上桌时，我夹了一块吃，不但不辣、不酸、反而有一股甜味，这哪是酸辣子啊？根本不能与我们古丈的酸辣子比！我当即将我随身携带的一罐足有五斤重的古丈酸辣子拿出来，供大家品尝。当我打开罐子，一股酸辣味冲罐而出，弥漫餐馆，正在餐馆里吃饭的二十多桌、二百多食堂一齐朝我们这一桌看，大家蜂拥而来，争相品尝，尽管吃得满头大汗，却仍然竖起大拇指异口同声地赞美道：古丈酸菜真好吃，果然名不虚传！

“不怕酸、酸不怕，怕不酸”。古丈酸菜最养人，养了古人养今人。酸菜早已列人了宾馆饭店的菜谱之中，从乡土僻野进入了大雅之堂，成为古丈人招待远方客人不可或缺的一道美味佳肴。到古丈来做客，选择酸菜的确是一种明智的美食享受。

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