古丈酸辣子

“五味喜辛，每食，不离辣子。”嘴巴两块皮，只想好的吃；不辣不吃饭，不酸不下饭，古丈人有吃酸辣子的嗜好，一日三餐都离不开酸辣子。古丈人用酸辣子作菜吃，而不是当做调料，这是当地饮食的一大特点，也是一道风情。

由于配料和做法的不同，古丈酸辣子有很多种类，一般分为糯米酸辣子、苞谷酸辣子、盐辣子、槽辣子等，吃法和味道各有千秋。

做酸辣子是当地妇女的绝技。秋冬后，每家都要制作几坛子各种各样的酸辣子，既可以自家食用，又可以用来招待客人，还可以作为礼品送给亲朋好友；同时经过精加工、精包装后成为商品进入市场，深受顾客喜爱，很是抢手。

先说说这糯米酸辣子。选择最好的上等糯米，和洗净的红辣子一起在石碓里舂成粉末，然后放到坛子里腌起来；要么将糯米打成粉末，和剁碎的红辣子在簸箕里调均匀，再放到坛子里腌起来。要吃的时候，把腌成的糯米酸辣子从坛子里取出，放到锅里，用茶油或菜油炒成粉状，吃起来酸辣爽口，别有一种风味。苞谷酸辣子的做法和糯米酸辣子的做法一样，但是各是各的味道。有人说苞谷酸辣子好吃些，有的却说糯米酸辣子好吃些，这就是所谓的“萝卜白菜，各有所爱”。

盐辣子的做法简单，但有很多诀窍。每年秋季，辣子由暗绿变成深红时，摘下深红的辣子，用凉开水洗过的干净湿帕子揩干净（辣子不能在水里洗，防止水进坛子），装进干净的坛子里，然后放一点生姜、花椒、大蒜、料酒和食盐，再给坛里盛满青水，舀一瓢好酸水倒进去做引子。一周后就可以开坛食用，从坛子里取出来的时候就像刚从地里摘来的一样新鲜，口感又脆又酸又麻又辣，生熟皆可食用。酸辣子看上去水灵灵、红亮亮的，吃起来香辣清脆。生吃的时候越嚼越香，是一道很好的下酒菜。

糟辣子的制作方法很独特，选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒洗净去蒂，晾干水分加上大蒜、稚姜在砧板上剁碎，边剁边翻，剁成均匀的5毫米见方大小，并加入加入少量白酒和10％左右的食盐拌匀，然后放进坛子里，在坛边加水密封存放。糟辣子色泽鲜红、香浓辣鲜，可以作为很多菜的配料，十分美味。

椒包糯米酸辣子是地方风味极浓的民族家食土菜。制作时，将颗大肉厚极少辣味的菜辣子洗净，留柄，剖开半边，取出籽粒（可以作种），然后将碾成粉末并调拌好的糯米装入辣子肚内，尽量封好刀口，放进坛子里，使之密封不透气。半月后即可取出来食用。椒包糯米酸辣子一般是用油煎炒吃，煎的时候要注意火候，并勤于翻动，以免烧糊，待椒肚内的糯米粉熟透后即可装进碗里。椒包糯米酸辣子即清香可口，又带几分酸辣色彩，吃起来别有一番滋味。

酸辣子姜。将带有粉红色嫩芽的稚姜洗干净，然后切成薄片，或剁成颗粒，和剁碎的红辣子调和均匀，放上食盐，放进坛子里腌好。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，酸辣子姜是开胃小菜，有排汗降温、提神和健胃增进食欲的作用。

酸鱼酸辣子。就是在做酸鱼的时候，将切成两半的红辣子裹上小米粉，并调均匀，和鱼一并放进坛子里腌。这里要注意，在放的时候，要一层鱼一层辣子的放，并且不能带水，盐也不能放咸。

古丈酸辣子的种类多，自然吃法也就很多，除了上面提到过的吃法外，还有几种吃法。一是酸辣子糊糊，将苞谷酸辣子炒熟后，倒水，调成糊状，既可以乘热吃，也可以放凉后吃，但味道各有不同。二是酸辣子汤，将苞谷酸辣子炒熟后，加入一定量的水，并可加入少量的水豆腐，盛时撒上香葱或大蒜末，但不能放味精，味道鲜美浓烈，吃起来十分可口诱食。三是酸辣子粑粑，即将糯米酸辣子炒熟后做成粑粑，其营养价值高，有利于健胃溶便，是古丈人待客的上乘佳肴。四是和其他菜炒，盐辣子是上等佐料，在炒猪肚、猪心、猪肝、猪腰、猪花等时，或做其他凉拌菜时，或活鱼煮豆腐时，适当加入盐辣子，别有风味。五是做下面、下粉的佐料，古丈的面馆或粉店里，每个桌子上都摆有一碗糟辣子，客人要多少就舀多少，老板是会不在意的。

古丈酸辣子种类和吃法很多，这里所讲的只是九牛一毛，其它种类和吃法也就不再一一叙述了，总之，只要你肯到古丈土家苗寨来做客，就一定能尝到这一“香、辣、鲜、麻、酸、嫩、咸、脆”独特风味的美食。

古丈是湘西的一分子，自然就要实行资源共享。因此有人这样说，古丈在沈从文的书里、黄永玉的画里、宋祖英的歌里，但我还得斗胆加上一句：也在古丈的“酸辣子”里。