麻婆豆腐

麻婆豆腐是一道著名的川菜，但在川菜中并不算高档的菜品。而且在餐饮业发达的今天，这道著名的川菜似乎已经有沦为一道家常菜之嫌。虽然不是一道高档的菜肴，但是想做得很正宗很地道也并不容易。正宗的麻婆豆腐，要用四川裨县产的豆瓣辣酱，要用牛肉沫用葱姜煸出香味，所用的豆腐要用蒸锅或开水去腥，用鲜浓的高汤慢火将主料烧的酥烂，最后勾浓欠收汁，配上青蒜苗，撒上麻椒面即可上桌。要具备红、辣、麻、香的特色。虽然街上的川菜馆不少，而且很多的路边小店都有这道菜，但是很少能把这道菜烧得很正宗。

我喜欢这道菜，除了它的麻辣特色之外，还说它价格低廉，而且就酒下饭两相益。至于这道菜的来历，是我吃了多年麻婆豆腐之后，偶然的从一页台历上发现的。原来这道麻婆豆腐源于长江边上的一个小饭店，这家小饭店的老板是一个脸上有麻子的阿婆，阿婆每天都要为那些路过这里的船工，加工他们随身带的豆腐。麻婆用她独创的方法形成了独特味道的菜品，久而久之被那些船工和小商小贩儿传到其它的地方。我想麻婆当初无意创造这道豆腐菜，肯定也不会像现在这样精细和考究。我想阿婆所用的辣酱未必是裨县特产，而且也不会给它加上牛肉沫，那些终日劳作的船工也没有更多的奢望，只要填饱了肚子，他们仍然会精神饱满地去行他们的船，拉他们的纤，赚他们的血汗钱，籍以养家糊口。麻婆创造的这道菜经过若干年后，由后人加工润色和丰富，最后形成了这样一道物美价廉，并深受广大食客欢迎的菜品。是勤劳的麻婆创造了麻婆豆腐，人们品尝麻婆豆腐而怀念麻婆。这就是饮食文化所带给我们的独特魅力。我们在街上一些所谓的正宗川菜馆中，也很难吃到非常正宗地道的麻婆豆腐。很多餐馆的麻婆豆腐除了辣就是麻，但却缺少那种浓厚的鲜香味。正宗的麻婆豆腐上盘的时候并不成块，而是把豆腐烧得酥烂，而我们平常吃到的麻婆豆腐，大多是成块的，那种沁香的味道无法深入其中，大多逊色不少。

第一次了解麻婆豆腐是在八十年代，当时带着没有出过远门的妻子旅行结婚，下南京走芜湖攀黄山，游西湖下太湖进苏州，最后住进了大上海。那时候的上海餐饮业远不像现在这样发达。那天下了公共汽车，找了半天，只有上海火车站的站前饭店还在营业。在我的印象当中，站前饭店有几个特点，一是人多，大多是南来北往饥肠辘辘的过客；另外一个因为人多，卫生肯定不会好，可能还有乞丐和扒手。但是为了受委屈多时的肚子也顾不了这么多了。当时要了一道麻婆豆腐，还有一道菜已记不清了。只记得盛菜盘子和盛饭的碗，都是那种国营饭店里特有的粗瓷大碗，因为用得多了，盘口和碗口有不少的豁口，因为刷洗得不够仔细，那些豁口中有很明显的油泥，但是当我品尝了这道麻婆豆腐之后，那些影响食欲的东西都被我忘掉了，那天我要了两份麻婆豆腐两大碗米饭，而且是北方人吃不惯的南方特有的籼米饭。

第二天我又带着妻子到了这家饭店，可是服务员告诉说，麻婆豆腐已经卖完了。

因为有了上海之行，让我有幸品尝了一道正宗的麻婆豆腐，因为品尝了麻婆豆腐，又让我了解了川菜。除了对川菜的情有独钟之外，我还对川菜产生了浓厚的兴趣，不但在餐馆里点，还喜欢在家里学习烧菜。对于川菜当中的很多经典菜品：像鱼香肉丝、宫保鸡丁，水煮牛肉、锅巴肉片等，都可以学做得接近正宗。但是，很多年过去了，尽管我经常喜欢在街上吃饭的时候要麻婆豆腐，但却始终没有吃到过像上海火车站站前饭店那样正宗鲜香的，令人过口不忘的麻婆豆腐。

八十年代，我曾经到过四川，但是那个时候餐饮业还没有被当作一个重要的产业来发展，所以无论是在成都还是在重庆，我们所感到的只是川菜的麻辣。

随着餐饮业的不断发展，现在我们可以在街上的餐馆中吃到正宗的川菜；而麻辣这一特色已经远远的跳出了川菜范畴，除了八大菜系之外又涌现出了津菜、东北菜、湖南谭家菜等等。而且川菜中的麻辣味，也已经被一些餐馆广泛的应用和发展，又涌现出了麻辣鱼头，麻辣小龙虾，麻辣火锅等等各种具有创新的菜品和吃法。不管是属于哪一菜系的餐馆，不管是高档的中档的还是低档的路边小店，都可以找到你喜欢吃的川菜，它们已经跳出了菜系的束缚，而是更接近了老百姓的需求。当我们品尝着各种菜品的时候，我们也是在品读着不同的文化和历史。