零星谈吃

回国一大安慰处，是吃。中国人事事可以马虎，唯有口舌，半点错不得。特别是近来经济腾飞，手里比以前阔绰，吃上更加有本事做足文章，“民以食为天”不再是果腹，倒变成诸般讲究，“食不厌精，脍不厌细”，中国人的吃向来都是生活艺术之一种。

在美国吃不到正宗的中餐，感觉味道对的反而是在日餐馆子，美国的日餐馆子多半是中国人开的，倒像是高级点儿的中餐馆。有时唯请日本师傅做寿司，或者干脆是潮州师傅，只一把薄刃是正宗日本货，我有次坐在吧前，细细看师傅切鱼片，不妨他抬头跟我炫耀，这把刀要一千多美金呢。说完低头把手里的凉软鱼片切得飞薄。他手指婉转，好像舞丝绸。如果是中餐师傅，一定不肯这样耍花腔，手里的刀挥起来多半跟板斧似的虎虎有生气，所以中餐厨房不能进去，里面的师傅都把案板剁的山响，一步一惊心，本来也是“君子远庖厨”。

去日本馆子爱看他们的盘子碗儿，口味上倒没什么特别惊艳处，总不过是新鲜的海味，配芥末的冲辣味道，秋天吃尤其寂寞。我只喜欢他们器皿讲究，摆盘也用心，盖过食物的风头去，应该是盛世中国的遗风。所以常见我在日餐馆子里捧着杯子转，要看上头的兰花抽叶。

回国后发现近来的餐家也讲究，文明一上来，便觉的琐碎事多，即便无用，只求赏心悦目。在济南一处吃红烧肉，还是那几块，但用小坛盛，比煎药的还灵巧些，外壁刻意塑成谈绿竹子纹理，做旧成古董样，一上席，由穿改良旗袍的小姑娘葱白的手揭开盅子，热气烟行，探头才见真章，坛里铺菜，上面颤微微摆几块四方的五花肉，浇明汁儿，酱色透亮，跟外头的竹子绿蛮搭，吃起来还是那味，倒是这阵仗要厉害些。

有次在本地的小饭馆里吃一道菜，不知为了什么，现在餐馆儿只要装修好点儿都改名叫会馆，有些超市也有改名叫“量贩”的，看的我一头雾水，这大概是日本来的外来语，背后的心态颇可琢磨，但‘会馆’倒像是老词新用，黄飞鸿在电影里就是开的‘广东会馆’，所以我一看到会馆就疑心里面别是有舞狮。且说在某处会馆吃过一道山药木瓜甜点，很奇怪的搭配，大南大北的，不知道怎么个弄法儿。一会儿端上来，真是好看，用蛋壳白的瓷盘盛来，好像是先把木瓜去皮掏空，光留一寸肉，山药煮烂成泥，填在里头，夯实，再切成半月薄片，一层层叠起来，好像半开的檀香折扇，上头再浇美洲的蓝莓酱，蓝色线条连绵着拉开，在瓷白边缘上做飘逸绸带样子，精美的真不忍吃，看了一会儿才动筷，结果发现难吃得不行，可惜了费这半天的劲。

父母一直嘱咐我回国后要少在外头吃饭，食品业遭遇信誉危机，陈丹青曾经形容中国现状是“形势大好，人心大坏”，我父母也是这个意思，有次绘声绘色地给我描述人造的鸡蛋，吃起来类似，扔到地上还会跟乒乓球似的一弹老高。说的我悠然神往，不知道什么人聪明成这样，可惜至今没见着，不知是遗憾还是庆幸。

刚回国时为了解乡愁，我每天顶着晨曦下楼去买刚出锅的油条。父亲说近来这种东西不卫生，少吃为妙，我顾不得，依然提酥脆酥脆的两根上来，胖胖的，一尺来长，咬时声动十里。张爱玲说油条要和大饼同吃，是“由于甜咸与质地厚韧脆薄的对照”，她讲的大概是南方饼，薄甜，北方的早餐不敢这样布局，油条和大饼都结实，象两军，对垒要厮杀的。油条佐餐我只用豆浆，或者牛奶，两根油条拦腰一斩，没吃就浓香袭人。只是全家都怪模怪样地看着我吃，好像我一口咬在洗衣粉上，而我，愿意用胃肠冒这个险。

小蓝回国有段时间心情郁结，我电话里万般劝她，嘱咐她一定要去超市逛逛，我是以己度人，因为超市里林林总总的好吃的总能让我心花怒放。上次回北京行走在小米粥一样的沙尘暴里，那么恶劣的心绪，竟然就是被超市里一方煎饼果子摊儿赶走的。

我家门口的超市里也有一处摊煎饼果子的，我有时回家拐个弯儿进去叫一个当晚餐，我不要果子和生菜，只请人家薄薄地摊个蛋饼，一面刷面酱，一面刷辣酱，小手帕一样叠成四方形，还飘热气，袖回家，一晚上口舌就好像在天堂。

在美国的家中自己也试过摊薄饼，但兵刃不凑手，总也摊不了那么薄，搞不好到了后来像炒饼，没人吃，小孩子也嫌弃。妈妈的手艺总是在回忆中才无限美好，天天在家时不知道珍惜，我心里等着他们后悔。

父亲一直要寻找儿时的月饼，尝过很多都不对，埋怨现在月饼做得不好，其实是自己回忆的沟壑难填。岁月如歌，再平淡无奇的东西，不过是小时候偶尔尝过，就打败天下无敌手。依我看，现在的月饼都比以前要好吃些，样子也多，因为故乡地处海边，竟然还有鲍鱼和海参味的出售，让人看到一惊，暗忖要有些胆量才敢去尝。中国节气的食品，大概只有月饼要郑而重之，因为除了这几天外没人吃，不比饺子和粽子，所以越发要抓紧时间抖精神，花色翻飞，务必要达到极致才行。除了传统的花生，莲蓉，蛋黄，红豆，绿豆，抹茶，八宝，桂花，玉米，栗子等等之外，各地还因地制宜，发明出了很多奇奇怪怪的口味，我们在海边自不必说，螃蟹味的也有，中秋吃两口月饼，连螃蟹一起解决了。南方的月饼有荔枝味的，榴莲味的，蓝莓，菠萝，山竹的，这些倒都还合理，只是有次看到一个可乐味的，让人好奇心大起，也暗自得意，到底是中国人啊，要被大老外看见，还不新鲜死他。

我对新鲜口味不大排斥，大概我也不是美食家，骨子里也厌烦一家独大，“须知参差多态，乃是幸福的本源”，所以看见新东西就欢喜。夏天最热的时候，四处流火，吃不下东西，在一家甜品店吃到一款可心的东西，记到现在，叫‘奇趣冰粥’。先把冰刨碎，盐粒儿一样堆着，如果这时灌上带色的甜浆就活似老美在PARTY上吃的冰，用勺嘎吱嘎吱挖着吃。但中国人总要再伶俐些，店家在上面盖一勺微凉的八宝粥，红腰豆，白米，糯米，绿豆，百合，莲子，合冰糖煮到粘软，红红的，盖在白色冰上，是大观园里赏雪穿的大红猩猩毡，整整齐齐一碗，临交到你手上再兜头淋一些深蜜色蜂浆，情何以堪啊，才四块钱，开心地连吃两碗。

有人说肯德基进了中国也卖绿豆粥，我还没看见，但真的在广州的麦当劳喝过甘蔗可乐，吸管吸到最后还吸出甘蔗纤维，进了中国做餐饮那敢马虎，中国人在吃上最难糊弄，老美到底是好打发些，不过在美国本土吃的鲜嫩牛羊肉确是中国找不到的，就算有，只怕也得去颚尔多斯大草原。我因常跑材料市场，看了很多小牛皮，小羊皮，也有胎牛皮，胎羊皮，阿弥陀佛，疑心剩下的肉总是要被人吃的，中国人最不能浪费这个。在材料市场还看见过一张奇怪的皮，比绵羊大些，白色长毛，毛发自然打结，像时髦女郎的发卷一样，一绺绺垂下，问过才知道是藏羚羊，我大惊，退后一步，不知道说什么才好，店家被我表情吓到，再不肯接茬，硬再问，就改口说是野山羊。

广东依然是盛行吃野味，筵席上见蛇已是比较平常，岭南闷热潮湿，这类东西长得格外快，阴雨天有时一抬头就能看见房梁上尺把长的壁虎，不知道这东西能否烹饪。有的酒店吃牛蛙，可能是潮州特色，一只只牛蛙摞在筐里养，互相攀爬着，吃之前还要给你看，大概是取其鲜活之意，我几乎要夺门而出。还有的酒店吃狐狸，做一张雪山飞狐的照片顶头挂着，漂亮极了，雪白的毛，前爪并拢，温顺地伏在那里，优雅如月下少女，真不知吃它有什么意思，如果蒲松龄生在岭南，可能狐仙的结局多半是给书生下了酒，先奸后杀。

但粤菜还是好吃，除出这些野味，我总听广州人跟我抱怨北方人不会吃，也深理解，粤菜爱折腾，挖空心思，总让人惊叹：这是怎么想来的！北方人吃起来要质朴，恨不得带上泥土的芳香，所以不肯让调料喧宾夺主，北方人长途归来，总要煎饼锅盔结结实实拔牙一样咬一通才算解了相思。

我与吃也不多讲究，虽是头等大事，但不到万不得已口舌上也肯怠慢，零星谈一谈，苦于说不到深处，权做好吃的中国人之注脚罢。