煎饼卷大油

几个月前读朋友的一篇博文——《煎饼的吃法》，让我想起小时候吃过的美食来。

引用一下，算个开头：

“泡煎饼汤。煎饼放长就散，不好吃，或者为了吃得快。就把煎饼撕碎用稍热的水泡，类似泡方便面。记住不要用刚开的水，否则会很烂，俗称鸭子屎，呵呵，不好吃。

罗（烙）煎饼。把大油（猪油）放在煎饼里面，撒上盐，放在锅里像罗饼一样罗。过一会就能吃了。油不能放得多了，因为大人不愿意，怕浪费。以前吃油都是有数的，一年只能吃一罐子油。

不过这两美食，80后就不吃了，遑论90后。

以前虽然寒酸，不过没有地沟油呀。全是绿色食品。连盐都是以前咸。”

（这位大侠爱喝，自己能喝一瓶，现为教授。若他杀来要稿费，两瓶二锅头打发）。

煎饼，我们国家的传统美食，山东全省普遍食用煎饼，特别是在临沂、泰安、莱芜一带有以煎饼为主食的传统。制作煎饼的原料在我们当地常见的就是玉米面、地瓜面、高粱面。由于是由粗粮制作，营养价值很高（这也是好几年后的事了，那时候煎饼的主要作用还是果腹）。做煎饼，在家乡叫摊煎饼，非常形象，小时候，最常见的做法是地瓜面摊的。摊之前，先用“油搭子”蘸上豆油，在鏊子上擦一下，将地瓜干面和成面团，在鏊子上滚一层，再用“劈子”抹匀了，烙熟了，揭下来。周而复始，一张张香喷喷的煎饼就做成了。

蒲松龄曾有过一篇《煎饼赋》，对煎饼的做法做了全面的概括：

“煎饼之制，何代斯兴？溲合米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂淜，乃急手而左旋，如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成。“卒律葛答”，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”

煎饼的原料后来就花样繁多了，再加上小米、小麦等主要原料，配之芝麻、绿豆、大豆、花生，讲究营养、口感。原来是主食的煎饼在餐桌上成了佐餐的营养食物了。这都得益于生活水平的提高，物质的丰富。

在那个困难的时代，能顿顿吃上煎饼，应该是比较奢侈的享受了。在那个时代，煎饼的吃法也很多的。

煎饼卷大葱，像是山东的代名词了，其实煎饼可卷的东西很多，比如还有韭菜、生菜、椿芽等等。因为大葱有味，我不太喜欢吃。

我最喜欢吃的是煎饼卷大油，那时候家里穷，能吃上煎饼就不错了。考试考个好成绩，老人们奖励：“卷个大油吃吧。”就乐呵呵地跑到油罐子跟前。（那时候每家都有，把猪的膘子买来，切成块，在锅里炼，最后油出来，倒在油罐子里，一家人就用这个炒菜吃）用筷子崴出来，摊在煎饼上，再切上几根咸菜条，卷在煎饼里，那叫一个香。

不放咸菜条，就在煎饼上撒上盐，吃起来味道也不错。那时候没有现在的精盐、碘盐，都是大粒子的盐，买来得到村里的石碾上压细才能吃。

炼大油剩下的副产品——油脂砬子，也是不错的美食，可以用来包饺子。煎饼卷油脂砬子，跟大油一个味——香。

这是绝对不常吃的美食，因为吃一次，一家人一天炒菜的油就没了，很超支的。只能作为奖励，打牙祭。

蒲松龄的《煎饼赋》，对煎饼的吃法、味道也有精彩的描述：

“若易之以荍屑，则如秋练之辉腾；杂之以蜀黍，又如西山日落，返照而霞生。夹以脂肤相半之豚胁，浸以肥腻不二之鸡羹，晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣；备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅脂，或假豚膏，三五重叠，炙博成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”

这一段文字虽然精彩，但是应该不是寻常百姓的的吃法。

现在孩子们的餐桌上馒头、火烧是常见的主食，不过我仍然对煎饼情有独钟，吃饭时总要吃上一两张煎饼。不过不吃大油了，甚至猪头肉、猪蹄都不能常吃了，生活水平提高了，得讲究合理饮食，再说现在的猪肉、大油也没有原来的好吃了。

煎饼卷大油也终于成了永远的回忆。