西藏行记（十四）

兰州牛肉面

西藏之行到了甘肃的兰州，下面上了连霍高速公路一直向东不日便可以到家了。但是这里的一种小东西死死地把我拉住，怎么也不肯松手，使我不得不把它一并记在这一行里。生活中一些细微的东西往往让你茫然四顾的时候割舍不下，而这让我割舍不下的竟是那兰州的拉面。

二十多年前，热血澎湃的我，怀揣着今天看来有些壮怀激烈的梦想，乘上西行的军列，被一阵狂热的西北风席卷到了西北军营。就在接下来几年的军营生活中，兰州拉面给我留下了终生难忘的印象，特别是在饥寒的时候，想起清汤上飘着一撮青蒜，浮着一层红油的牛肉面，嘴里的津唾便不住往下咽，想什么时候能再到兰州，必然要一天吃九顿，一吨吃三碗，非此而不能后快。一碗拉面竟有如此魅力？兰州拉面在当地并非如此称呼，而是一个很直观的称谓——牛肉面。十七、八岁时远离家乡，部队的伙食费一天一块九毛钱，平时也没吃过什么好东西，肚子里不像今天有了很多油水的积攒，所以吃起什么来都可能是一种全新地尝试，要不怎么说“饥饿是最好的厨师”。一次，我们几个新兵在班长的带领下外出公差，忙乎到午后时分才顾上吃饭。那个时候饥饿总是来得很快，不到饭点儿就早已前心贴后脊了，何况是过了晌午头呢？班长把我们带进一家清真的面馆，回族“阿木溜”（当地对回族老乡的戏称）很热情地接待了我们。“放开吃！今天我请客”班长是个很豪爽的关西黑麻大汉。一碗面，四毛钱，热气腾腾端上来就不见了，风卷残云一般。再端上来一碗，再一眨眼又不见了。见面来，不见碗去，一会儿功夫两摞子空碗摞了一尺多高，班长付账后，刚发的一个月津贴费就所剩无几了。“这个月的烟钱又得赊喽”，班长笑着捋了捋一把油烘烘的毛票。

说起这牛肉面还真有点来历。正宗的牛肉拉面，是回族人马保子在1915年创始的，当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽，醒胃。马保子的清汤牛肉面名声大振。马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名震各方，被赠予“闻香下马，知味停车”的美誉。余秋雨先生曾在《文化苦旅》中这样描述“常听人说，到西北最难适应的是食物。但我对兰州印象最深的却是两宗美食：牛肉面与白兰瓜。因此，这座黄河上游边的狭长古城，留给我两种风韵，浓厚与甘甜。”

现如今兰州清汤牛肉面是很方便的快餐了，也保持了中餐的特点，这也是兰州文化的一部分。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在增减。红红的辣子油已经漂满了整碗，有的人还要再添，是在寻找一种烈性的感觉。有的人使劲再要蒜苗香菜，好像是着意亲近绿色，崇尚自然。牛肉面有一清、二白、三红、四绿、五黄之说，牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒鲜红漂浮，香菜、蒜苗新鲜翠绿，面条则柔滑透黄。拉面师傅操起面团切成的面节，一搓一拉，连抻数次，变戏法似的拉绕出一团细长的面条，看也不看准确地投入到沸腾的桶锅里。煮面师傅一双尺余木筷翻拨几下，一下挑起盛入碗中，绝不会留一节面条在锅中，迅速舀起旁边桶锅中牛肉清汤续入面中，整个过程最多两分钟。客人端着面碗轻松一挑，一清、二白、三红、四绿、五黄的一碗热气腾腾的牛肉面，便从此成了他生活中不可或缺的一部分了。兰州人似乎对醋特别偏爱，端来一碗面，先操起大腹醋壶，调入一股醋，仿佛只有这样才能吃出牛肉面的酸辣清香。他们吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃的发梢冒汗，还要将酸辣的清汤喝个精光。如此美味，实在不忍浪费！

要在中国找一座没有兰州风味牛肉面馆的城市，恐怕是太难了。在宜昌、在三亚、在广州，这些饮食习惯格格不入的地方，尚能吃到兰州拉面，北方城市就更不用说了，不过走味走的离谱。一年在广州吃腻了南方吃食，猛然在街头一隅发现一家“正宗”兰州拉面，迫不及待入座品尝，汤、面自不必说，就像唱歌差的跑了调一样。极离谱的是代替“一红”的辣椒油，竟然能被一小碗捣碎的青辣椒来代替。牛肉面一旦走出兰州可就变了味，别看都打出了正宗的招牌。

我们此次逗留兰州的一天里，早上吃、中午吃、晚上还是要吃牛肉面。并非饥寒的时刻，所以我没能一天吃九顿，一顿吃三碗，凭如今的食量，一顿一碗足矣，但我还是硬撑着吃下去两碗。面被头顶小白帽的伙计端上来了，热气腾腾无从下口，先吹开红艳艳的辣椒油花，嘬一小口清汤，“叭嗒”一下嘴，就赶忙哈出一口热气“哈……”！然后抡圆了筷子，全然忘了还有形象，大有飞禽走兽一网打尽之势。

因为兰州的拉面好吃，我会经意不经意间制造出再去兰州的机会，潜意识里那一清、二白、三红、四绿、五黄的牛肉面在热气腾腾地诱惑着我。