话说绵阳米粉

黄帝植百谷而众生繁衍，一方水土养育一方人，一方饮食滋润一方人，遂有五千年泱泱大国的文明史。

中国地大物博，疆域广阔，因水土气候特性，物产各异，以致老百姓餐桌上的饮食也极具地域特色。故，老百姓日常的饮食向有“北面南米”之分，为满足与生俱来对饮食的深度享用，所以，广产小麦的北方，其丰富多彩的面食，形成了独特的北方以面为主的美食；而盛产稻谷的南方，又把大米制作成众多小食，形成了富有南方特色的以米为主的美食。

这南方的众多饮食中，以“米粉”最具南方特色，是老百姓早餐时必不可少的选择。前一段时间，报载广西某地米粉无端涨价，政府还用行政手段干预。可见，米粉于南方老百姓的日常生活是何等重要，已成为政府担当的民生大题。

而生我养我的故乡，川西科技城的绵阳，上班一族的早餐，就是这种以大米为原料制作的米粉。我们绵阳的米粉独具绵阳特色，她不像云南米线滚圆粗大，也不像广西米粉宽薄颀长，而像缝衣针一样纤细，如春天雨丝一般绵长，白莹莹的一种粉丝。

按常规而言，大米虽然富含淀粉，但与小麦相比，粘合性差，要将其制作成长长地粉丝，且纤细如缝衣针，几乎是不可能的事情。但是，本着对大米属性的长久感悟，我们的祖先硬是把她由短小的米粒拉扯成长长的线条，真是神奇啊！

从短小的米粒到长长的米粉，我曾无数次亲身经历了这一过程。

这还得从绵阳米粉说起。

其实，绵阳米粉不产自绵阳，而是源于毗邻其西部四十余华里的安县，她安家于绵阳，就说来话长了。

因为，我的长辈——大舅和一位胥姓同行，去安县学艺，在绵阳开业了第一家米粉店，当时我还没有出生。

听母亲讲，在上世纪四十年代，为躲壮丁，壮年的大舅和胥姓男子避往安县，为生计谋，在县城一家生意红火的“樊记米粉店”打工，大舅生性老实，吃苦耐劳，加之这家老板也待人厚道，故关系融洽，无雇工与老板间常有的隔阂。这其间还发生了一段佳话，大舅作为绵阳家里的顶梁柱，承担着这个贫困家庭的全部开销。其时，老母孀居多年，靠在邻近旅馆浣洗糊口，还要供小舅读书，勉强初中毕业后，实在无力供养，就安排小舅跟随大舅同往樊家米粉店打工，不成想，小舅俊朗的外表，文静的书卷气质赢得了樊老板独生女儿的芳心，遂互通姻好，只是未行合卺大礼，然小舅一心向上祈求读书的愿望感动了樊老板，就出资让其重新求学，直到报考华西医大蟾宫折桂。有了这一层亲上加亲的关系，樊老板就将米粉的制作工艺和汤料的烹制毫无保留的传授给大舅，并鼓励大舅在绵阳开店卖米粉，时已四十年代末。

在我记事的五十年代初，大舅在绵阳当时的小西门，现在的天津立交桥下美乐集团门面处开起了米粉店，而胥姓男子的米粉店也在珠市街现在的皮鞋大楼处营业。这是由绵阳人在五十年代初最早引进的安县米粉。

因与大舅的米粉店比邻而居，总角时的我常去米粉店玩耍，按当时前店后坊的规矩，大舅的前店设有五六张桌子，店面前是一张长条桌，上面置放一只竹制大筲箕，里面放着洁白如丝的米粉，旁边是一溜土灶，上面坐卧着一只冒着滚滚热气的大铁锅，排在大锅后边的是两只氤氲着肉香，口小腹大的铁鼎锅。

食用时是这样一个过程，先将筲箕里的米粉抓出来，放在筲箕旁一只清水桶里淘洗，使粘结在一起的米粉松散，然后装进竹制爪篱，放进热气腾腾的大锅，左手持爪篱，在沸腾的滚水里反复冲洗，使每一缕米粉瞬间滚烫；右手持土瓷碗，接在爪篱下面，让其漏下的汤水对瓷碗加热，也算是消毒；完后将滚烫的米粉倒进滚烫的土瓷碗，就进行最后一道工序，往上面淋浇烹制好的汤汁，我们绵阳人俗称的肉臊子了；在浇臊子之前，照例要询问食客，用红汤还是清汤，如用红汤时，还不忘问客人一句，油重还是油清，如食客回答油重，则浇完臊子后，再把浮在汤料表面的红油舀起加上；如食客回答油清，则在浇臊子时将浮在鼎锅表面上的红油撇开；最后放一撮青绿的葱花，再放一小勺花椒面，一碗热气腾腾，香味四溢的米粉就放在了食客面前，整个过程不过两三分钟。

记得，当时米粉的臊子只有红汤、清汤两种。红汤则以猪肉为主，并配以干笋子，猪肉切成豌豆大小的颗粒，笋子则呈长条状寸许，清油煎炒，再佐以辣椒酱豆豉，用骨头汤稀释，煮沸；此种汤料浇在白莹如玉的米粉上，红亮的猪肉颗粒，酱黄色的笋子，清绿的葱花，还有些许指甲盖大小的辣椒皮，加上花椒面经热汤浸泡后散发的香气，让人食欲大增；而清汤则以鸡肉为主，也辅以笋子，只不过不加辣椒酱，而是用胡椒来调味，再用鸡骨头汤煮熬，其汤料浇在米粉上给人另一种感观，白净的小鸡块，雪白的汤汁上漂着几汪黄亮亮的油花，数根被鸡油炸得焦黄的笋子，加一撮翠绿的葱花，真让人垂涎欲滴。

这前店的美味来源于后坊头一天的艰苦劳作。

每天早晨，就要将大米放在木桶内浸泡，其间还要反复翻掏数次，以使其浸泡充分，每一颗米粒膨胀变大；午饭后，就要将发胀的大米用石磨磨成米浆，把米浆装进细白布口袋，竖放在长条木凳上，再用一根粗木杠压在米浆口袋上，两端用绳索套在木凳两头，来挤压口袋里的水分，并随时收紧绳索，以增加粗木杠的压力，以尽快将口袋里的水分压干；然后在午夜时分，将凝固的米粉浆放在一张大面案上反复搓揉，以人工方式增强它的粘合性能，再把它团成人头大小的米团，此时已是凌晨，该上榨机制作米粉了。

这榨机用木头制作，形制粗大，状如当时农村舂米用具，只不过石制舂窝用一个硕大的铁锅代替，榨机如一匹木马，四只马脚立在锅台上，榨机的头部正对铁锅正中，其头部呈圆柱形，中空，下面为实心，里面等分的布满挤压米粉的小圆孔；超作这个大家伙要三个人，一人往榨机头部的圆孔里放米浆团，一人站在锅前的高凳上，运用杠杆原理将平实的圆柱形舂头向下挤压，使米浆团通过舂窝的小圆孔时变成线状粉丝；在源源不断的米粉向锅里的温热水喷涌时，站在锅边的这个人就要用手里尺多长的大竹筷将粉丝其一大把一大把的捞起来，放进旁边的大筲箕，以备早晨开张营业。

这制粉过程从泡米，磨浆，脱水，搓揉，舂压成形，可谓工序繁杂，备尝艰辛。

这就是当时盛行于绵阳的鲜米粉，说它鲜是因为制作中未加任何食品添加剂，经沸水烫热后，从碗里散发出一股原生态的大米特有的清香，入口爽滑，脆而不硬，口感极佳；而其缺点是，因大米固有的粘合性差，容易脆断，一碗米粉食用到最后，总有一些寸长的粉丝残留在碗底，让人有些许遗憾，但这脆断的粉丝和着汤料一起送进嘴里，其米粉的鲜和汤料的香，真是美滋滋的，那种爽快的感觉令人回味一上午。

这就是儿时清晰的记忆。

记得五十年代初，风调雨顺，物阜民丰，大舅的米饭店生意红火，一角二分钱一碗的米粉引得小西门这一圈的居民都来品尝，上至机关干部，下至贩夫走卒，都被这价廉物美的佳肴所吸引，以至于门庭若市，趋之者如过江之鲫，五六张桌子的店堂常常爆满，众多食客不得不端着米粉在阶沿上，或蹲或站，来满足渴求美味的口腹之欲。

在随后的工商业改造中，大舅和胥家的米粉店被国家接收，大跃进后就关闭了，原因很简单，国家对粮食的统购统销无暇顾及这一小食所需。

八十年代初，绝迹绵阳二十余年的米粉又重现于老百姓的视野。经营这家米粉的是两娘母，地点是在当时的水观音巷口，现在的铁牛广场入口处，就在其住房门口用牛毛毡搭建了一个小偏偏，一只土灶上支着一口大铁锅，用散煤加温；一只蜂窝煤炉上坐着一只大锑锅，内盛红亮亮的肉臊汤汁，两张油腻腻的小木桌，几只脏兮兮的小木凳，就算开张了。

未成想，这二角五分钱一碗的米粉很快就风靡全城，每天早晨从四面八方来此食用的人以数百计，致使水观音巷口拥挤不通，每个食客捧着这一碗从安县运送过来的鲜米粉，米粉那细、软、翠、滑的口感，和着红亮亮的猪肉臊子汤料，真是又鲜又香，令人回味无穷。

以需求为主的商品经济真是一根魔术棒，转瞬之间，绵阳的米粉店如雨后春笋应运而生，一时间扩张到十家，数十家，乃至数百家，以手工制作的鲜米粉也被作坊式的工业化机器制作所取代。不知是哪一位土专家，在米浆中加入了食用胶，遂使机器拉制出来的米粉细软绵长，富有筋力，并使其在室内晾干，以维持数天之久而不变质，以便于运输；食用时只需在温水中浸泡，待其膨胀后再在沸水中加温以供食客所需。

现在的绵阳米粉在汤料上是革新多多。红汤有牛肉臊子，肥肠臊子，清汤有以鸡肉为原料，辅以海带皮，豌豆的清汤米粉。其中，牛肉臊子用清油煎炸，外硬内酥，佐以辣椒酱熬制，再以骨头汤稀释煮沸，那绛红色的汤汁，指头大的金黄牛肉颗粒，在视觉上就给人以欲望，更不用说入口时的浓香了；肥肠臊子绵软耐嚼，大慨是猪身上的下水所致，烹制出的汤料呈黄褐色，既有猪肉的香味，又有说不出的猪杂碎特有的淡淡的膻味，但入口后却有一种清香的感觉；以鸡肉鸡汤煨制出来的海带，豌豆软耙，鲜香兼备，韵味无穷；值得一提的是，绵阳米粉在浇完汤汁后，承袭老传统，在上面放一撮翠绿的葱花外，还应食客需要，外加一小勺家常泡菜，这泡菜以泡萝卜泡青菜为主，莫小看这一小勺泡菜，其在热汤中一浸泡，那酸唧唧的感觉还真不错，她中和了微辣的汤汁，其脆生生的味感使人食欲大增。

经过三十来年的市场打拼，绵阳米粉已形成三大品牌，有“永华”米粉，“开元”米粉，“胖米粉”，这三家米粉的汤料都是上面所说三种，但在味道上却各有千秋。其“永华”米粉是汤汁浓郁，油红不腻；“开元”米粉是油重沉滞，爽口如贻；“胖米粉”却是油汤黄亮，味感清爽；真是各领一时之风骚，各占一方之市场，成为老百姓早餐须臾不离的美食。

印象中，绵阳米粉已经六十年了，其从安县引进，再到“以粮为纲”时的消失，又到改革开放时的萌芽，直到现在的店铺林立，成为绵阳人早餐的主食，不正折射出社会的进步，时代的巨变吗？

为此，我感叹于世事的沧桑，欣慰于时代在前进。