从元宵吃“面线”说开去

元宵那天，小女婿特意请我到他家吃“丁桌”，这是潮汕农村于元宵佳节特意摆设的添丁喜宴。通常有“丁份”的人家，元宵节都要盛办五牲、斋菜、油粿、红粿、“发粿”（大圆馒头）、五果，到祖祠祭拜列祖列宗，然后在家中摆设好几桌酒菜，宴请亲友嘉宾，届时姑姨舅妗都要恭请到齐，叔伯婶姆都要诚请举家赴宴，真是亲朋满堂，喜气盈庭啊！

这一天，我那宝贝外孙穿着绣花大红唐式套装，戴着附有假满人辫子的大红圆帽，粉红的蛋脸上水汪汪的大眼睛直打转儿，樱桃小嘴儿叽里咕噜直唱着他自己才懂的歌儿，着实逗人喜爱。厅、室里大人们的祝贺声和小孩子们的欢笑声汇成一曲农家傲的交响曲，真教人开心啊！宴席上，那“洋参炖家鸡”与“清蒸鸟耳鳗”表征了龙凤呈祥之庆，“梅汁炖红鲤”寄托了跃龙门登金榜之愿。还有那“四喜彩拼盘”、“滚滚发财汤”、“一品海参汤”、“蒜茸焖龙虾”、“莲子百合汤”、“红烧富贵鱼”、“翅脯炒芥蓝”、“甜甜红圆汤”、“时鲜水果盘”应有尽有，借着一道道潮汕美味佳肴，寄托着潮人对如意吉祥的祝福与祈盼。然而，席间给我印象最深刻的还是那大盘与肉丝、虾仁、香菇、韭菜混炒的“面线”，不仅色香味俱全，而且余味无穷，使我浮想联翩。

我觉得，潮汕“面线”是潮汕美食中一道很有特色的好菜。其一，它的形体特殊，寓意深长。其色泽金黄迷人，其形体匀细如线（笔者曾亲自测量过，50克面线长达60米！它是由民间工匠手工制作而成的，一线贯串始终，总长度绵延不可结量，又因为潮音“面”与“命”诣音，便成了祈盼命寿无疆的象征，故“面线”常被誉为长寿面。在潮汕民俗中，庆贺添丁的“丁桌”要吃“面线”意在憧憬新生宝贝命长命好，天天日上；儿女纳聘嫁娶要吃“面线”，意在祝贺新郎新娘长命百岁，百年好合；为长辈摆设寿宴要吃“面线”，意在祝福长辈寿比南山、福如东海；老人归天丧葬“回主”要吃面线，意在冀盼祖灵一路好走，福荫儿孙添寿添福、后嗣绵延；滨海渔民出海前祭拜海神要吃“面线”，意在祈祷海神庇护，让捕鱼人一帆风顺、出入平安；家宴贵客嘉宾或重要亲友要吃“面线”，意在表达彼此情真意切、地久天长。

其二、面线系传统手工制作，功夫精湛考究。“面线”是采用绿色原材料通过绿色制作而成的绿色食品，跟机制干式面条不同。它属半干湿型食品，季节性强，一年四季需求量随节令变化很大，而且“面线”必须当天下料当天制作完成，故生产难度大，不仅需要有传统技术，还要有丰富经验。一般“面线”生产者必须在当天凌晨三点钟调好盐水（一般秋冬两季每一百斤面粉只需七斤食盐，春夏两季则要用食盐十二三斤）。每次用约五十斤精面和着盐水，先在大鼎中充分翻拌、揉压约一小时，使其柔润富有弹性，再放到大长砧桌上反复擀压，碾成约2公分厚的大面饼，接着用刀按圆周方向割成不间断的2公分宽的大面条，再由两个人联手，反复三次“牵”落到直经七八十公分的大钵，同时反复三次联手在大砧桌上搓揉，直至成了直径约0.5公分的圆面条后，让其在钵中自然风干，待硬化度适宜时，即可边拉延边上“箸”，盘绕于两根长约80公分，相距约25公分的“竹箸”上，经过反复拉伸，至两“箸”相距60－70公分，才可“上规”边晒干、边拉长、边挑开，务必使其不粘连、不断线，至傍晚两“箸”相距达1.8米时，便成了直径不足1毫米形如细线的面条，这就是“面线”了！又经“扎束”落桶，蒸炊三小时，最后揭炊逐束“打松”，装桶完毕，这时已是深夜十一点钟左右，足见小小面线功夫不凡啊！

其三，面线是风味特殊的潮汕传统美食。由于特殊的配料、特殊的工艺，造成面线香而不腻，润而不糊，软而又脆，吃之爽口清心，烹煮法又多种多样，可配以肉丝、干贝、鱿鱼、乌贼、香菇、蛋花以及多种时菜，也可单炒豆芽、韭菜，丰俭随君，可干炒、可湿煮，可咸食、可甜食，可当饭吃，也可做酒料，甚至可以和着粉粿条混吃，五花八门，你喜欢怎么吃就怎么吃，反正都是美味啊！

古往今来，潮人都喜欢吃面线，但过去平时是吃不到的，只有到了辞年八节，或遇婚丧喜庆才能解一解口馋。记得公社化时期，有一位苏姓朋友的子女与其祖母在一起，正用从生产队分下来的已脱过麦粒的麦杆子，反复艰辛的精心敲打残存的麦粒儿，其小儿子问祖母：“我们能用打出来的麦换点面线来炒一碟尝一尝吗？”祖母微笑答道：“那敢情是好！但是这些麦是要留作全年食用的啊！”

而今，不管哪一户人家，炒炒面线已司空见惯，往往年轻人还懒得动手，动辄就打个电话，请饭店送来几道好菜，外加一大盘炒面线，还要特意声明加上几样上乘佐料呢！

“干杯！”阵阵吆喝声打断了我的思路，喜宴一次次推向高潮，人们的生活真是芝麻开花节节高啊！

2009年10月16日