话说仙城《赵昇合束砂》

仙城束砂是许多潮汕传统特色食品中的一种名优糖果，是汕头市潮南区仙城镇诸多同类产品的统称。它以豆仁（花生米）为核心，采用潮汕传统工艺精心裹包一层白砂糖衣而成。因其内圆外圆表征了团圆之意，豆仁芳香可口能激发食欲，糖衣清甘甜蜜常引发人们对幸福生活的憧憬与追求，所以广泛受到世人的喜爱与推崇，驰名海内外。

在潮汕，束砂被当作春节、元宵、中秋等团圆佳节必备之糖果，儿女婚嫁喜庆吉祥之糖果，接待亲朋好友、贵客嘉宾恭迎之糖果，馈赠亲友珍贵之糖果，物美价廉、愚意深长，值得褒扬！

据说，仙城束砂已有数百年历史了，它不断辐射至相邻的乡、镇、县、市。不仅过去的老字号有了创新、发展，新牌子也相继问世，出现了各厂家相互促进，产品质量不断提升的喜人局面。其中《赵昇合束砂》已脱颖而出饮誉遐迩。最近，汕头电视台《今日视线》还专程采访、播放，引起哄动。为探奥秘，笔者专程登门拜访其老板赵茂昇先生。

五十开外的赵先生身体壮健、声如洪钟，他低调谦逊地告诉我：“没有什么秘密，我们是沿袭传统制作方法，用心创新生产工艺发展起来的。”是的，从赵茂昇的老父亲开始，他们经历两代人近六十年的实践与不断改进，创新了许多生产工艺，闯出自己新路子，才有了今天的成就。

《赵昇合束砂》店设陈仙公路仙门城乡道口，与诸多同类产品不同牌子的店家并列枇栉共荣。粗看起来，产品外观雷同，包装相似，店内工场设施也没有什么差别。但从店前车水吗龙、顾客如云来看便知其生意兴隆，产品必然上乘。经一番问答，仔细观察思考，笔者粗略认为秘诀应该是“仁大糖薄技术精”。

“仁”就是花生米，他们过去选用潮汕特优的惠来花生，取其果匀仁圆饱满、质脆味香口感清爽等优点。近年来，又打破地域局限，从诸多外地花生中筛选仁大而更脆、味香而含油量更高（每公斤豆仁含油达460克，比一般豆仁同比约高出20克）的江西花生为原材料，脱壳后倒入半自动择粒机，在其出口溢流槽两旁又安排六名工人，全神贯注逐粒手择，务求仁体匀大，切实杜绝变质臭仁混杂过关，这是保证质量的第一关。

“糖薄”这是随着人们生活水平提高，对食品质量要求提升而设定的质量指标。过去人们难得有糖食，糖衣厚一点更受欢迎，现在多数人营养过剩，血糖偏高、糖尿病患者增多，无病患者也为了健康不多吃糖，糖衣反而越薄越受欢迎。昇合束砂与时俱进，含糖率从过去400％逐步减少为50％，达到仁大更香、糖薄更清甘的时尚要求。

“技术精”主要包含“机炒豆仁”、“精准掠甘”、“竹葫手簸”三项技术。过去土法炒豆仁常掺沙混炒，目的在于靠细沙的热量均匀加热所有豆仁及每粒豆仁的周身，但在快速生产过程难免混杂一些微沙在束砂中，严重影响质量。现在创设了机炒箱代鼎，一箱可炒25斤豆仁，利用电热严格控制温度，既保障热量恰到好处，又能均匀翻拌，使所有豆仁够香脆而不烧焦，粒粒可口。“精准掠甘”是指加热熔化白砂糖时精确掌握火候、使糖浆成甘后回至常温时恰好清脆，不因软不固化，也不因硬不清爽，这可说是束砂生产过程最关键的技术。师傅要靠长年积累的经验，根据节令、天气、炉温和糖色综合判断才能精准无误。

“竹葫手簸”是在机炒豆仁和精准掠甘两道工序同步和谐进行的基础上形成束砂决定性的工序。师傅把刚炒好的豆仁和同步成甘的砂糖浆，倒进特制的竹葫中人工手簸。竹葫直径约70公分，深约25公分，重约7公斤，葫边用3米长的粗绳悬挂梁上，在对应边上装着两个拉手，师傅站成丁字马，两手拉着总重约36公斤的竹葫上下、左右、前后不停簸动翻拌，直至所有豆仁粒上都均匀裹上一层薄薄的白砂糖衣，这就成了香甜可口的束砂了。

至于创新咸束砂新产品呀，包装设计的更新呀……小小束砂学问可多着呢！

是的，仙城束砂之所以盛销数百年仍日旺，是因为采用绿色原材料无公害，运用传统工艺风味独特迷人。新品牌之所以能提高质量广受青睐，是因为凝聚了潮人的心血与聪明智慧，继承传统技术又融入新科技知识更适应人们时尚的高标准需求。我们坚信，仙城束砂将和万千潮汕特色食品一道，高奏潮乡风味主题曲，不断创造新的更大辉煌！

2009.10.20