香椿忆

香椿是木本植物，人们常说的香椿应该是其嫩芽，四五月份正是香椿芽发出的时刻。在江南是少见到香椿树的，而在家乡山东的时候，这样的树是不缺的，屋前屋后，多有这样的树分布，而香椿的名字在家乡叫做春芽。

当香椿芽萌发的时候，在看上去还嫩嫩的时候就要采摘了，这叫做头茬。头茬的香椿是比较新鲜的，而采摘下来的香椿有很多的吃法，而香椿在《本草纲目》等医学书籍都有记载，其营养价值很好，宋代苏武在其《春菜》中写道“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更”。历史传说：早在汉朝，我们的祖先就食用香椿，曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇室及宫廷贵人的喜爱。有人盛赞：“椿木实而叶香可啖”。

在民间，将新鲜采摘的香椿芽在开水中烫过一遍之后，可将其裹上面，放在油锅内炸，出锅之后便可以食用了。也可以在烫过之后裹上面在开水中下入，等开锅之后也可以食用，这叫做熏香椿。由于其嫩，入口可酥可面，绝对是上等之营养品。在家乡的时候，最爱的还是香椿炒鸡蛋，多的是香椿芽，少的是鸡蛋，其味道香飘久远。到了苏州，去山塘街上的十八金餐馆吃饭时，要了一份香椿炒鸡蛋，等上来之后，只看见鸡蛋包围着零星的香椿芽，朋友大呼上当，此菜应该叫做鸡蛋炒香椿才对。

现在，上面上见到的香椿芽应该多是大棚中培植出来的，属于工业化生产的结果。而故乡的那些香椿芽却是天然的自然的农业化生产的手工业采摘的，两相比较，其味道是有差别的，在餐馆内，见到多的是香椿拌豆腐。这道菜，在南方与北方，在城市与乡村，差别是很大的。南方的，香椿和豆腐都与北方不同，纤细细嫩的豆腐加上少许的香椿芽。北方的多是多许的香椿芽加上略显硬质的豆腐。自然，这样的合成，出来的结果也是不一样的，这也符合南方与北方的口味。而城市中多的是标准化的味道，乡村中多的是农业化的气息，是大地与自然的味道。

当然，香椿芽的头茬过后还会有二茬三茬。后者跟前者比较起来就少了些风韵，但也不是可以食用，方式跟头茬一样。除此之外，等到香椿芽长成之后还有用处，那就是将其研制成香椿咸菜，在故乡叫做春芽咸菜。将长成的香椿采摘下来，带着其中的秆子，在瓷盆内加上食用盐，先将其揉搓适中，再放置密封起来，这样就不会变坏。

香椿咸菜据说有着治疗水土不服和想家的疗效。当远离故乡的人想家的时候，将其携带的香椿咸菜用开水泡水喝下即可有其功效。而我喜欢是将其卷在煎饼内再加上大葱吃。除此之外，香椿咸菜还可以熬制成卤，成为打卤面的调料。这些，都已经很久没有吃到了，尽管，在城市的餐桌上能够见到香椿炮制成的各种菜肴，但它们都缺乏故乡泥土的芬芳。