冷面情结

我已经到美食要比美女重要得多的年龄了。大凡从前吃过的美食都会念念不忘。

2008年4月份的一天，我站在印尼苏拉威西岛帕鲁的赤道线上，头顶着从那个大火球上笔直笔直射下来的阳光。当时，我的心里在想：这要是有一大碗朝鲜族冷面、一大杯冰镇啤酒该有多好啊！但遗憾的是当时没有。

最近一月，盘桓于北京。川菜、湘菜，涮羊肉、烤鸭，吃得我口寡味淡。又有朋友问我想吃什么？我说，最想莫过于冷面和啤酒。于是乎，一干狐朋狗友，呼前唤后，先去秀水街旁的朝鲜人开的海棠花，后去凯宾斯基大厦旁的德国人开的慕尼黑酒吧。大碗的朝鲜冷面，大杯的德国啤酒。酒已微醺，惬意逍遥，神仙也不过如此。可谓：酒中乾坤大，壶里日月长。

我的家乡延边是中国朝鲜族最大的聚集地区。那是一个十分美丽的地方。不仅有好山好景好水，而且还有朝鲜族的美食。而冷面就是最具有代表性的朝鲜族传统美食之一。家乡的山水养育了我，家乡的美食养育了我。我也同冷面结下了难以割舍的情结。这些年来，我或出差在外地或颠簸在异邦，回到家中要做的第一件事就是到冷面店里吃上一碗冷面，无论其寒暑冬夏。

记得：我第一次吃冷面，还是在上世纪六十年代中期。当时，我们随我父亲的工作调动举家来到延边，在一个叫朝阳川的小站住店换车。那是一个满屋都是大火炕的旅店。我父亲问有什么可以吃的，主人告诉我们只有冷面。那是我第一次吃冷面。冷面的辛辣和冰凉，在我童年的记忆里留下了深深的印象。但是，感觉还是蛮好的。

1976年，我调到了延吉工作。每当基层施工队的工友们来看我时，我都会请他们吃冷面。那时的冷面很便宜，两角八分一碗。当然，冷面的内容没有现在丰富，形式也没有现在花哨。冷面中没有鸡蛋、香油、芝麻。冷面碗用得是那种粗瓷兰杠大碗，有点像元青花鬼谷子下山那种颜色。那时吃冷面很费劲的一件事。僧多粥少。光排队买冷面就得一个小时，但这丝毫没有影响食客吃冷面的决心和意志。买冷面的队伍蜿蜒绵长。

冷面是朝鲜和韩国及我国东北朝鲜族的传统食品，在风味及用料和制作工艺上主要分平壤冷面、首尔冷面和延边冷面。平壤玉流馆冷面、首尔的韩膳阁冷面，我都去吃过。我觉得都没有我们延吉服务大楼的冷面好吃。，

冷面同其他美食一样，之所以好吃，是因为它的制作烹饪的工序十分精致。朝鲜族冷面是用荞麦面或小麦面加淀粉加水拌匀（一般的比例为6：4）合成面团，放入冷面压榨机上压成圆面条。开水煮熟后，反复浸以凉水，凉透后，捞出放入大碗中（以铜碗为最好），放上酱牛肉片、腌制的辣椒面、朝鲜族泡菜（以圆白菜为最好）、熟鸡蛋、苹果梨片、芝麻，淋上香油少许，最后浇上冷面汤。一碗冷面才算完成。冷面好吃与否？面条、佐料固然重要。但更重要得是冷面汤。冷面汤的制作也极其有讲究。冷面汤的基汤是煮了三四小时以上的牛骨头的汤，冷却后撇去油脂，加入凉开水、冰块和糖、醋、酱油等调料，勾兑而成。在夏季，冷面汤本身就是一种上好的饮料。酸甜适中，清凉可口。

过去，朝鲜族有正月初四中午或生日时吃冷面的传统。据民间传说，这一天吃了纤细绵长的冷面，就会预兆多福多寿，长命百岁，故冷面又名“长寿面”。

冷面的魅力在何处？皆在它入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，汤汤水水，滑顺润喉，而其中的辣、咸伴以微甜能立刻勾出口水，再配嚼冷面菜，令人食欲大增。越吃越辣，越辣越爱吃。

吃冷面也得讲究技术，不是所有人一上来都会吃的。我就见过在冷面面前一筹莫展、束手无策的食客。冷面的轧面机是架在锅上的，冷面的面条会很长。冷面韧性十足，不是一下两下就能咬断的。所以，吃冷面，你就必须将这一筷子叨起的冷面在牙齿的咀嚼的配合下缓慢地完全送到嘴里。吃冷面不必细嚼慢咽，咀嚼个三四下咽下就是。因为冷面的主体是荞麦面，极易消化。我的朋友一大碗冷面三筷子就能吃完。吃朝鲜族冷面绝对不必担心肚子的适应问题。因为我的家乡河流和地下水都相当于矿泉水。荞麦、牛肉和圆白菜都是绿色食品。朝鲜族又是一个极注重卫生、讲究清洁的民族。

饮食是一种文化。饮食文化的形成于自然地理环境和人文地理环境紧密相连。饮食文化是民族文化中的重要组成部分。当我们在品尝朝鲜族冷面的同时，我们也在品味朝鲜族的民族文化。透过品尝朝鲜族冷面，我们会看到：一个光鲜清丽的白衣民族正款款向你走来。