灶房

居住湘西古丈的乡下人将厨房称为“灶房”，一般单独设间，即在正屋左边接个“马屁股”，比正屋要低半截，比背后的吊脚楼就更低了，有的地方叫偏刷。乡下人这里打灶，有的还安有碓和磨，这就是我们通常所说的灶房。

重灶是乡下人祖宗千百年传下来的风俗习惯，因此很多人家的堂屋上都立有灶神神位。乡下人对灶神尤为敬奉，把灶神的神位立于堂屋神龛内，敬祀如同祖先一样。每到农历腊月23的这一天，为民间祭灶节，乡下人称为“过小年”。这天白天要打扫炉堂霉，把灶台、灶房房前屋后打扫的干干净净，焕然一新，晚上家家户户便举行“祭灶神”仪式，把灶神送上天。大年三十的晚上，灶王还要与诸神来人间过年，那天又用同样的办法，把灶神从天上接回家。据传，祭灶神是商时代五祀之一，初为夏祭，后改为腊祭。乡下人祭灶神是很多讲究的。如在灶王像前的桌案上供放糖果、清水、料豆、秣草，其中后三样是为灶王升天的坐骑备料；又如有“男不拜月，女不祭灶”的习俗，因此祭灶王爷，只限于男子。因此民谣曰：“年年有个家家忙，二十三日祭灶王。当中摆上二桌供，两边配上两碟糖，黑豆干草一碗水，炉内焚上一股香。当家的过来忙祝贺，祝赞那灶王老爷降吉祥。”这首民谣将民间祭灶的情况作了简要的概述。

灶房内，灶为主要设施。乡下人煮饭炒菜主要是烧柴禾，因此灶又称“柴禾灶”。灶一般打在左半边，用火砖或石头砌成的，灶不顶墙壁，灶门与墙壁约有米把宽的距离，便于烧火时坐人，门前摆有一把或几把椅子，以便添柴禾时坐用。角落里竖着一根竹子做的吹火筒，椅子后面靠板壁（或墙壁）处一般堆有引火用的枞膏油柴、还码有一堆柴火，取用方便。灶膛与墙壁就有相当长一段距离了，这里摆有一个大案板，是专供过年或红白喜事时砌菜用的。案板上方的壁板上装有一个长一米左右、宽五寸、厚五寸的木插板，上面插有各种刀具，有杀猪用的砍刀、尖刀等，有办红白喜事用的屠刀等。案板下米那是十几个酸菜坛子。酸菜，是乡下人常用的大宗菜，几乎各种蔬菜都可以制成酸菜，如青菜酸、萝卜酸、辣子酸、酱瓜酸、苦瓜酸、茄子酸、豆角酸、大兜菜酸、苞谷酸；肉鱼之类加点糯米粉或小米粉，放入坛中密封，制成酸鱼、酸肉、酸肠子。灶背后靠墙角处置放水缸，缸中经常保持满水，一则供饮用，二则防火。

如果灶房宽敞的话，则在灶房里还安有碓舂和磨子。碓舂由碓坊、碓马和碓坑组成，是用来舂谷物的。一首民歌这样插道：“碓舂的糍粑格外糯，碓舂的芝麻格外香，碓舂的辣椒格外红，碓舂的包谷格外甜。”磨子是用坚硬的青石凿成，圆形，分上下两部分，两圆石的直径相等、厚薄相当；所不同的是，下半部分的磨石中心有根木轴，上半部分的对应处有个刚好吻合木轴的洞，上下礳合部位修有不同的磨槽，上为公槽，下为母槽。乡下人将碓舂与磨子视为兄弟，常被安放在一处地方，有“公不离婆，称不离砣，碓不离磨”的比喻。

乡下人把灶往往打成一排。灶有单锅灶、连二锅灶、连三锅灶之分，一般以三锅灶为多，排列有纵有横，以横排居多，炉膛开阔。三锅灶者，三口锅大小不等，依次排列，最里端为大锅，是煮猪食用的，其次为中锅、小锅，用来炒菜煮饭。灶台又称“锅台”，上面除安锅以外，还安有热水鼎罐，利用灶火余热热水，既可烧开水饮用，又可热热水洗刷。有的还在灶前挖一火坑，从上方楼板处垂下一灶钩，杆上的勾机悬挂着一个大大的水壶或鼎罐，这是用来烧水、炖汤等用的。

乡下人平时不在灶房里办厨，而是在火塘上办，只是在过年或遇红白喜事的时候，在火塘上舞不开堂，就在灶房里办，这个时候灶房就有了它的用武之地。乡下男人平时是不办厨的，从山里一收工回家，就泡一壶茶，把椅子摆院子里的树荫下，翘起二郎腿坐在那里喝茶，而办饭炒菜则是女人的事，男女有别，男主外女主内嘛。可是到了过年的时候，特别是大年三十那顿年饭，男人就要大显伸手了，办年饭菜，女人只能当下手，杀鸡、宰鸭、破鱼、烧猪脚、泡海带、洗香菇……男人常年在外，见得多，识得广、吃得也多，好吃的男人会办厨，因此村里的红白喜事也就由男人主厨。年饭菜有：除了鸡、鸭、鱼、猪脚等主菜外，还有扣肉、粉蒸肉、丸子肉等，共十二道菜，这叫做月月有吃，并且每道菜都有寓意。再就是遇到红白喜事，女人也要靠边站，办厨是男人的专利，十多个男人在灶房里进进出出，舞刀挥勺，灶房里十分热闹。即使是白事，外面哀声一片，灶房里仍打打闹闹，你拿我开涮，我拿你戏毛，笑声不断、欢声一片；而女人则只能当下手，洗碗、抹桌、倒茶、上菜等属于女人干的活儿。

乡下人对灶房有很多忌俗。比如不准在灶上煮狗肉、蛇肉和其他厌恶的东西，一是狗肉上不得正席，在灶房里办的菜都是用来招待客人的；据说在灶上煮蛇肉，绿堂霉掉进锅里，会与蛇汤起反应，有剧毒。又比如不准用脚踩灶，或坐在灶上；不准将衣、裤、鞋、袜和其他赃物放在灶上，不准将扫帚放在灶上；禁止用狗肉等五爪肉和其他非宰杀的死肉祭灶神，否则就是侮辱神灵。这些都是乡下崇敬灶神的表示，由于乡下人心里个灶神，平时光明磊落，不欺暗室，不作昧心事。