土家腊肉

我曾在古丈县断龙山乡政府、红石林镇政府工作多年，这里是土家族聚居地。由于经常下村，做客农家，因此对土家腊肉是情有独钟的。

土家人家家都兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，过年吃不完的，土家人便把它制作成腊肉，不仅便于保存，而且肉色更加好看，洗净的肥腊肉，通明透亮，放在阳光下，可照见人影，油而不腻。把腊肉放在锅里烹煮，香飘十里，勾人食欲，是土家人平时招待客人摆在席上的主菜。我做客农家时，好客的土家人就炒一大锅腊肉，摆一坛子米酒，盛情款待我。

据《易经－噬嗑篇释文》：“于阳而炀于火，曰腊肉。”证明土家腊肉已经有两千多年的历史，是一种具有特殊风味的地方名产，其特点是：脂香浓郁、皮色黄亮、肉色似火、红艳喜人、滋味鲜美、营养丰富。

杜甫诗云：“腊日常年暖尚遥，今年腊日冻全消。”《本草纲目》称腊前三雪，能杀虫蝗，适合来年菜麦的生长。土家人一般选在农历腊月杀年猪，腊月一到，土家人便开始杀年猪，这时村村寨寨一片杀猪声，到处飘荡着肉香和酒香，真是喜迊新年辞旧岁，家家户户醉人归。也正因为季节适宜，自古至今土家人便有熏制腊肉的习俗。

土家腊肉有着独特的制作方法：（1）将猪肉分成三至五斤（或更大）的块，便于入味和加工储藏：（2）把盐炒黄，加花椒炒出香味出锅；（3）把肉用温盐抹匀，放入盆中，将盆底的肉皮朝下肉朝上，面上层的肉皮朝上肉朝下排放整齐，每隔3天翻一次，10天后沥干水分挂到熏房中：（4）用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤，月余后待肉变棕红时即可。熏好的肉应该放在通风处，可保存两至三年不变质，名曰“腊肉”，也称“土家腊肉”。土家腊肉色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。

食用时，取肉在火上将肉皮烧焦黄，放在温水中将皮泡软，刮洗干净备用。为什么皮一定要烧一下呢？其一是因为腊肉的皮较硬，不烧一下很难软；其二是烧过后会非常香。因为腊肉在腌制的时候本身抹了好多盐，所以在炒的时候，一般情况无需再加盐。如果您觉得盐多了，可以先将腊肉用水煮一下，水开后就将水倒掉。

土家腊肉的烹调方法比较多。土家腊肉可以单独炒，也可以和其它干菜炒。

土家腊肉单独炒时，有两种主要的炒法，一是稍微炒一下，然后放入干辣子，倒入冷水煮；待熟后放入大蒜等，这种炒法一般是吃火锅。而是先煮熟，再放干辣子小炒，并放大蒜，这种炒法一般是摆盘子。这样做成的大片腊肉并不腻人，非常可口，只要尝到了它的滋味，吃了还想吃。土家腊肉还可以与干萝卜、干笋子、干豆角、干枞菌等一起炒，其炒法大同小异，但各有各的味道。现以干豆角炒腊肉的为例做法：（1）将腊肉洗净切成薄片；（2）干豆角泡发后切段；（3）干椒剪成小段；（4）姜切片；（5）锅中加油烧热，放入姜片爆锅；（6）再下入腊肉片炒至出油；（7）再加入干豆角，干椒炒熟，调入味料即可。再以干竹笋炒腊肉为例：（1）发泡好的干笋，洗净沥干水，改刀切成宽度合适的条；大蒜洗净切段备用。（2）锅中油热后，倒入腊肉条炒出香味后放入笋条煸炒，要多炒一会笋子里面才能入腊肉的味道。（3）翻炒均匀后，倒入大蒜翻炒，加入2汤匙生抽和少许盐和鸡精，即可出锅。

土家腊肉其貌不扬，但吃味好，嚼在口里，满嘴生津，齿颊留香。蒸熟的腊肉，可以一片片、一丝丝撕着吃。每次做客农家，我都一醉方休……