老家的煎饼

每次从沂蒙老家探亲回来，总是要带来一样东西：煎饼。妻子便左邻右舍及同事们分分，总赢得不少赞誉。老家的煎饼是由五谷杂粮经石磨磨称糊，手工摊烙而成，煎饼又细又薄，香甜可口。

说起沂蒙煎饼，还有些来历，传说是诸葛亮发明的。诸葛亮辅佐刘备之初，军力薄弱，一次被曹兵追杀，围困在沂河附近，因锅灶丢失不能做饭，将士饥饿难耐，诸葛亮想了个法子，让伙夫以水和玉米面为浆，将铜锣置火上，用小木扳将面浆摊平，煎出了香喷喷的薄饼，将士食后士气大振，杀出重围。后来当地人也学会了这种做食的办法，但铜锣太小又易开裂，人们便用生铁铸制成锣状圆板来烙制煎饼，后来称为鏊子。从此煎饼在沂蒙大地上流传下来。

战争年代，沂蒙山区的老百姓，踊跃支前，还省出家中的粮食不舍得吃，摊成煎饼送往前线，送往解放军战士的手中，他们为解放战争的胜利做出过很大的的贡献。在过去的岁月中，沂蒙人民战天斗地，彻底改变了山区的面貌，走上了致富之路。现在沂蒙老家的生活好起来了，各类主副食品应有尽有，可家乡人还是爱吃煎饼，很多家庭仍把煎饼作为主食。

过去有段时间，我是不喜欢吃煎饼的。小时候住在老家山区，那里土地贫瘠，粮食很少，很多家庭口粮年年不足，村里人大多以地瓜（红薯）和地瓜面为主食，主要吃法就是将粉碎的地瓜干用水泡后磨成糊，或在加些地瓜干粉摊煎饼吃，有时掺点玉米、小米面就算改善生活了。那时的地瓜面煎饼可没有现在的五谷精粮煎饼好吃，煎饼呈灰黑色，很厚（薄了摊不成形），刚下鏊子还软些，一凉就又硬有韧，简直是撕不动、嚼不烂，吃在嘴里虽略带甜味，但无香味，一日三餐啃干煎饼，实在是难以下咽，但那时候穷也没办法。现在家乡的煎饼是用小麦、小米、大豆、高粱、玉米等多种粮食制作，含有谷物本身的各种养分，食用方便，易于存放，营养丰富，成为人们所喜爱的食品。

现在虽然有了机械磨和机制煎饼，制作起来简单轻松，但远没有手工摊烙的煎饼好吃，家乡人依然喜欢用传统的手工方法制作煎饼。制作前，先是将粮食淘洗、浸泡后，用石磨磨糊。这种磨有个大的圆盘磨，磨盘的上方是叠在一起的两块的圆磨石，上面的磨石可转动并有一个小圆洞称磨眼，是添粮加水的地方，磨石的边上有两个小洞，拴有小绳子，可以人用棍子推，也可以用驴拉，当磨石转动起来，白嫩细腻的面浆便均匀地从磨逢落下流入盆中。摊烙煎饼是需要技术的，摊制之前，先用油擦子在鏊子上面擦一遍油，用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子沿着鏊子将面糊摊一圈，推成薄饼。再用筢子反复涂抹，使其分布均匀，煎饼烙熟，需要及时用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起揭下。摊在鏊子上面糊的多少决定了煎饼的厚度，技术好的人火候掌握的好而且摊制的煎饼非常薄。

清代作家蒲松龄曾作过一篇《煎饼赋》，介绍了当时煎饼的吃法，并赞颂道：“味松酥而爽口，香四散而远飘”。可见对煎饼的评价很高。“煎饼卷大葱”是山东饮食中被广为流传的一种说法。煎饼可以卷生葱、韭菜、蒜苔，也可以卷上菜食用。可我老家喜欢卷食“渣豆腐”。渣豆腐是沂蒙山区的家常菜，是把白菜叶、萝卜缨等颈叶蔬菜洗净剁细，加豆面和盐，用水煮焖而成。用煎饼卷熟肉、鸡蛋、豆腐更是可口。煎饼的吃法很多，老家人可以把煎饼加工成酸煎饼、菜煎饼、柿子煎饼、糖酥煎饼等，口感不同，各有风味。

随着生活水平的不断提高，各种食品非常丰富，人们开始重视营养的均衡和身体的健康，五谷杂粮也受到了大家的推崇，而粗粮细做的煎饼为更多的人所喜爱。老家的煎饼已经成为一种品牌，从大山深处进入了城市，进入了市场，摆上了城里人的餐桌。对我来说，每当吃着故乡的煎饼，会有一股浓浓的乡情弥于胸怀，似乎有个声音在提醒着我：不要忘记故乡的亲人，不要忘记过去的艰苦岁月，更要珍惜美好的今天。